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Layer cake au chocolat, ganache montée vanille, insert crémeux et SMBC au chocolat

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Layer cake pour 6-8 parts

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Ingredients

Biscuit moelleux au chocolat

250 g de beurre mou

4 œufs

300 g de farine

70 g de cacao non sucré

200 g de sucre

180 ml de lait fermenté

2 c. à café de levure chimique

1/2 c. à café de bicarbonate de soude

1 pincée de sel

Ganache montée vanille

330 ml de crème liquide à 30% de mg

400 g de mascarpone froid

246 g de chocolat blanc

1 gousse de vanille

Insert crémeux au chocolat

120 g de lait

60 g de jaunes d’œufs (3)

160 g de crème liquide 30% de mg

140 g de chocolat noir à pâtisser

15 g de sucre en poudre

Crème au beurre à la meringue Suisse au chocolat

210 g de blancs (67 blancs)

200 g de sucre en poudre

350 g de beurre mou coupés en dés

140 g de chocolat noir

Croustillant praliné

50 g de pâte de praliné

20 g de chocolat au lait

50 g de crêpes dentelles

Instructions

Préparation du biscuit moelleux au chocolat

Préchauffez votre four à 170°C et chemisez de papier sulfurisé 2 moules rond de 12 cm de diamètre.

Dans la cuve de votre robot pâtissier, battre le beurre mou avec le sucre pendant 3-4 minutes, jusqu’à ce que le mélange blanchisse et soit mousseux.

Ajoutez les œufs un à un, battre la préparation après chaque ajout jusqu’à ce qu’ils soient bien incorporés.

Dans un autre récipient, tamisez ensemble la farine, le cacao en poudre, le sel, la levure et le bicarbonate.

Ajoutez alternativement à la première préparation contenant le beurre, le sucre et les œufs, le mélange des ingrédients secs puis le lait fermenté et mélangez après chaque ajout jusqu’à obtenir une pâte à gâteau homogène.

Divisez en 2 et versez la pâte dans les moules puis cuire environ 45-50 minutes.

Laissez complètement refroidir les gâteaux, puis filmez de papier alimentaire et conservez au frigo.

Préparation de l’insert crémeux au chocolat

Chemisez le fond des 2 moules ronds de 10 cm de diamètre d’un disque de papier sulfurisé (ou utilisez 2 cercles à pâtisserie).

Coupez le chocolat en morceaux et placez-le dans un récipient.

Dans une casserole, versez le lait, la crème et portez à ébullition, pendant ce temps placez les jaunes avec le sucre dans un récipient et battre au fouet.

Versez le mélange lait + crème sur les jaunes tout en continuant de battre au fouet, remettre le tout dans la casserole, continuez de mélanger et cuire en contrôlant la température qui doit atteindre les 83°C.

Versez cette préparation sur le chocolat, mélangez jusqu’à l’obtention d’une crème bien lisse.

Répartissez ce mélange dans les deux moules et placez au congélateur.

Préparation de la ganache montée au chocolat blanc

Hachez finement le chocolat blanc et placez-le dans un récipient.

Portez à ébullition la crème liquide avec la gousse de vanille fendue et grattée dans une casserole, puis versez en 2 fois la crème sur le chocolat blanc.

Mélangez à l’aide d’une spatule, si besoin passez au mixeur pour lisser la ganache.

Filmez de papier alimentaire au contact et placez au frais pour une nuit.

Le jour-j, montez la ganache bien froide au fouet et quand elle commence à s’épaissir ajoutez le mascarpone froid et continuez de mélanger jusqu’à obtenir une crème bien épaisse.

Préparation de la crème au beurre à la meringue Suisse au chocolat

Placez les blancs d’œufs avec le sucre dans un récipient et sur un bain marie cuire à 55°C tout en mélangeant au fouet.

Pendant ce temps, faite fondre le chocolat au micro-ondes et laissez refroidir.

Lorsque la préparation atteint la bonne température, versez les blancs + sucre dans la cuve de votre robot pâtissier et avec le fouet battre à vitesse rapide pendant environ 15-20 minutes (la meringue va monter, blanchir et refroidir).

Baissez la vitesse du batteur et incorporez progressivement les dés de beurre, puis reprendre à vitesse rapide le mélange.

Incorporez le chocolat fondu froid et continuez de mélanger jusqu’à ce que la crème soit lisse et homogène.

Garder à température ambiante si vous l’utilisez dans la journée.

Préparation du croustillant praliné

Émiettez les crêpes dentelles dans un récipient, ajoutez-y la pâte de praliné et le chocolat au lait fondu mélangez jusqu’à obtenir un mélange homogène.

Sur un plaque recouverte de papier cuisson, étalez cette préparation et lissez à l’aide d’une spatule puis placez au frigo pour 1 -2 heures.

Cassez en petits morceaux le praliné croustillant et réservez-le au frais jusqu’au montage.

Montage

Découpez les gâteaux en couches d’épaisseur égales à l’aide d’une lyre à génoise (vous utiliserez uniquement 3 couches).

Remplissez 2 poches à douilles contenant la crème au beurre au chocolat et la ganache montée.

Placez une semelle à gâteau sur votre plateau tournant et placez une première couche de gâteau, appliquez un boudin de crème au beurre au chocolat sur les bords du gâteau, étalez une couche de ganache montée sur le centre du gâteau puis placez quelques morceaux de praliné croustillant, déposez le premier disque de crémeux au chocolat et couvrir de ganache montée et à nouveau quelques morceaux de croustillant praliné (veilliez à toujours bien enfermez le tout en ajoutant progressivement des boudins de crème au beurre au chocolat sur les bords).

Déposez une seconde couche de gâteau au chocolat et répétez cette étape.

Terminez en déposant la dernière couche de gâteau et recouvrez l’ensemble d’une fine couche de crème au beurre que vous lisserez à l’aide d’une spatule.

Puis placez votre gâteau au frais pour environ 20-30 minutes.

Lissage

Sortez votre layer cake du frigo, appliquez une bonne couche de crème au beurre au chocolat sur l’ensemble du layer cake et lissez votre gâteau avec un lisseur.

Décorez le dessus de votre gâteau avec une douille étoile et la crème au beurre et replacez au frais pour au moins 2 heures.

Sortez le layer cake 20 minutes avant de le servir.

 

 

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