Galette des rois à la frangipane
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Galette des rois à la frangipane

Pour une galette de 23-25 cm de diamètre 6 - 8 parts
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Auteur: Fadela

Ingrédients

  • Pâte feuilletée classique200 g de beurre doux pour le tourage250 g de farine - un mélange de t55 et t455 g de sel38 g de beurre125 g d'eau froideCrème d'amande100 g de beurre doux à température ambiante100 g de d'amandes en poudre100 g de sucre glace2 œufsCrème pâtissière250 ml de lait22 g de farine20 g de sucre en poudre2 jaunes d’œufs1/2 gousse de vanille

Instructions

  • Préparation de la pâte feuilletée classiqueLa détrempe :Faites fondre le beurre au micro-ondes et laissez-le tiédir quelques instants.Dans le bol du robot, placez l’eau froide puis le beurre fondu, le sel et terminez en ajoutant la farine.Mélangez à vitesse moyenne avec le crochet pendant environ 2-3 minutes, juste le temps que la pâte soit bien homogène.Sortez la pâte du bol et formez une boule avec vos mains.Incisez la pâte au centre en croix avec un couteau (voir image).Emballez la pâte avec du film alimentaire et placez-la au frigo pour 2 heures minimum.Le beurre pour le tourage :Découpez une feuille papier cuisson, placez le beurre au centre et refermez le papier cuisson sur le beurre pour former un carré. (voir image)A l’aide d’un rouleau à pâtisserie, étalez le beurre pour obtenir une plaque carré d’environ 1,5 cm d’épaisseur.Placez la plaque de beurre au frigo.Le tourage :Sortez du frigo la détrempe (la pâte) et la plaque de beurre (ils doivent avoir à peu près la même température).Étalez d’abord la pâte au rouleau pour former un carré un peu plus grand que la plaque de beurre.Placez le beurre au centre de la pâte et repliez les coins de la pâte sur le beurre pour le recouvrir entièrement. (voir image).Abaissez la pâte au rouleau afin d’obtenir un rectangle d’environ 40 cm de long.Procédez au premier pliage en effectuant un double tour (voir image), puis tourner la pâte d’un quart de tour (afin d’avoir l’ouverture toujours sur la droite) et procédez immédiatement à un tour simple (voir image).Enveloppez la pâte de film alimentaire et laissez reposer la pâte environ 1h30 - 2 heures au frigo.Réalisez à nouveau un double tour, tourner la pâte d’un quart de tour et procéder à nouveau à un tour simple, laissez reposer la pâte au frigo encore 2 heures.Sortez la pâte du frigo et réalisez cette fois ci seulement 1 tour simple et laissez reposer la pâte encore 1 heure au frigo.Préparation de la frangipaneLa crème d'amande :Dans un bol battre le beurre pommade avec le sucre glace.Ajoutez les œufs un à un et bien mélanger entre chaque ajout.Puis terminez en ajoutant la poudre d’amande.Placez au frais.La crème pâtissière :Placez le lait avec la demi-gousse de vanille fendue et grattée dans une casserole sur feux moyen.Portez à ébullition puis laissez reposer pendant 15 minutes.Dans un bol battre au fouet les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à blanchissement, puis ajoutez la farine.Retirez la gousse de vanille et versez le lait dans le bol contenant les jaunes, la farine et le sucre, puis mélangez au fouet et remettre le tout dans la casserole.Portez à ébullition ce mélange pendant 2 minutes, sans jamais cesser de battre la préparation.Versez la crème pâtissière dans un contenant, couvrir de film alimentaire au contact et placez au frigo jusqu’à refroidissement.La crème frangipane :Mélangez au fouet électrique la crème d’amande et la crème pâtissière pendant 1 – 2 minutes.Montage de la galetteÉtalez la pâte feuilletée sur 3 mm d’épaisseur, à l’aide d’un cercle à pâtisserie ou d’une grande assiette, découpez 2 cercles de pâte.Placez un premier cercle sur une feuille de cuisson, posée sur une plaque à pâtisserie.Déposez une couche de frangipane à l'aide d'une poche pâtissière en laissant un écart suffisant entre la crème et le bord.A l’aide d’un pinceau, appliquer une fine couche d’eau sur les bords. Couvrez avec la seconde couche de pâte.Utilisez un couteau fin pour le rayage du dessus de la galette.Appliquez au pinceau une couche de jaune d’œuf.Placez votre galette au frigo 30 minutes ou 10 minutes au congélateur.Appliquez à nouveau une seconde couche de jaune d’œuf au pinceau.Cuire à 180 °C pendant environ 45-50 minutes.Pour une jolie dorure de votre galette :C'est l'astuce du Chef Conticini, à la fin de la cuisson de votre galette, sortez-la du four et saupoudrez sur le dessus une couche de sucre glace, puis remettre au four à 230-240° C pendant environ 2-5 minutes (Attention ! Gardez toujours un œil sur la galette car ça peut aller très vite). 
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