Génoises pistache

1. Dans un grand récipient, placer le beurre très ramolli avec le sucre en poudre et battre au fouet électrique pendant environ 2 à 3 minutes.
2. Ajouter les œufs, l’extrait de vanille, la pâte de pistache pure et un peu de colorant alimentaire vert (en gel), puis battre à nouveau pendant au moins 3 minutes, jusqu’à obtenir une texture bien lisse.
3. Incorporer ensuite, en plusieurs fois, les ingrédients secs tamisés : farine, levure chimique, bicarbonate, sel, pistache en poudre. Alterner avec le lait fermenté.
4. Terminer en ajoutant les pistaches concassées (facultatif, mais ça donne encore plus de goût et de texture).
5. Verser la pâte équitablement dans 3 moules de 15 cm chemisés au fond avec du papier cuisson. Cuire dans un four préchauffé à 165°C pendant environ 40 minutes, jusqu’à ce que les génoises soient bien cuites au centre.
6. Démouler puis laisser complètement refroidir à l’envers sur une grille. Pour une génoise bien verte, tu peux retirer délicatement la croûte sur le dessus.

Inserts framboise

1. Dans une casserole, faire chauffer les framboises avec le sucre et le jus de citron. Mélanger régulièrement jusqu’à légère ébullition.
2. Ajouter la maïzena bien mélanger pour que la préparation épaississe légèrement.
3. Verser dans deux moules de 12 cm de diamètre chemisés de papier cuisson dans le fond, puis placer au congélateur pendant au moins 4 heures, ou jusqu’à ce que les inserts soient bien pris.

Ganache montée pistache

1. Faire fondre le chocolat blanc puis ajouter la pâte de pistache pure.
2. Verser la crème liquide chaude dessus en une fois, en mélangeant bien, puis jouter ensuite la crème liquide froide, puis mixer au mixeur plongeant.
3. Filmer au contact et laisser reposer au réfrigérateur pendant au moins 6 heures (ou toute une nuit). La ganache doit être bien froide (environ 5°C) avant de la monter.
4. Juste avant le montage, fouetter la ganache au robot avec le mascarpone froid, jusqu’à obtenir une texture bien ferme et homogène. (ajouter un peu de colorant vert pour renforcer la couleur)

Montage et décoration 

1. Déposer une première génoise sur une semelle à gâteau, posée sur un plateau tournant. Entourer la base de rhodoid haut, ça aide beaucoup pour un montage propre et net.
2. Pocher une bordure de ganache montée sur tout le pourtour. Garnir le centre de ganache, déposer un insert framboise congelé au centre, puis recouvrir de ganache.
3. Ajouter quelques pistaches concassées, un peu de pâte à tartiner pistache (facultatif), puis placer la deuxième génoise. Répéter l’opération pour les autres couches.
4. Réserver au frais ou au congélateur environ 30 minutes pour raffermir le tout.
5. Recouvrir l’ensemble du gâteau d’une couche de ganache montée à la pistache. Lisser à l’aide d’une spatule et d'un lisseur à glaçage.
6. Terminer avec une bordure décorative à la poche à douille, puis garnir le dessus avec quelques framboises fraîches et des pistaches concassées.