Préparer la pâte à tarte

1. Dans un grand saladier, mélangez la farine, le sucre glace et le sel.
2. Ajoutez le beurre bien froid coupé en dés et sablez du bout des doigts jusqu’à obtenir une texture sableuse.
3. Versez l’eau glacée et mélangez juste ce qu’il faut pour que la pâte se tienne.
4. Formez un disque plat, emballez-le dans du film alimentaire et placez au frais pendant 30 minutes.
5. Étalez la pâte sur un plan fariné ou entre deux feuilles de papier cuisson.
6. Beurrez un moule à tarte de 25 cm et foncez-le avec la pâte. Piquez le fond avec une fourchette pour éviter qu’elle ne gonfle à la cuisson.
7. Placez le moule au congélateur pendant 1 heure (ou toute une nuit si possible).
8. Préchauffez le four à 180°C, puis faites cuire la pâte environ 30 minutes, jusqu’à ce qu’elle soit légèrement dorée. Laissez refroidir.

Préparer la crème citron

1. Dans une casserole, fouettez le sucre, la fécule de maïs et le sel.
2. Ajoutez l’eau, le jus de citron et le zeste. Faites cuire à feu moyen, en remuant sans arrêt, pendant environ 7 minutes, jusqu’à ce que la crème épaississe et commence à frémir.
3. Dans un bol, fouettez les jaunes d'œufs.
4. Versez un peu du mélange chaud sur les jaunes pour les tempérer, puis reversez le tout dans la casserole.
5. Faites cuire encore 5 à 7 minutes en remuant, jusqu’à épaississement et frémissement doux.
6. Retirez du feu. Ajoutez le beurre et la vanille, puis mélangez jusqu’à ce que la crème soit lisse.
7. Filtrez la crème au citron à travers une passoire fine, puis versez-la dans le fond de tarte précuit.
8. Couvrez et placez au frais au minimum 4 heures, ou toute une nuit.

Préparer la meringue suisse

1. Dans un bol résistant à la chaleur, mélangez les blancs d'œufs et le sucre.
2. Placez-le sur une casserole d’eau frémissante (bain-marie) et fouettez sans arrêt jusqu’à ce que le sucre soit dissous et que le mélange soit tiède au toucher.
3. Transférez dans le bol d’un robot pâtissier et fouettez à vitesse rapide jusqu’à obtenir une meringue bien ferme, brillante, et jusqu’à ce que le bol ait refroidi.
4. Étalez la meringue sur la tarte bien froide, en formant des pics à l’aide d’une cuillère ou d’une spatule.
5. Faites dorer au chalumeau ou passez sous le gril du four 1 à 2 minutes, jusqu’à ce que la meringue soit légèrement dorée.
6. Servez bien frais et régalez-vous !