Détrempe :

1. Mélangez la levure fraîche dans l'eau et le lait froid dans un robot pâtissier muni du crochet à pâte, puis ajouter la farine, le sucre, le sel et le beurre fondu refroidi et pétrir pendant 5 minutes jusqu'à obtenir une pâte lisse.
2. Couvrir la pâte de film alimentaire et laissez-la reposer au réfrigérateur pendant 1 à 2 heures. (Cela permet à la pâte de se raffermir et facilite l'incorporation du beurre)

Beurre de tourage :

1. Préparez le beurre en le coupant en gros morceaux et le placez au centre d'une une feuille de papier sulfurisé, refermez les bords pour former un carré de 20 cm x 20 cm. 
2. Tapez à l'aide d'un rouleau à pâtisserie pour étaler le beurre en plaque.
3. Placer la plaque de beurre au frigo et le sortir 30 minutes avant la détrempe. (le beurre ne doit pas être trop ferme ni trop mou, il doit avoir la même consistance que la pâte pour bien s'incorporer à la détrempe)

Tourage :

1. Incorporation: Étalez la détrempe en un rectangle de 20 cm x 40 cm. Place le carré de beurre au centre de la pâte et repliez les bords pour l'envelopper complètement, puis donner 1/4 de tour pour avoir l'ouverture face à vous. 
2. Tour double : Étalez la pâte en un grand rectangle (environ 4- 5 mm d'épaisseur), repliez un quart du haut, puis repliez le bas pour recouvrir les trois quarts restants et pliez à nouveau en 2 (pliage portefeuille) couvrir de film alimentaire et placez au réfrigérateur pour 1 heure.
3. Tour simple : Sortir la pâte du frigo et placez l'ouverture sur la droite, étalez la pâte à nouveau sur un long rectangle et repliez 1/3 du haut vers le centre puis rabattre l'autre bord dessus (pliage simple roulé), couvrir de film alimentaire et laissez reposer au réfrigérateur pour 1 - 2  heures.

Façonnage

1. Étalez la pâte en un grand rectangle de 40 x 60 cm (environ 3 mm d'épaisseur).
2. À l'aide d'une règle et d'une roulette à pizza, découpez la pâte au milieu en 2 bandes de 20 cm de hauteur sur 60 cm de longueur.
3. Découpez ensuite des triangles de 10-12 cm de base et 20 cm de hauteur.
4. Prenez un triangle, faites une entaille de 1 cm environ sur la base, puis étirez légèrement le triangle pour l'agrandir avec vos mains.
5. Placez le triangle sur le plan de travail, puis commencez à le rouler avec vos mains en roulant vers vous à partir de la base la plus large. La pointe du croissant doit se trouver en dessous pour éviter qu'il ne se déroule pendant la cuisson.

Cuisson : 

1. Placez les croissants sur une plaque de pâtisserie recouverte de papier cuisson bien espacés, couvrez-les d'un linge propre et laissez lever 1h30 à 2 heures jusqu'à ce qu'ils doublent de volume.
2. Badigeonnez les croissants de jaune d'œuf et un peu de lait à l'aide d'un pinceau à pâtisserie.
3. Préchauffez le four à 180°C et cuire les croissants pendant 15-25 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient dorés et gonflés.
4. Laisse refroidir légèrement avant de déguster.