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Fraisier crème diplomate


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5 from 1 review

  • Author: Fadela
  • Total Time: 0 hours
  • Yield: 8 parts

Description

Délicieux fraisier à la crème diplomate gourmand et léger pour un gâteau de 20 cm ( 8-10 parts) 


Ingredients

Génoise

  • 3 oeufs - large à température ambiante
  • 90 g de sucre en poudre blanc
  • 90 g de Farine - T45 

Crème diplomate

  • 4 Feuilles de Gélatine - env 8 g
  • 400 ml de Lait - demi-écrémé ou entier
  • 1 gousse de vanille 
  • 64 g de Jaunes d'oeufs - env. 4
  • 90 g de Sucre en poudre - blanc
  • 30 g de Maïzena
  • 35 g de Beurre - doux
  • 160 g de Crème liquide - entière et froide
  • 120 de Mascarpone - froid

Décorations

  • 500 g de fraises fraîches
  • Sirop d'imbibage - en option (voir les notes) 

Instructions

Génoise : 

  1. Préchauffez le four à 165°C et chemiser le fond d'un moule à gâteau rond de 20 cm de diamètre avec du papier sulfurisé.
  2. Dans la cuve du robot pâtissier muni du fouet à pâtisserie, battre à vitesse moyenne rapide les oeufs et le sucre en poudre pendant 10 - 12 minutes jusqu'à ce que le mélange triple de volume.
  3. Arrêtez le batteur et versez en pluie à travers un tamis fin la farine puis l'incorporer délicatement avec une spatule coudée jusqu'à avoir une préparation homogène et lisse (sans faire retomber la pâte).
  4. Versez la préparation à génoise dans le moule à gâteau préparée et cuire au four pour 20 minutes jusqu'à ce qu'il soit dorée sur le dessus (vérifier la cuisson en plongeant un cure-dent au centre, il doit ressortir propre sans miettes).
  5. Laissez refroidir un peu la génoise dans son moule avant de la démouler délicatement en passant un couteau sur le contour du moule, puis laissez la complètement refroidir sur une grille à gâteau.
  6. Découpez la génoise en 2 couches d'environ 1 cm d'épaisseur max à l'aide d'une lyre à génoise ou d'un grand couteau scie.
  7. Couvrir d'un torchon et conservez à température ambiante pendant le reste de la préparation.

Crème diplomate :

  1. Réhydrater les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide pendant 10 minutes.
  2. Portez à ébullitions le lait et la gousse de vanille préalablement fendu en 2 et grattée pour récupérer les graines, puis laissez infuser si possible pendant 10 minutes.
  3. Pendant ce temps battre au fouet à main ou électrique les jaunes d'oeufs avec le sucre en poudre et la maïzena dans un grand récipient jusqu'à obtenir un mélange blanchi.
  4. Versez le lait chaud à travers une passoire sur le mélange de jaunes, puis battre au fouet pour avoir un mélange homogène.
  5. Transvasez la préparation dans la casserole et portez à ébullitions sur un feu moyen jusqu'à ce que la crème pâtissière s'épaississe tout en mélangeant sans cesse au fouet à main.
  6. Dès les premières ébullitions continuez de cuire la crème pâtissière pendant encore 2 minutes.
  7. Retirez du feu et incorporez d'abords les feuilles de gélatines essorées et mélangez vigoureusement pour les incorporer, puis ajoutez le beurre ramolli et mélangez à nouveau.
  8. Versez la crème pâtissière dans un plat rectangulaire et couvrir au contact de film alimentaire.
  9. Placer la crème pâtissière au frigo jusqu'à ce qu'elle soit complètement refroidie.
  10. Quand la crème pâtissière est bien froid, la mettre dans la cuve du batteur avec le fouet à pâtisserie et mélangez à vitesse moyenne rapide pendant 1-2 minutes pour la détendre.
  11. Dans un autre récipient montez la crème liquide entière froide avec le mascarpone au batteur électrique à vitesse moyenne pendant 3 minutes jusqu'à obtenir une chantilly ferme.
  12. Incorporez alors la crème montée à la crème pâtissière a l'aide d'une spatule jusqu'à avoir une crème diplomate onctueuse et lisse.
  13. Couvrir et conservez au frigo jusqu'au montage.

Montage : 

  1. Placez un cercle à pâtisserie sur une semelle à gâteau ou dans un grand plat de service.
  2. Positionnez des fraises coupés en 2 sur le contour du cercle à pâtisserie en veillant à ne pas laisser d'espace entre les fraises.
  3. Placez une première génoise re-découpée à environ 16 cm de diamètre (utilisez une assiette ou un cercle à tarte pour découper la génoise du bas). 
  4. Appliquez le sirop d'imbibage avec un pinceau à pâtisserie sur toute la surface de la génoise.
  5. Puis couvrir de crème diplomate l'ensemble de le génoise et des fraises jusqu'à complètement les recouvrir.
  6. Au centre ajoutez des morceaux de fraises puis couvrir à nouveau d'une couche de crème diplomate.
  7. Placez la seconde génoise de 20 cm de diamètre et l'imbibez de sirop de sucre.
  8. Couvrir complètement avec de la crème diplomate et lissez à l'aide d'une spatule coudée.
  9. Placez le fraisier au frigo pour environ 1 heure avant de le démouler.

Décoration : 

  1. Battre au fouet électrique le reste de crème diplomate pour lui redonner une texture onctueuse.
  2. Et décorez le dessus du fraisier à l'aide d'une poche à douille et de la crème diplomate puis garnir le centre avec des morceaux de fraises.
  3. Dégustez le fraisier. 

Notes

Conservation : Jusqu'à 2 jours au frigo sous un film alimentaire ou dans une boîte de conservation.

Sirop d'imbibage : Mélangez 50 g d'eau avec 50 g de sucre en poudre dans une casserole et portez à ébullitions sur un feu moyen jusqu'à obtenir une texture fluide comme du sirop de sucre. (vous pouvez ajoutez quelques fraises pour parfumer le sirop aux fraises. 

  • Prep Time: 1 heure
  • Cook Time: 20 minutes
  • Category: pâtisserie, entremets
  • Cuisine: Française