Ganache montée au chocolat au lait

1. Coupez le chocolat au lait en petits morceaux et le placer dans un récipient.
2. Chauffez la crème liquide dans une casserole jusqu'à ébullitions, puis versez la crème chaude sur le chocolat en une fois.
3. Mélangez avec une spatule pour faire fondre le chocolat et jusqu'à obtenir un mélange homogène.
4. Ajoutez alors la crème froide et mélangez à nouveau.
5. Couvrir au contact d'un film alimentaire et placez au frigo pour une nuit.

Biscuit Viennois chocolat

1. Préchauffez le four à 180°C et préparez une grande plaque de pâtisserie avec une feuille de papier sulfurisé.
2. Monter les blancs d'oeufs dans un grand récipient à l'aide d'un batteur électrique jusqu'à obtenir des blancs en neige fermes.
3. Dans un autre grand récipient, placez les jaunes d'oeufs avec le sucre en poudre et la vanille et blanchir au fouet pendant 2-3 minutes jusqu'à obtenir une texture pâle et crèmeuse.
4. Ajoutez 1/3 des blancs montés et les incorporez rapidement à la spatule au mélange d'oeufs et sucre.
5. Versez alors en pluie les ingrédients secs, la farine et le cacao en poudre à travers un tamis et les incorporez en mélangeant avec la spatule jusqu'à avoir un mélange homogène.
6. Ajoutez alors le reste des blancs montés et les incorporer délicatement avec la spatule jusqu'à avoir une préparation onctueuse et homogène.
7. Versez la préparation sur la plaque de pâtisserie recouverte du papier cuisson et à l'aide d'une spatule coudée, étalez la pâte sur toute la surface en couche uniforme.
8. Cuire au four pendant 8 à 10 minutes jusqu'à ce que le biscuit ne colle plus au doigt.
9. Dès la sortie du four, retournez le biscuit sur une feuille de papier sulfurisé propre et décoller le délicatement de sa feuille de cuisson.
10. Placez alors le biscuit sur une nouvelle feuille de papier cuisson propre et découper les bords pour avoir un rectangle.
11. Couvrir d'un torchon pendant la préparation de la garniture.

Montage 

1. Placez la ganache froide dans le bol du batteur muni du fouet à pâtisserie et mélangez à vitesse moyenne pendant environ 1-2 minutes jusqu'à obtenir une ganache onctueuse et ferme.
2. Garnir toute la surface du biscuit au chocolat avec une spatule.
3. Roulez immédiatement le biscuit sur la longueur.
4. Couvrir l'exterieur de la buche avec la ganache et lisser avec une spatule.
5. Placez la buche au congélateur pour 1-2 heures et conservez le reste de la ganache au frigo.

Glaçage rocher

1. Faire fondre le chocolat au lait avec l'huile au bain-marie jusqu'à ce que le chocolat soit complètement fondu.
2. Hors du feu ajoutez le pralin et mélangez pour bien l'incorporer.
3. Sortez la buche du congélateur et la placez sur une grille.
4. Versez le glaçage rocher sur toute la buche jusqu'à complètement la recouvrir.
5. Laissez refroidir quelques minutes avant de déplacer délicatement la buche sur un plat de service.
6. Fouettez à nouveau la ganache à vitesse moyenne pendant quelques instants et la mettre dans une poche à douille munie d'une douille de décoration.
7. Décorer à la douille le dessus de la buche avec la ganache et décorez des perles, copeaux de chocolat, etc.
8. Placez au frigo pour 1 heure avant de la servir.