Purée de fraise

1. Suivre ma recette de purée de fraise sans ajouter de sucre en poudre, et veillez à bien la mixer et la passer à travers un tamis fin pour récupérer les pépins et résidus, puis la laissez complètement refroidir.

Crème au beurre Suisse aux fraises

1. Placez les blancs d'oeufs avec le sucre en poudre dans la cuve du robot pâtissier et le placez sur une casserole contenant un peu d'eau chauffé sur un feu moyen pour cuire la préparation au bain-marie.
2. Mélangez sans cesse à l'aide d'un fouet à main et contrôlez la préparation qui doit atteindre environ 55°C et jusqu'à ce que le sucre soit totalement dissout.
3. Replacez la cuve sur le socle de votre robot pâtissier muni du fouet à pâtisserie et battre à vitesse moyenne-rapide pendant environ 10 minutes jusqu'à obtenir une meringue bien ferme et refroidie.
4. Baissez la vitesse du batteur et incorporez les morceaux de beurre ramolli puis reprendre le mélange à vitesse rapide jusqu'à obtenir une crème au beurre épaisse et homogène. (La préparation peut devenir granuleuse après l'ajout du beurre, continuez de battre jusqu'à ce que le mélange soit bien homogène)
5. Ajoutez la purée de fraise refroidie, l'extrait de vanille et mélangez à nouveau pendant une minute pour les incorporer, puis ajoutez le colorant si besoin jusqu'à obtenir la couleur rose souhaitée.
6. Terminez le mélange à la spatule plate à vitesse lente pendant 2 minutes avant d'utiliser votre crème au beurre.