Beurre manié

1. Placer le beurre coupés en morceaux et ramolli dans le bol du batteur muni de la spatule plate ou dans un récipient avec la farine et battre à vitesse rapide pendant une bonne minute jusqu'à obtenir une préparation homogène.
2. Préparer un morceau de papier sulfurisé puis ramasser la préparation avec une corne à pâtisserie et la poser sur le papier sulfurisé.
3. Tasser délicatement la préparation puis refermer le papier pour former un carré de beurre. Passer un peu le rouleau à pâtisserie pour former un carré de beurre d'environ 1 cm d'épaisseur.
4. Placez au frigo pour environ 1 heure.

Détrempe (pâte)

1. Dans le bol du batteur munie du crochet à pâte placez tous les ingrédients, l'eau froide, le beurre fondu, la farine et le vinaigre blanc.
2. Mélangez à vitesse moyenne pendant 2-3 minutes jusqu'à obtenir une pâte homogène.
3. Couvrir au contact de film alimentaire et placer au frigo pour 1 heure environ.

Tourage de la pâte feuilletée

1. Sortez la plaque de beurre manié et la détrempe du frigo et commencez par étalez le beurre sur un plan de travail bien fariné pour former un grand carré.
2. Etalez aussi la pâte pour former un carré plus petit que le carré du beurre.
3. Placez la pâte au centre du beurre et refermez les bords pour recouvrir complètement la pâte.
4. Etalez au rouleau sur un plan de travail fariné pour former un grand rectangle de 30-40 cm et plier en 4 , en portefeuille (tour double), puis couvrir de film alimentaire et placer au frigo pour environ 1h30 - 2h
5. Tournez la pâte pour avoir l'ouverture sur votre gauche et répétez la dernière étape en faisant encore un tour double et laisser reposer à nouveau.
6. Sortez la pâte du frigo, positionnez l'ouverture sur le côté droit et étalez la pâte sur une longue de 30 cm et plier cette fois en 3 pour faire un tour simple.
7. Laissez reposez à nouveau la pâte pendant 1h - 2h avant de l'utiliser.

Crème d'amandes au chocolat

1. Faites fondre le chocolat au micro-ondes ou au bain marie.
2. Placer tous les ingrédients dans un récipient, beurre coupés en morceaux et ramolli avec le sucre en poudre, la poudre d'amandes, les oeufs et le chocolat fondu et battre au fouet électrique pendant 1-2 minutes jusqu'à obtenir une préparation homogène.
3. Filmez au contact et réservez au frais jusqu'au montage.

Montage de la galette

1. Abaissez la pâte sur un plan de travail fariné avec un rouleau à pâtisserie sur une épaisseur de 3-4 mm.
2. Découpez 2 disques de pâte de 25 cm à l'aide d'une grande assiette ou d'un cercle à tarte.
3. Placez un premier disque de pâte sur une plaque de pâtisserie recouverte de papier cuisson et garnir le centre de crème d'amandes au chocolat en laissant une bordure de 5 cm.
4. Ajoutez sur le dessus des morceaux de poires et les tasser un peu.
5. Humidifiez les bords avec un pinceau et de l'eau.
6. Couvrir avec le second disque de pâte et souder les bords en pressant avec vos doigts.
7. Rayez la galette avec un couteau au motif de votre choix et appliquez une couche de dorure à l'oeuf battu.
8. Placez la galette des rois au congélateur pour 15 minutes environ.

Cuisson de la galette

1. Préchauffez le four à 180°C et cuire la galette des rois pendant environ 45 minutes jusqu'a ce qu'elle soit bien dorée.
2. Laissez refroidir la galette et la servir un peu tiède.