Préparation des coques

1. Tamisez ou mixez la poudre d'amande et le sucre glace et les placer dans un grand saladier.
2. Ajoutez la moitié des blancs d'oeufs et mélangez avec une cuillère jusqu'à obtenir une pâte homogène et compacte. (ajouter votre colorant à ce moment)
3. Préparez le sirop de sucre en mélangeant le sucre en poudre avec l'eau dans une casserole chauffée sur un feu moyen.
4. Contrôler la température avec un thermomètre de cuisson qui doit affiché 118°C.
5. A 110°C fouettez à vitesse rapide l'autre moitié des blancs d'oeufs dans la cuve de votre robot pâtissier muni du fouet à pâtisserie.
6. A 118°C versez en fillet le sirop de sucre dans le bol contenant les blancs d'oeufs mousseux, puis mélangez à vitesse rapide pendant environ 10 minutes jusqu'à obtenir une meringue brillante et bien ferme au bec d'oiseau.
7. Incorporez une petite quantité de meringue dans le bol contenant le mélange de poudre d'amande et sucre glace et mélangez rapidement pour détendre la texture.
8. Ajoutez alors le reste de la meringue et l'incorporer délicatement à l'aide d'une spatule en formant des mouvements circulaires pour l'incorporé et jusqu'à avoir un mélange homogène avec le fameux ruban de pâte quand vous soulevez la spatule.

Cuisson

1. Préchauffez le four à 155°C et préparez 2 plaques de pâtisserie chemisé de feuilles de cuisson en silicone spécial macarons ou du papier sulfurisé.
2. Remplir une poche à douille munie d'une douille ronde n10 avec la préparation à macarons.
3. Pochez des boules de pâte sur la feuille de silicone (imprimer le repère à macarons à place en dessous de la feuille de cuisson).
4. Tapotez sous la plaque de pâtisserie pour faire évacuer les bulles d'aires.
5. Cuire les macarons (une plaque à la fois) pendant environ 13-14 minutes sans ouvrir la porte du four.
6. Sortez les coques de macarons cuits et les laissez refroidir un peu avant de les décoller délicatement du tapis de cuisson.

Ganache macarons

1. Placer le chocolat blanc haché dans un saladier et ajoutez la vanille et le caramel au beurre salé.
2. Portez à ébullitions la crème liquide dans une casserole sur un feu moyen.
3. Versez la crème chaude en une fois dans le saladier et laissez reposez quelques instants avant de mélanger avec un fouet vigoureusement jusqu'à obtenir un mélange bien lisse.
4. Couvrir au contact et placez au frigo pour environ 3 heures.

Montage

1. Fouettez la ganache au caramel avec un fouet pendant environ 1-2 minutes à vitesse moyenne.
2. Garnir une poche à douille avec la ganache et garnir les macarons puis ajouter un coeur de caramel au beurre salé à l'aide d'une poche à douille.
3. Placez au frigo pour au moins 1 heure avant de les déguster.