Coques au chocolat

1. Préchauffez votre four à 160°C (chaleur tournante).
2. Passez au mixeur la poudre d'amandes, le sucre glace et le cacao en poudre non sucré quelques instants.
3. Dans un récipient tamisez ensembles les ingrédients secs, la poudre d'amandes, le sucre glace et le cacao en poudre non sucré.
4. Puis ajoutez les 38 g de blancs d’œufs, mélangez à la spatule pour obtenir un pâte homogène et collante.
5. Dans une casserole sur un feu moyen, placez l'eau et le sucre en poudre, portez à ébullition.
6. Et contrôlez la température à l'aide d'un thermomètre de cuisson qui doit atteindre une première température de 114°C.
7. Pendant ce temps, placez les autres 38 g de blanc d'œufs dans la cuve de votre robot pâtissier et dès que votre sirop atteint les 110°C commencez à fouetter à vitesse rapide. (les blancs doivent être mousseux avant d'y ajouter le sucre cuit)
8. Dès que le thermomètre indique 118°C, ôtez du feu la casserole contenant le sucre cuit, baissez la vitesse du robot pâtissier et versez le sucre en filet sur le bord de la cuve puis reprendre à vitesse maximale.
9. Continuez de faire tourner le robot pâtissier à grande vitesse, la meringue doit complètement refroidir et devenir brillante. (Vous pouvez contrôler la température en touchant le fond de la cuve ou en touchant directement du bout du doigt la meringue pour vérifier sa température)
10. Ensuite, versez 1/3 de la meringue refroidie dans le récipient contenant les ingrédients secs et mélangez rapidement pour détendre la pâte.
11. Puis versez les 2/3 restants de meringue et là mélangez cette fois délicatement à la spatule souple, en faisant un mouvement circulaire de l’extérieur vers l'intérieur pour incorporer la meringue Italienne. (votre pâte doit être lisse et former un ruban quand vous soulevez la spatule)
12. Remplissez alors une poche à pâtissière munie d'une douille ronde de 10 cm de diamètre.
13. Et pochez vos macarons sur une plaque de pâtisserie recouverte d'un tapis de cuisson en silicone ou un tapis spécial macaron une feuille de papier en silicone en vous servant du gabarit joint à télécharger.
14. Tenez d'une main votre plaque et de l'autre main tapez sur le dessous pour faire évacuer les bulles d'aires.
15. Enfournez immédiatement dans le four préchauffé pour environ 12 à 15 minutes à 160°C.
16. Quand vos macarons sont cuits, sortez-les et laissez-les refroidir avant de les décoller.

Ganache au chocolat au lait

1. Placez le chocolat au lait en morceaux dans un récipient.
2. Portez à ébullitions la crème liquide dans une casserole sur un feu moyen.
3. Versez la crème liquide chaude sur le chocolat en 2 fois et mélangez après chaque ajout.
4. Couvrez la ganache au chocolat de film alimentaire et laissez refroidir complètement votre ganache au frigo pendant au moins 4 heures voir une nuit. 

Montage 

1. Montez la ganache au chocolat au lait avec un batteur électrique pendant 2 minutes environ jusqu'à obtenir une ganache montée onctueuse qui à doublée de volume.
2. Puis remplissez une poche pâtissière de ganache montée au chocolat au lait.
3. Et garnissez l'intérieur des coques à macarons et placez une seconde coque du même diamètre par dessus, pressez légèrement pour étaler uniformément la ganache au chocolat.
4. Placez vos macarons au frais une vingtaine de minutes avant de les servir.