Macarons au chocolat

La recette des macarons au chocolat avec une délicieuse ganache au chocolat lait, la douceur du chocolat dans un dessert parfait et facile à préparer.

Les macarons au chocolat

Les macarons, ce dessert bien Frenchy composé de 2 petits gâteaux croquants à la forme parfaite ronde qu'on appelle "coques", montés en sandwich et garnis d'une crème onctueuse.

Aussi, c'est un dessert très tendance et parfait pour lequel on s'arrache les cheveux, à la recherche de la fameuse "collerette" cette petite croute qui apparait sur les bords du macarons. 

Mais pour faire les macarons, il y a 2 écoles (recettes de bases):

• à la meringue Française
• à la meringue Italienne

Et j'ai choisi la recette des coques à la meringue Italienne. (on ne change pas une équipe qui gagne)

Macaron au chocolat à la meringue Italienne

C'est la recette des macarons au chocolat réaliser avec une meringue Italienne (sirop cuit versé dans les blancs d’œufs) et garnie d'une ganache au chocolat au lait.

Une recette du chef C. Felder, extraite de son livre de recette macaron.

Mon matériel et ingrédients pour réussir cette recette de macaron

• Plaque de pâtisserie perforée
• Tapis de cuisson en silicone ou tapis cuisson spécial macarons
• Robot pâtissier
• Thermomètre de cuisson
• Spatule en silicone souple
• Tamis pâtisserie
• Cacao en poudre non sucré
• Amandes en poudre blanchies
• Sucre glace
• Poche pâtissière jetables
• Douille ronde lisse 10 cm diamètre
• Chocolat au lait pâtissier
• Batteur electrique

Comment faire des macarons au chocolat

Préparation de l'appareil à macaron

1. Commencer par mixer ensemble les ingrédients secs, la poudre d'amandes, le sucre glace et le cacao en poudre non sucré et les tamiser au tamis dans un récipient.
2. Puis incorporer à ce mélange secs les blancs d’œufs, jusqu'à obtenir une pâte lisse, homogène et collante.
3. Ensuite dans une casserole sur un feu moyen, placer le sucre en poudre et l'eau et contrôler la température avec un thermomètre de cuisine qui doit atteindre une première température de 114°C.
4. Et dès cette température atteinte, placer les autres blancs d’œufs dans la cuve de robot pâtissier muni du fouet et battre à vitesse moyenne, le mélange forme des bulles et commence à blanchir comme une mousse.
5. Enfin à 118°C, verser immédiatement le sirop de sucre sur les blancs d’œufs en filet sur le bord de la cuve et passer à la vitesse rapide votre robot pâtissier.
6. Et laisser tourner le robot jusqu'à l'obtention d'une meringue Italienne, bien blanche, brillante, ferme et surtout refroidie. (vérifier la température en touchant le fond de la cuve)
7. Puis incorporer ⅓ de la meringue Italienne dans le premier mélange et mélanger rapidement pour détendre le mélange.
8. Et incorporer maintenant tout le restant de la meringue Italienne et cette fois mélanger délicatement avec une spatule souple ou une maryse en silicone, en partant des bords extérieur pour finir au centre du mélange. (jusqu'à obtenir une pâte à macaron homogène, détendue et lorsque vous soulevez la pâte avec la spatule vous pouvez voir un ruban de pâte)

Pochage et cuisson des macarons

1. Enfin, placer votre préparation pour macaron au chocolat dans une grand poche pâtissière munie d'une douille ronde de 10 cm de diamètre.
2. Et sur une plaque de pâtisserie recouverte de papier cuisson avec le gabarit pour macarons à télécharger ci-joint) ou sur un tapis en silicone spéciale macaron, pocher des boules de pâte.
3. Terminer en tapotant le dessus de la plaque de pâtisserie pour évacuer les bulles d'aires des macarons et obtenir des macarons lisses.
4. Et cuire immédiatement vos macarons au four préchauffé sans ouvrir le four pendant la cuisson.
5. A la sortie de la cuisson, laisser refroidir vos macarons sur la plaque avant de les décoller délicatement.

Téléchargez et imprimez ce gabarit pour macarons :

• Gabarit pour macarons de 2,5 cm

Préparation de la ganache au chocolat au lait pour macarons

1. Tout d'abord placer le chocolat au lait coupé en morceaux dans un récipient.
2. Et porter à ébullitions la crème liquide entière dans une casserole sur un feu moyen.
3. Puis verser la crème liquide chaude sur le chocolat en 2 fois, tout en mélangeant entre chaque ajout jusqu'à obtenir une ganache au chocolat au lait lisse.
4. Enfin couvrir au contact la ganache et laisser la refroidir complètement au frigo. (une nuit)

Montage des macarons

1. Commencer par sortir la ganache au chocolat au lait du frigo et avec un batteur électrique montée la ganache au chocolat au lait pendant 2 minutes environ.
2. Et garnir une poche pâtissière avec cette ganache montée au chocolat au lait.
3. Puis garnir la moitié des coques à macarons avec cette ganache et couvrir avec une seconde coque du même diamètre.
4. Terminer en plaçant vos macarons au frigo au moins 20 minutes avant de les servir.

Comment conserver les macarons

Les macarons garnis se conservent au frigo jusqu'à 5 jours, car ils sont composés d'une ganache montée au chocolat, mais vous pouvez aussi les conserver au congélateur jusqu'à 3 mois.

Comment réussir les macarons au chocolat

• Utiliser des ingrédients à température ambiante (les blancs d’œufs surtout)
• Peser bien tous les ingrédients
• Ne pas trop mélanger la préparation à macarons (dès que la pâte forme le fameux "ruban" c'est prêt ! )
• Méthode à la meringue Italienne = pas de croutage des coques (vous pouvez cuire immédiatement les macarons)
• Attention à la cuisson, n'ouvrez surtout pas le four les 6 premières minutes (vous pouvez tourner la plaque à mi cuisson)
• Appliquez-vous sur le pochage, tenez la poche à la verticale de la plaque de pâtisserie.

Autres recettes de macarons

• Macaron chocolat blanc
• Macarons graines de sésame ganache cappuccino
• Macarons aux framboises et chocolat

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Macarons au chocolat

La recette des macarons au chocolat à la meringue Italienne, avec une ganache au chocolat au lait

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Préparation20 min

Cuisson15 min

Total35 min

Portions: 20 macarons

Auteur: Christophe Felder

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Ingrédients

Ingrédients pour les coques à macarons

• 100 g poudre d'amandes - blanche
• 100 g sucre glace
• 15 g cacao en poudre - non sucré
• 38 g blancs d’œufs
• 25 ml d'eau
• 100 g de sucre en poudre
• 38 g blanc d'œufs

Ingrédients pour la ganache chocolat au lait

• 180 gr chocolat au lait
• 140 ml crème liquide - entière à 30% mg

Instructions

Préparation des coques à macarons

• Préchauffez votre four à 160°C (chaleur tournante).
• Passez au mixeur la poudre d'amandes, le sucre glace et le cacao en poudre non sucré quelques instants.
• Dans un récipient tamisez ensembles les ingrédients secs, la poudre d'amandes, le sucre glace et le cacao en poudre non sucré.
• Puis ajoutez les 38 g de blancs d’œufs, mélangez à la spatule pour obtenir un pâte homogène et collante.
• Dans une casserole sur un feu moyen, placez l'eau et le sucre en poudre, portez à ébullition.
• Et contrôlez la température à l'aide d'un thermomètre de cuisson qui doit atteindre une première température de 114°C.
• Pendant ce temps, placez les autres 38 g de blanc d'œufs dans la cuve de votre robot pâtissier et dès que votre sirop atteint les 110°C commencez à fouetter à vitesse rapide. (les blancs doivent être mousseux avant d'y ajouter le sucre cuit)
• Dès que le thermomètre indique 118°C, ôtez du feu la casserole contenant le sucre cuit, baissez la vitesse du robot pâtissier et versez le sucre en filet sur le bord de la cuve puis reprendre à vitesse maximale.
• Continuez de faire tourner le robot pâtissier à grande vitesse, la meringue doit complètement refroidir et devenir brillante. (Vous pouvez contrôler la température en touchant le fond de la cuve ou en touchant directement du bout du doigt la meringue pour vérifier sa température)
• Ensuite, versez ⅓ de la meringue refroidie dans le récipient contenant les ingrédients secs et mélangez rapidement pour détendre la pâte.
• Puis versez les ⅔ restants de meringue et là mélangez cette fois délicatement à la spatule souple, en faisant un mouvement circulaire de l’extérieur vers l'intérieur pour incorporer la meringue Italienne. (votre pâte doit être lisse et former un ruban quand vous soulevez la spatule)
• Remplissez alors une poche à pâtissière munie d'une douille ronde de 10 cm de diamètre.
• Et pochez vos macarons sur une plaque de pâtisserie recouverte d'un tapis de cuisson en silicone ou un tapis spécial macaron une feuille de papier en silicone en vous servant du gabarit joint à télécharger.
• Tenez d'une main votre plaque et de l'autre main tapez sur le dessous pour faire évacuer les bulles d'aires.
• Enfournez immédiatement dans le four préchauffé pour environ 13 à 15 minutes à 160°C.
• Quand vos macarons sont cuits, sortez-les et laissez-les refroidir avant de les décoller.

Préparation de la ganache au chocolat au lait

• Placez le chocolat au lait en morceaux dans un récipient.
• Portez à ébullitions la crème liquide dans une casserole sur un feu moyen.
• Versez la crème liquide chaude sur le chocolat en 2 fois et mélangez après chaque ajout.
• Couvrez la ganache au chocolat de film alimentaire et laissez refroidir complètement votre ganache au frigo (une nuit)

Montage des macarons

• Montez la ganache au chocolat au lait avec un batteur électrique pendant 2 minutes environ jusqu'à obtenir une ganache montée onctueuse qui à doublée de volume.
• Puis remplissez une poche pâtissière de ganache montée au chocolat au lait.
• Et garnissez l'intérieur des coques à macarons et placez une seconde coque du même diamètre par dessus, pressez légèrement pour étaler uniformément la ganache au chocolat.
• Placez vos macarons au frais une vingtaine de minutes avant de les servir.

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Nutrition

Portion: 1macaron | Calories: 141kcal | Carbohydrates: 17g | Protéines: 2g | Fat: 8g | Lipides saturés: 4g | Choléstérol: 10mg | Sodium: 11mg | Potassium: 49mg | Fibre: 1g | Sucre: 15g | Vitamine A: 103IU | Calcium: 19mg | Fer: 1mg