Macarons - Guide Complet

Apprenez à faire des macarons avec ce guide complet facile pour des coques parfaites et inratables. Quelle recette choisir ? Conseils et astuces pour les réussir. Comment les colorer ? Les meilleures garnitures et plus encore pour faire des macarons à la maison.

C'est quoi un Macaron ?

Le macaron est une pâtisserie Française composée de 2 petites coques en sandwich à la texture croquante et moelleuse et qui renferment une garniture sucrée.

Les macarons sont préparés à base d'une meringue composée de blancs d'œufs fouettée avec du sucre qui est ensuite mélangée à de la poudre d'amande et du sucre glace.

Ce mélange est poché sur une plaque à pâtisserie à l'aide d'une poche à douille en forme de boule ronde, qui donne après une cuisson des coques lisses semblables à des meringues avec une base de couronne qu'on appelle "la colerette".

Il existe des centaines de recettes différentes de macarons, à toutes les saveurs et parfums possibles, avec des garnitures sucrées mais aussi salées, dans des tailles et des formes différentes.

Le macaron est dévenu un classique en pâtisserie Française et dans le monde, qu'on prépare à toutes les occasions, en gâteau pour un anniversaire, en pièce montée pour un mariage, en layer cake, en forme de coeurs, d'oursons et plus encore.

>> Voir toutes les recettes de macarons du blog

Quelle meringue Choisir ?

C'est la grande question, quelle recette de meringue choisir pour faire les coques de macarons et avoir cette fameuse colerette.

Il n'y a pa de bonne ou mauvaise méthode pour faire des macarons, il ya juste celle qui vous convient le mieux, et une fois que vous avez trouvé votre recette parfaite, gardez-la !!

Meringue Française : Les blancs d'oeufs sont fouettés avec du sucre en poudre puis mélangés à la poudre d'amande et au sucre glace . C'est la méthode la plus simple car elle nécessite moins d'étape de préparation, mais c'est aussi la plus délicate car la meringue est plus fragile et à plus de risque d'être râtée.

Aussi les coques ont besoin d'un temps de croutage donc c'est aussi la méthonde la plus longue.

Meringue Italienne : On incorpore un sirop de sucre cuit au blanc d'oeuf fouettée, ce qui donne une meringue brillante et bien ferme. C'est la meringue la plus stable, elle donne des coques plus lisses et brillantes.

L'avantage c'est qu'il n'y a pas de temps de croutage, elle est juste plus technique à cause de la préparation du sirop de sucre qui requiert un thermomètre de cuisson et une étape supplémentaire.

Meringue Suisse : Les blancs d'oeufs sont chauffés au bain-marie avec le sucre en poudre puis fouettée en meringue et incorpoés aux autres ingrédients. Ce qui donne des macarons plus de type biscuits moelleux, et comme la meringue Française il faut aussi laisser crouter les coques.

>> Selon mon avis, la meilleure recette est celle à la meringue Italienne, même si elle semble plus intimidante pour les débutants, il y a moins de risque de se louper.

C'est une valeur sûre même si elle est plus technique, c'est celle que je vous conseille de tester et c'est aussi celle que je vous partage dans cet article.

Ingrédients pour les coques

Voici les ingrédients nécessaires et les possibles substitutions pour faire les coques des macarons à la meringue Italienne, faites défiler la page pour voir la recette entière et les quantités dans la fiche recette.

Coques

• Amande : Pour le mélange tant pour tant on utilise des amandes moulue, prenez les amandes blanchies de préférence.
• Sucre glace : Utiliser simplement du sucre glace que vous avez l'habitude d'acheter au magasin.
• Oeufs : Pas besoin de faire vieillir les blanc d'oeufs pour faire cette recette. Le blanc et le jaune se séparent mieux quand ils sont froids et les blancs montent mieux quand ils sont à température ambiante.
• Sirop de sucre : Un mélange d'eau et de sucre en poudre, utiliser un thermomètre de cuisson pour controler la température qui doit être cuit au petit boulé. (Environ 118°C)

Matériels utiles : Utiliser un robot pâtissier pour faire la meringue, un thermomètre de cuisson pour le sirop, une plaque de pâtisserie perforrée, une feuille de cuisson en silicone silpat ou un tapis spécial macaron, une poche à douille avec une douille ronde 10.

Option

• Au chocolat : on incorpore du cacao en poudre amer et non sucré au mélange de tant pour tant.
• Autres noix : Vous pouvez remplacer les amandes par des noisettes en poudre ou de la poudre de pistaches.
• Colorants : Pour colorer les coques utiliser des colorants alimentaires en gel ou en poudre, eviter les colorants liquides.
• Aromes : gousses de vanilles, extrait de vanille, du café soluble, extrait d'amande, de citron ou d'agrumes.
• Épices : de la cannelle moulue, du gingerbread, épices chaï etc..

⚠️ Vous trouverez les quantités et les instructions dans la fiche recette en fin de page.

Comment faire la recette des macarons

1 - Tant pour tant

1. Dand un bol mélanger ensemble le sucre glace et la poudre d'amande jusqu'à obtenir un mélange bien homogène.
2. Mixer si possible les ingrédients dans un robot mixeur pendant quelques instants pour avoir une poudre fine.

Conseil : Il n'est pas indispensable de tamiser ensemble le tant pour tant dans cette recette de macaron à la meringue Italienne, mais je vous conseille de les mixer pour avoir une poudre très fine qui donneront des coques bien lisses.

2 - Ajouter le blanc d'oeuf

1. Ajouter un blanc d'oeuf à température ambiante dans le mélange tant pour tant.
2. Et mélanger à l'aide d'un cuillère à soupe jusqu'à obtenir une préparation homogène te compacte.

Conseil : C'est à ce moment que vous ajouter aussi votre arôme ou votre colorant alimentaire en gel ou en poudre.

3 - Meringue Italienne

1. Placer un blanc d'oeuf à température ambiante dans la cuve du batteur électrique muni du fouet à pâtisserie et mélanger à vitesse moyenne lente jusqu'à obtenir un mélange mousseux.
2. Pendant ce temps, placer dans une petite casserole, l'eau et le sucre en poudre et chauffer sur un feu moyen pour faire le sirop de sucre cuit.
3. Contrôler la température avec un thermomètre de cuisson qui doit afficher 118°C.
4. Baisser la vitesse du batteur et incorporer le sirop de sucre cuit en filet sur le bord de la cuve ou se trouve les blancs mousseux.
5. Reprendre le mélange à vitesse rapide pendant environ 10 minutes jusqu'à obtenir une meringue onctueuse et brillante et qui forme des pics fermes.

Conseils : La meringue est prête lorsqu'elle est bien blanche et brillante et qu'elle est presque totalement refroidie. Lorsque vous soulevez le fouet elle forme un pic ferme qui ne retombe pas.

4 - Macaronage

1. Ajouter une petite quantité de meringue Italienne dans le mélange tant pour tant et l'incoporer rapidement avec une spatule pour détendre la préparation.
2. Ajouter alors tout le reste de la meringue et macaronner avec la spatule en forment des mouvements circulaires et jusqu'à obtenir un appareil à macaron bien homogène avec une texture souple mais encore ferme.

Conseil : La pâte à macaron est prête lorsqu'elle forme le fameux ruban de pâte quand vous soulevez la saptule. Un ruban continu qui ne se casse pas. Attention à ne pas trop mélanger la préparation au risque que la pâte s'affaisse trop vite et que vos macarons finissent plat.

5 - Cuisson

1. Préchauffer le four à 160°C et chemiser un plaque à pâtisserie avec du papier cuisson ou un tapis de cuisson en silicone.
2. Remplir la pâte à macaron dans une grande pôche à douille munie d'une douille ronde 10.
3. Pocher des tas en tenant la poche à douille à la verticale et en les espacant d'environ 5 cm.
4. Tenir la plaque à pâtisserie d'une main et taper en dessous de la plaque avec l'autre main pour faire ressortir les bulles d'airs.
5. Cuire au four les macarons, une plaque à la fois pendant environ 12 à 14 minutes.
6. Sortir les macarons du four et les laisser un peu refroidir sur la plaque avant d'essayer de les décoller délicatement.

Télécharger et imprimer : Gabarit à macarons

Les Garnitures

Pas de macarons sans garnitures, et pour accompagner ces coques vous avez un large choix de garnitures à parfumer selon vos envies, une ganache au chocolat noir, au chocolat au lait ou au chocolat blanc, mais aussi des crèmes au beurre, une confiture, un curd etc..

Retenez juste que votre garniture ne doit pas être trop humide au risque de ramollir les coques et qu'elle doit avoir une texture assez ferme pour tenir en sandwich.

Les Ganaches :

• Ganache au chocolat noir
• Ganache montée au chocolat
• Ganache au chocolat au lait
• Ganache vanille
• Ganache coco
• Ganache Kinder

Les crèmes au beurre :

• Crème au beurre à la meringue Suisse
• Crème au beurre à la meringue Suisse au chocolat blanc
• Crème au beurre à la meringue Italienne
• Crème au beurre Russe
• Crème au beurre Française

Autres garnitures :

• Caramel au beurre salé
• Curd au citron
• Crème mousseline
• Crème diplomate
• Praliné amandes noisettes
• Chantilly mascarpone
• Chantlly mascrpone chocolat
• Cream cheese Philadelphia

Questions Fréquentes

Conseils et astuces

Mixer le tant pour tant

Soit on mix soit on tamise, mais je conseille plutôt de mixer la poudre d'amande et le sucre glace dans un robot mixeur pendant quelques secondes.

Très souvent la poudre d'amandes contient encore des petits morceaux et l'étape du mixage permet de ne pas avoir de grumeaux qui pourraient être visibles sur les coques des macarons.

Attention aux gras

Toute traces de gras dans votre cuve ou sur votre fouet pourraient ruiner votrte meringue et l'empecher de monter correctement. Nettoyer vos ustensiles avec de l'eau chaude savonneuse ou passer simplement un chiffon imbibé de vinaigre blanc.

Oeufs à température ambiante

Beaucoup de recettes conseille de faire veillir les oeufs, en séparant le blanc du jaune et de laisser les blanc reposer quelques heures ou plusieurs jours au frigo.

Cela permet de réduire l'humidité contenu dans les blancs d'oeufs, ce qui détend la proteine contenu dans le blanc et augment sont élasticité, ce qui permet d'avoir une meilleure meringue.

Mais pour avoir testé les 2 je n'ai vu aucune différence, je fais toujours mes macarons sans me soucis d'utiliser des blancs vieillis ou pas, la seule chose qui importe c'est d'utiliser des blancs d'oeufs tempérés car ils montent mieux et donne une meringue plus volumineuse

Macaronage

L'étape du macaronage est une partie cruciale dans la préparation des macarons, un appareil trop battu ou alors pas assez mélangé donnera des macarons ratés, fissurés, craquelé et même plat.

On recherche le fameux ruban de pâte quand on soulève la spatule, la pâte doit être homogène, souple et former un ruban continu qui ne casse pas et pour y arriver rien de mieux que de s'entrainer.

Cuisson

C'est pendant la cuisson que toutes vos petites erreurs dans la préparation vons ressortir sur vos coques! Vous n'avas pas assez fouttée la meringue, ou vous avez trop macaronné, mal poché, vous n'avez pas tapoter la plaque pour évacuer les bulles d'airs 😫.

On n'oublie pas qu'un macaron raté reste toujours un macaron délicieux 😋 !!

Faites cuire une plaque à la fois dans le four, placée à mi-hauteur, préférez des températures basses et une cuisson plus longue et dès que vous avez trouvé la bonne bonne combinaison de température et durée, répêtez pour les prochaines fois.

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