Comment faire la recette de la ganache montée au chocolat onctueuse et à la tenue parfaite pour décorer et garnir tous vos desserts ! Suivez cette recette facile en pas à pas et tous mes conseils pour réussir cette ganache.
C'est quoi une ganache montée
La ganache montée est une délicieuse recette de glaçage à base de chocolat, très utilisée en pâtisserie pour fourrer ou décorer les gâteaux.
Elle est composée principalement d'un mélange de chocolat et de crème mais dans un ratio différend de la recette de ganache classique.
Comme son nom l'indique, cette ganache est montée à l'aide d'un batteur électrique ou un robot pâtissier jusqu'à obtenir une crème fouettée soyeuse à la texture aérienne et légère.
Pourquoi on aime ce glaçage
La ganache montée est très appréciée pour sa texture crémeuse et son goût riche en chocolat. Elle est bien plus ferme qu'une simple chantilly et elle a aussi une texture bien plus légère qu'une crème au beurre.
Elle est parfaite en pâtisserie, se décline à toutes les saveurs et on peut la réaliser avec du chocolat noir, du chocolat au lait et même avec du chocolat blanc.
On l'utilise pour garnir la pâte à choux, dans un number cake, décorer à la poche à douille et même dans les layer cakes comme ce gâteau chocolat fraise.
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Ingrédients pour faire la ganache
- Chocolat : Utiliser de préférence un chocolat de qualité, du chocolat pâtissier à 54 % , du chocolat au lait à 39 % ou du chocolat blanc à au moins 28%.
- Crème liquide : Uniquement de la crème liquide entière à au moins 30 % de matière grasse. Une part est incorporée chaude et l'autre part est incorporé froide.
En option :
- Ajouter un arôme : Vous pouvez aromatiser votre ganache en laissant infuser un arôme dans la crème liquide chaude avant de l'incorporer au chocolat.
- Ajouter de la gélatine : Pour une ganache avec une tenue plus ferme, vous pouvez ajouter un peu de gélatine en la faisant fondre dans la crème liquide chaude.
- Au mascarpone : Remplacer le crème liquide froide par du mascarpone en l'incorporant au moment de monter la crème.
- Colorer la ganache : Ajouter des colorants liposolubles directement dans la ganache pour la colorer.
Vous trouverez les quantités et les instructions dans la fiche recette plus bas dans cette page ↓↓↓.
Quelle quantité de crème et de chocolat
Les proportions ne sont pas les mêmes pour le chocolat noir, le chocolat au lait et le chocolat blanc. Plus il y a de cacao dans le chocolat plus il faudra y ajouter de la crème.
- Chocolat noir : 1 : 3
- Chocolat au lait : 1 : 2
- Chocolat blanc : 1 : 1.4
Exemple : pour une part de chocolat au lait, j'ajoute 2 parts de crème liquide = 300 g de chocolat au lait + 600 g de crème liquide.
On incorpore ½ voir ⅓ de la quantité totale de la crème chaude dans le chocolat puis le reste de la crème froide.
Comment faire une ganache montée au chocolat
1 - Faire fondre le chocolat
- Placer le chocolat coupé en morceaux ou haché dans un récipient ou un bol.
- Le faire fondre au bain-marie, en plaçant le récipient sur une casserole contenant un peu d'eau chauffée sur un feu moyen.
- Mélanger avec une spatule ou une cuillère jusqu'à obtenir un mélange de chocolat bien fondu.
Conseils : Vous pouvez aussi utiliser votre micro-ondes pour faire fondre le chocolat. Chauffer le chocolat par tranches de 20 secondes jusqu'à obtenir un chocolat fondu.
Cette étape est optionnelle mais elle permet d'avoir un mélange bien homogène, c'est surtout très utile pour la réalisation de la ganache montée au chocolat blanc.
2 - Ajouter la crème liquide chaude
- Mettre la crème liquide entière dans une casserole et chauffer sur un feu moyen jusqu'a frémissements.
- Retirer du feu et verser la crème chaude sur le chocolat fondu en 2-3 fois (selon la quantité de ganache préparée) et mélanger entre chaque ajout avec une maryse ou une cuillère en bois pour obtenir un ganache lisse sans morceaux.
Conseils : Vous pouvez passer un coup de mixeur plongeant pendant quelques instants dans la ganache pour la lisser et éliminer les petits morceaux de chocolat restants.
3 - Ajouter la crème liquide froide
- Ajouter alors l'autre part de crème froide dans la ganache encore liquide.
- Et mélanger à nouveau à la spatule pour l'incorporer et jusqu'à obtenir une ganache liquide.
- Couvrir alors la ganache au chocolat au contact avec du film alimentaire et placer au frigo pour une nuit (au moins 6 heures).
Astuce : vous pouvez remplacer la crème liquide froide par du mascarpone en l'ajoutant au moment de monter la crème.
4 - Monter la ganache
- Placer la ganache refroidie dans le bol du batteur ou de votre robot pâtissier muni du fouet à pâtisserie.
- Battre à vitesse moyenne pendant environ 3 à 4 minutes jusqu'à l'obtention d'une ganache montée bien onctueuse et lisse.
- Utiliser immédiatement la ganache ou la placer au frigo jusqu'à son utilisation.
Conseil : Attention à toujours battre à vitesse moyenne et surveillez bien que sa texture ne commence pas à grainer.
Quoi faire avec la ganache fouettée
Cette recette de ganache montée est délicieuse mangée à la petite cuillère 😋 mais voici quand même quelques idées de recettes de gâteau et pâtisseries ou vous pourrez l'utiliser :
- Garnir un number cake
- Garnir et décorer un layer cake
- En verrines
- Pour décorer des cupcakes à la douille
- Pour garnir une tarte au chocolat
- Sur un cake marbré
- Dans une bûche de Noël
- Dans la pâte à choux ou des éclairs au chocolat
Conseil : Vous pouvez aussi parfumer la ganache avec du praliné maison, du Nutella, de la pâte de spéculoos et plus encore.
Questions fréquentes sur la ganache
Pour de meilleurs résultats et pour avoir une ganache avec une meilleure tenue, utiliser de préférence un chocolat de qualité et riche en beurre de cacao.
C'est le cas lorsque vous l'avez fouettée trop vite ou bien trop lontemps, mais aussi si le chocolat à été trop chauffé.
Si votre ganache à tranchée alors faite la fondre au bain-marie jusqu'à ce qu'elle soit complètement liquide puis laisser la refroidir à nouveau une nuit entière au frigo avant de la battre à nouveau au fouet.
Il est déconseillé d'utiliser cette ganache montée en dessous de la pâte à sucre, utiliser plutot une ganache classique ou une ganache de couverture.
Pour avoir une ganache plus ferme, vous pouvez réduire d'un peu la quantité de crème liquide, ajouter de la gélatine, ou remplacer une part de la crème par du mascarpone.
Verifier que la ganache est totalement refroidie avant de la monter au batteur. Laisser la pendant une nuit entière au frigo et utiliser bien de la crème liquide avec au moins 30 % de matière grasse.
Elle se conserve au frigo pendant environ 2 jours, une fois qu'elle est montée, utiliser la immédiatement sur vos gâteaux.
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Ganache montée
- Total Time: 25 minutes
Description
Recette de la ganache montée onctueuse et parfaite pour garnir et décorer tous vos gâteaux.
Ingredients
Ganache au chocolat :
- 200 g de chocolat pâtissier
- 600 g de crème liquide entière
Ganache au chocolat au lait :
- 200 g de chocolat au lait
- 400 g de crème liquide entière
Ganache au chocolat blanc :
- 200 g de chocolat blanc
- 280 g de crème liquide entière
Instructions
- Cassez le chocolat en petits morceaux ou le hachez finement à l'aide d'un couteau, puis le placer dans un récipient.
- Faire fondre le chocolat au bain-marie dans une casserole contenant un peu d'eau sur un feu moyen ou utiliser votre micro-ondes par tranches de 20 secondes et jusqu'à ce qu'il soit totalement fondu et bien lisse puis réserver. (attention à ne pas trop le chauffer au risque de le bruler)
- Placer la moitié de la crème liquide entière dans une casserole et chauffer sur un feu moyen jusqu'à frémissements puis retirez du feu.
- Verser la crème chaude sur le chocolat fondu en 3 fois et mélangez après chaque ajout avec une spatule souple ou une cuillère en bois vigoureusement jusqu'à obtenir une ganache homogène et bien lisse. (Vous pouvez passer un coup de mixeur plongeant dans la ganache pour la lisser)
- Ajoutez alors l'autre moitié de crème liquide froide et mélangez à nouveau pour l'incorporer.
- Couvrir au contact et placez au frigo pour une nuit ( minimum 6 heure) jusqu'à ce qu'elle soit totalement refroidie.
- Transvasez la ganache froide dans le bol du batteur ou la cuve de votre robot pâtissier muni du fouet à pâtisserie.
- Fouetter à vitesse moyenne pendant environ 3 à 4 minutes jusqu'à obtenir une ganache onctueuse et ferme. (attention à la vitesse et surveillez bien la texture pour éviter qu'elle tranche)
- Utiliser immédiatement la ganache montée sur vos gâteaux.
Notes
Conservation : la ganache se conserve environ 2 jours au frigo sou un film alimentaire. Une fois montée utiliser la de préférence immédiatement car les bulles d'airs vont s'échapper et elle va perdre petit à petit sa texture lisse.
Vous pouvez remplacer la moitié de la crème liquide incorporé froide par de la mascarpone en l'ajoutant au moment de monter la ganache.
Vous pouvez aromatiser la ganache en laissant infuser votre arôme dans la crème liquide chaude.
Hachez finement le chocolat blanc pour qu'il fond plus facilement.
- Prep Time: 20 minutes
- Cook Time: 5 minutes
- Category: ganache, crème, glaçage
- Cuisine: Française
Keywords: Ganache montée, ganache fouettée, ganache montée au chocolat, ganache au chocolat montée
Bonjour
Est ce que je peux utiliser votre recette de ganache pour garnir des macarons ? Si oui me conseillez-vous d'y incorporer de la gélatine sous quelle proportion ?? Avec mes remerciements
Bonjour, oui c'est possible d'utiliser la ganache montée au chocolat pour garnir des macarons et il n'est pas nécessaire de mettre de la gélatine en plus elle est assez ferme.
Bonjour je doit faire un layer cake avec une ganache montée chocolat noir . Penser vous que je peut le monté est le congelé sans la couverture puisque ce sera une chantilly mascarpone.
Ou dois-je congelée la ganache non monté a part ?
Merci.
Bonjour, oui il vaut mieux congeler le gâteau déja garni de la ganache montée, puis le laissez décongeler au frigo et ajouter votre couverture.