La recette de la ganache de couverture pour un lissage parfait ! C'est le glaçage préféré dans l'univers du cake design, à utiliser en dessous de la pâte à sucre ou pour recouvrir tous vos layer cakes.
Si vous débutez dans le cake design et que toutes ces techniques et recettes vous embrouillent l'esprit. Dans cet article je vous explique tout ce que vous devez savoir sur ce glaçage, qui n'aura plus de secret pour vous !
C'est quoi une ganache de couverture ?
On connait déjà la recette classique de ganache au chocolat. Une préparation composée de crème liquide et chocolat, très utilisée pour garnir et décorer les gâteaux comme les macarons, les buches, les gâteaux roulés etc.
La seul différence avec la ganache de couverture, c'est tout simplement les quantités des ingrédients qui sont calculés avec un ratio pour lui donner une texture plus ferme, plus stable et parfaite pour lisser parfaitement l'exterieur des gâteaux.
Pourquoi utiliser une ganache de couverture ?
Elle à une texture plus ferme et ne nécessite pas d'être conservée au réfrigérateur comme la recette classique et surtout elle est plus stable à température ambiante. Et c'est très utile pour les gâteaux qui sont exposés longtemps dans les réceptions de mariage, les anniversaires etc..
C'est aussi pourquoi on la préfère aux autres glaçages comme les recettes de crème au beurre, la ganache montée et pour les gâteaux recouverts de pâte à sucre.
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Ratio pour chaque type de chocolat :
C'est le ratio entre le chocolat et la crème liquide qui va définir la texture finale de la ganache. Pour la recette classique c'est 1:1 (tant pour tant) mais pour l'utiliser en couverture d'un gâteau le ratio sera plus élevé ce qui donne une texture encore plus ferme.
Vous pouvez utiliser du chocolat de couverture en pistoles ou en galets ou le chocolat pâtissier classique en tablette. Ce dernier est souvent plus sucré et peut contenir moins de beurre de cacao. Et pour la crème liquide prenez-la entière à au moins 30 % de matières grasses.
- Ganache au chocolat noir : entre 54% - 65 % de cacao avec un ratio de 2 : 1 soit deux part de chocolat pour une part de crème liquide entière.
- Ganache au chocolat au lait : entre 35% - 40 % de cacao avec un ratio de 2.5 : 1 soit deux parts et demi pour une parte de crème liquide entière.
- Ganache au chocolat blanc : entre 28% - 35 % de cacao avec un ratio de 3 : 1 soit trois parts de chocolat pour une part de crème liquide entière.
Exemple : j'ai 400 g de chocolat au lait, je divise par 2,5, il me faut donc 160 ml de crème liquide.
Comment faire la ganache de couverture
- Calculer la quantité de ganache, en vous aidant du tableau ci-joint. (uniquement la quantité pour le lissage extérieur)
- Peser vos ingrédients, avec une balance électronique, étape indispensable pour avoir la bonne quantité de chocolat et crème pour bien réussir la ganache.
- Couper ou hacher le chocolat, le plus finement possible et placer le dans un récipient.
- Chauffer la crème liquide, en la plaçant dans une casserole sur un feu moyen et porter à ébullitions, retirer du feux dès les premières ébullitions.
- Faites fondre le chocolat, en versant la crème liquide sur le chocolat en 1 ou 2 fois selon la quantité, laisser reposer quelques instants avant de mélanger avec une cuillère en bois ou une spatule.
- Mixer avec un mixeur plongeant pour lisser et éliminer les petits morceaux de chocolat restants. (attention à ne pas incorporer de l'air à votre ganache, la tête du mixeur doit rester constamment plongée dans la préparation)
- Laisser reposer, la couvrir de film alimentaire au contact et la placer soit au frigo pour au moins 4 heures, soit à température ambiante.
Comment utiliser la ganache de couverture
Pour l'utiliser elle doit avoir une texture semblable à une crème au beurre. Après un passage au froid elle va beaucoup durcir, il faudra la réchauffer un peu au micro-ondes et la mélanger avec une spatule pour la rendre plus lisse.
Vous pourrez alors l'utiliser immédiatement pour recouvrir tous vos gâteaux.
Conseil : Regardez mon article pour apprendre à bien recouvrir votre gâteau.
Faqs - Questions fréquentes sur la ganache
Conserver votre ganache de couverture au frigo jusqu'à 1 mois, à température ambiante elle se conserve environ 2-3 jours.
Ou au congélateur dans un récipient avec couvercle jusqu'à 3 mois
Oui c'est possible de l'utiliser en glaçage extérieur seul.
Autres recettes de glaçages :
- Ganache au chocolat simple
- Ganache au kinder
- Chantilly mascarpone
- Crème au beurre Russe
- Crème au beurre Allemande
- Crème au beurre à la meringue Suisse
- Crème au beurre à la meringue Italienne
- Buttercream Américaine
- Ganache Vanille
- Ganache chocolat au lait
Recettes de génoises :
- Molly cake
- Molly cake au chocolat
- Génoise au chocolat
- Buttermilk cake au chocolat
- Sponge Cake- le gâteau éponge
- Le White cake
Quelles quantités de ganache pour mon gâteau :
Servez-vous de ce tableau qui vous donnera les quantités de chocolat et de crème liquide, calculées selon le diamètre de votre gâteau. (pour une hauteur de 10 cm et uniquement pour le glaçage Extérieur)
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GANACHE DE COUVERTURE AU CHOCOLAT
- Total Time: 20 minutes
- Yield: 12 portions
Description
Cette magnifique ganache donnera un effet super lisse, digne d'un pro du cake design sur vos gâteaux en pâte à sucre. Pour le lissage extérieur uniquement d'un gâteau de 15 cm de diamètre sur 10 cm de hauteur (10-12 parts environ)
Ingredients
Ganache au chocolat noir
- 300 g chocolat noir (à 54 % de cacao)
- 150 ml crème liquide (entière à 30% de mg)
Ganache au chocolat au lait
- 300 g chocolat au lait (à 33 % de cacao)
- 120 ml crème liquide entière (entière à 30% de mg)
Ganache au chocolat blanc
- 340 g chocolat blanc (à 28% de cacao)
- 113 ml crème liquide (entière à 30% de mg)
Instructions
- Cassez en morceaux ou hachez finement le chocolat et placez-le dans un récipient.
- Versez la crème liquide dans une casserole sur feu moyen et retirer du feu des les premières ébullition.
- Puis versez en 1 à 3 fois la crème liquide chaude sur le chocolat et laisser reposer quelques instants avant de mélanger avec une cuillère en bois ou une spatule.
- Continuez de mélanger jusqu'à l'obtention d'une ganache homogène.
- Terminez en passant un coup de mixeur plongeant pendant 10-20 secondes dans votre préparation pour la lisser parfaitement.
- Couvrir au contact la ganache de film alimentaire et laisser à température ambiante ou placez votre ganache au frigo pour au moins 4 heures.
- La ganache est prête quand elle à la texture d'une crème au beurre.
- Prep Time: 15 minutes
- Cook Time: 5 minutes
- Category: Cake Design, Layer cake
- Cuisine: Américaine
Nutrition
- Calories: 193
- Sugar: 6
- Sodium: 10
- Fat: 15
- Saturated Fat: 9
- Carbohydrates: 12
- Fiber: 3
- Protein: 2
- Cholesterol: 18
Keywords: ganache au chocolat, ganache cake design, ganache pâte à sucre, Ganache pour un lissage parfait
Ah enfin des explications détaillées pour les ganaches! J'aime en particulier le tableau pour les ganaches selon la taille des gateaux! Merci!
Hello,
Super pour ces explications !
J'ai quelques questions... Est-ce que cela inclut la quantité pour l'intérieur du gâteau également ? Ou est-ce que ces doses correspondent à l'extérieur du gateau ?
J'aimerais aromatiser ma ganache à la fraise avec de la purée. Est-ce que le rapport creme - chocolat blanc reste le même du coup ?
Merci d'avance !
Coucou Laura, alors cette recette est uniquement faite pour un glaçage extérieur, les quantités indiqués sont uniquement pour recouvrir un gâteau, utiliser une autre recette de ganache pour l'intérieur.
Bonjour auriez vous une recette pour l'intérieur au chocolat et à la vanille s'il vous plaît ?
Bonjour
Pour un gâteau rectangle c est pareil?
Et les quantités pour une rectangle de 25par 40.
Merci
Bonjour Fadela,
N'ayant pas de moule rond mais rectangle (20cm équivaut à 20parts), quelle recette de quantité dois-je suivre que ce soit pour le Molly cake et la ganache au chocolat au lait (le tableau ou les quantités que tu nous donnes)?
Ma deuxième question est: Si je ne veux pas recouvrir mon layer cake de pâte à sucre mais mettre des brisures de biscuits au dessus pour faire comme un effet sable et déposer une figurine en pâte à sucre, est-ce possible ?
C'est pour ce dimanche, merci d'avance et bonne journée
Bonjour,
Pour la taille du moule prendre la taille au dessus du 20 cm. Et oui c'est tout à fait possible d'utiliser la ganache au chocolat au lait sans recouvrir de pâte à sucre.
Super les explications merci c'est très précis.
Ma question est: après avoir recouvert le gateau peut-on directement recouvrir de pâte à sucre ou il faut une prise de froid avant. S'il faut une prise de froid de combien de Temps? La pâte à sucre ne va pa paraître mouillée?
Merci d'avance pour la réponse
Bonjour Maeva, alors la ganache à la consistance d'une crème au beurre au moment de l'utiliser. Donc il faut impérativement laisser reposer le gâteau recouvert de ganache au frigo une nuit. Elle va durcir et sera très ferme au toucher ce qui facilite la pose de la pâte à sucre.
Bonjour,
J'ai votre ganache chocolat noir, 1,8kg pour 800ml de crème. Après presque 24h a température ambiante ma ganache était extra dur tout le tour et mou au milieu.... J'ai pas compris
Bonjour Pauline,
Pour 1,800 kg de chocolat noir il faut 900ml de crème liquide et si la crème durci c'est très bien c'est comme cela qu'elle doit être sur le gâteau et pour l'utiliser elle doit avoir une consistance de crème au beurre , passez-la au micro-onde quelques instants pour pouvoir l'appliquer en couverture sur votre gâteau, si vous l'a trouvez trop liquide , un petit tour au frais jusqu'à ce qu'elle est la bonne consistance.
Fadela 😉
Bonjour si je recouvre mon gateau vendredi soir pour samedi soir ça craint pas pour la crème elle risque pa de tourner ?
Bonjour, une fois que vous avez recouvert votre gâteau de ganache il faut le laisser au moins une nuit au frigo avant de poser par dessus la pâte à sucre, autrement vous pouvez le laisser un jour de plus sans soucis 🙂
Bonjour,
Puis je mélanger cette ganache avec de la mascarpone avant d'y déposer la pâte à sucre?
Merci pour tes explications détaillées!
Bonjour, non le mascarpone n'est pas approprié pour un gâteau en pâte à sucre, cette ganache est à utiliser telle quelle, uniquement pour le lissage extérieur du gâteau
Merci
salam aylecom. bonjour. machallah top et precis. juste pour savoir, ce lissage peut etre utiliser pour les gateau recouvert dune creme chantilly mascarpone ou ce la ne tiendra pas. merci beuacoup
Aleykoum Salam, il faut utiliser cette ganache de couverture uniquement à l'extérieur du gâteau et notamment si il doit être recouvert de pâte a sucre , mais pas à l'intérieur du gâteau.
Bonjour,
tout d'abord, merci beaucoup pour cet article très bien réalisé.
Je me pose néanmoins une question, y a-t-il besoin de fouetter la ganache une fois qu'elle est refroidi pour la faire monter ?
Merci par avance pour votre réponse.
Magali
Bonjour, non il ne faut absolument pas la fouetter, elle ne doit pas être montée, c’est une ganache de couverture utilisée avant de poser la pâte à sucre.
Bonjour superbes explications j'adore merci. J'ai une question je souhaite faire un layer cake pour l'anniversaire de mon neveu je m'interroge est-ce que cette ganache est appropriée pour cette recette ou dois plutôt utiliser une crème au mascarpone ? C'est pour dimanche pensez vous que je puisse réaliser le gateau vendredi ?
Merci d'avance pour vous conseils.
Bonjour, merci , cette recette est approprié pour un gâteau qui doit être recouvert de pâte a sucre .
Si votre layer cake ne sera pas en pâte a sucre , vous pouvez utiliser une SMBC ou IMBC ou une chantilly mascarpone et oui vous pouvez faire votre gâteau 1-2 jours avant
Merci de votre réponse rapide
Bonjour quelle recette de ganache peut on mettre à l'intérieur pour être recouvert après d'une pâte à sucre après avoir mis une ganache de couverture bien sur
Bonjour, il faut utiliser une ganache simple qui n'est pas montée, c'est indiqué dans l'article et vous avez aussi un lien vers la recette.
salut fadela ,je voudrai savoir si le gâteau lissée de cet ganache peut être recouvert d'un glaçage au chocolat ???? ou ca risque de fondre ??
Bonsoir... Merci pour ces explications... Que mettez vous sur le haut du gateau pour ne pas abîmer votre travail quand vous faites le contour? Ou peut on trouver la spatule que vous utilisez pour le contour? D'avance merci
Bonsoir
Pour une ganache chocolait au lait , c'est 600gr de chocolat et 250ml de crème liquide ? Merci
240 gr
Bonjour, tout d'abord votre blog est génialissime, mais vraiment, je viens de le découvrir et je ne sais pas par quoi commencer. J'aurais voulu savoir, peut-on utiliser cette ganache sans recouvrir le gateau de pate à sucre? Quelle texture aura-t-elle en bouche?
Merci d'avance pour votre réponse et bonne continuation
Bonjour Adèle, oui c'est possible, le chocolat durcie mais en bouche ce ne sera pas comme une tablette de chocolat croquante mais plutôt comme une ganache bien ferme.
Bonjour,
Puis je utiliser cette recette de ganache comme "glaçage" (donc sans plus rien mettre sur le gateau après) sur un victoria sponge cake?
Je voudrait colorer mon chocolat blanc en bleu et décorer le gateau avec quelques dessin en feuille azyme et très peu de décor en pâte sucre (quelques lettres et contour bas du gateau de 1 cm)
(La ganache durcit au bout de combien d'heures environ pour pouvoir y déposer la deco?)
Un tout grand merci
Lana
Bonjour Lana,
Oui vous pouvez vous arrêter à l'étape de la ganache sans recouvrir de pâte a sucre, attention la ganache au chocolat blanc est plus délicate, augmentez alors le ratio légèrement et il faut laisser le gâteau au moins 4-6 h au frigo avant d'y ajouter votre deco
Coucou Fadela plz help j'ai mis ma ganache au frigo de peur qu'elle tourne
Et elle a durci je veux l'appliquer sur mon gateau mais je ne sais pas comment puis je la chauffer
Bain marie? Micro onde?
Merci bcp
Coucou, je le fais au micro onde à très faible puissance par tranche de 15-20 secondes en fonction de ma quantité de ganache
Merci beaucoup pour ta générosité.
Bonjour, j'ai testé la ganache au chocolat blanc avec une chocolat de couverture à 34% de beurre de cacao, et le résultat est .... Surprenant.
Le beurre se sépare du chocolat et impossible d'avoir une ganache lisse.
Une idee d'où cela peu venir ?
Il faut bien mélanger, attendre que le beurre de cacao soit moins liquide et passer un coup de mixeur
Bonjour, Faut il impérativement laisser le gateau ganaché une nuit? ou combien de temps minimum peut on la laisser prendre la ganache sur le gateau au frigo !
Merci beaucoup pour votre réponse
Idéalement une nuit avant de couvrir de pâte a sucre, si il ne sera pas couvert de pâte à sucre au bout d'1h c'est prêt
Bonjour, j'aimerais un gateau ganache, pâte à sucre dans un pays tropical ( chaleur moyenne 28°). Le gateau va-t-il tenir ?
Bonjour, oui pas de soucis , utilisez du chocolat noir ça tiendra mieux.
Bonsoir,
Votre blog est super !!
J'ai une question. Voilà je vais faire un layer cake.
Il sera de diamètre 18cm sur à peu près 15cm de hauteur, quelle quantité de ganache au chocolat blanc me faut-il pour le recouvrir ?
Merci
Bonjour, j'aimerais savoir si une fois recouvert de pâte à sucre, on peut conserver le gâteau à la température ambiante où si à cause de la ganache il doit être conserver au frigo? (gâteau recouvert de pâte à sucre la veille du jour J)
Bonjour, oui elle est parfaite pour le cake design et elle est stable à température ambiante. Vous pouvez le faire 1-2 jours avant
Merci pour la recette. ma ganache n'a jamais été aussi parfaite!
Bonjour,
Bon Ca y est j'ai réussi ma ganache mais j'ai un problème technique maintenant .... Apres la pose au frigo, des fissure sont apparut sur mon gateau est ce normal?
Merci
Bonjour, je pense que ce soit du a de l'air enfermé à l'intérieur pendant le montage du layer cake.
Bonjour,
merci pour cette recette . J’aime beaucoup !!
Bonjour stp Fadela je veux savoir pk ma gànache elle est pas blanche elle est un peu jaune
Bonjour Asma, oui c'est normal c'est la couleur du beurre de cacao, pour l'avoir bien blanche , j'ajoute du colorant blanc Wilton (dispo sur ma boutique https://www.sweetlycakes.com)
Bonjour, lorsque l'on prépare les ganaches de couvertures, faut-il les utiliser une fois refroidie ? ou les laisser au frigo une nuit (car j'ai peur qu'elle ne durcisse trop). Merci à vous pour toutes vos astuces et vos précieux conseils 🙂
Bonjour , elle doit avoir la consistance d'une crème au beurre , donc soit faite la veille et passer quelques instant aux micro-ondes à faibles puissance, soit l'utiliser à température ambiante
Bonjour, faut-il mettre obligatoirement du crisco entre la ganache et la pâte à sucre ? Si oui, à quel moment ? la végétaline est-ce la même chose ?
Juste avant de poser la pâte à sucre et oui la végétaline c'est la même chose
bonjour, est que on peut avoir svp autre chose pour couvrir un gateau j'ai entendu dire qu'il ya aussi celle du sucre glace avec le blanc d'ouf, c'est possible?
Désolée je ne comprend pas votre question, pour couvrir un gâteau avant la pâte à sucre ? ou simplement couvrir un layer cake, vous pouvez utilisez (smbc, imbc, buttercream, meringue, glaçage royale, crème mascarpone).
bjr, est ce que c est possible d avoir la recette de ganache au chocolat pour le fourrage du gateau svp? merci 😉
Salam aleicoum j'aimerais savoir si je peux utiliser comme glaçage de la mascarporne avec du nutella avant de recouvrir avec de la pâte à sucre ? Est-ce que je peux le laisser à température ambiante ou bien le laisser prendre au frais avant de le recouvrir de pâte à sucre ? Barak Allah oufik pour ta réponse
Aleykoum Salam, non pas de mascarpone dans un gâteau en pâte à sucre, plutôt une smbc avec du nutella.
Bonjour Fadela et merci pour toutes vos infos précieuses,
Je voudrais faire un gateau en PAS et utiliser votre recette de ganache car je souhaite un lissage PARFAIT!
Cependant j'ai quelques questions s'il vous plait :
Mes gâteaux feront 10 cm de haut (pour 15 et 10 cm de diamètre) avez vous les ratio pour cette hauteur (ganache au chocolat noir)?
D'autre part, je voudrais préparer mes gâteaux le jeudi pour le dimanche midi, et je n'ai qu'une journée pour le faire, dois je impérativement passer par l'étape " nuit au Frigo"? Ou puis je poser ma PAS sur ma ganache juste après l'avoir déposée? Car il me serait impossible de les laisser une nuit à cause de mon planning..
Si vous me dites que le gâteau ganaché doit impérativement refroidir au frigo, merci de me dire au minimum combien de temps, sans y passer la nuit..
Dernière question :
Je vois sur vos vidéos en accéléré (ganache avec les 2 layer cake) que vous avez l'air de passer beaucoup de temps à faire et refaire des retouches, combien de temps cela vous prend t'il en tout pour couvrir un gâteau? Je n'ai pas d'expérience donc je ne sais pas si j'aurai "l'oeil" pour voir les retouches à faire autant que vous et je ne voudrais pas bâcler (avez une une idée de l'épaisseur de la ganache sur le gâteau)?
Merci du temps que vous prendrez pour me répondre
Angie
Bonjour Angie,
Idéalement le gâteau doit rester une nuit au frigo, au minimum je dirais 4 heures pour que la ganache soit bien ferme. Pour les quantités de ganache nécessaire je vous invite à voir le tableau en fonction du diamètre de votre gâteau (Prévoyez un peu plus au cas ou), le ratio dépend du chocolat (noir, lait ou blanc).
Pour le temps que je passe à appliquer la ganache, j’utilise les plateaux à ganache c'est beaucoup plus rapide, environ 20 minutes par gâteau.
L'épaisseur de la ganache de couverture est en moyenne de 5mm
Bonjour et merci pour le tuto super
j'ai une petite question dans la photo la dernière image du gâteau a 2 étages est ce que c'est avec la ganache chocolat au lat ou bien y'a de la pâte a sucre ? je doit faire presque le même .merci par avance
Bonjour Sarra, si vous parlez de l'image du Wedding cake dans la vidéo, c'est un gâteau white cake avec une crème au beurre à la meringue italienne praliné pour le garnissage, une ganache avec ratio au chocolat blanc pour l’extérieur et recouvert de pâte à sucre.
Bonjour , merci pour ses explications !!! Les quantités de creme liquide sont A mesurer EN gramme ou EN ml ? Par exemple pour un gateau DE 15 cm JE dois utiliser 186 grammes ou ml DE creme liquide ?? Merci par avance !!
Bonjour Monia, les mesures en ml pour la crème liquide
Bonjour! Est il possible d'utiliser la ganache au chocolat pour fourrer un layer cake, sachant que je ferais une pinata cake sans PAS avec smarties à l'interieur et ganache au chocolat à l'extérieur.
Si non, par quoi je pourrais le fourrer.
Bonjour oui c'est possible mais pour la ganache je vous conseil plutôt un tant pour tant pour le garnissage intérieur, ou une SMBC ou une buttercream.
bonjour fadela c'est super top ce blog je voudrais savoir si c'est un gâteau de 10 cm de hauteur en quoi cela diffère car plus haut tu as mis que les doses c'était pour un 7 cm de hauteur
merci par avance
Bonjour, les quantités indiqués sont pour un layer cake de taille standard de 7 cm de haut, moi je réalise plus souvent des gâteaux encore plus haut il faut alors augmenter ces quantités.
J'ai fait un gâteau avec ganache entre les layers, mais je n'arrive pas à trouver d'information sur la conservation, frigo ou sur le comptoir, il est pour servir pour le réveillon de demain!!:) Merci!!!
Si ganache montée = frigo , sinon température ambiante ou frigo
bonjour, j’aimerais savoir ou se trouve le tableau avec les quantité de crème liquide, chocolat... pour chaque diametre en tableau svp car je ne l’aperçois pas.
Merci d'avance
Bonjour, le tableau à été retiré pour être mis à jour , il sera remplacé très vite par un autre tableau plus complet.
Daccord merci , je voudrais ganacher mon gateau de 15 cm mais je ne connais pas les quantités nécessaire, je ne sais pas si vous pourriez m'aider?!
Uniquement pour l’extérieur du gâteau, il vous faudra environ 400 gr de chocolat noir ou lait pour un 15 cm de diamètre sur environ 10 cm de haut (appliquer le ratio pour avoir la quantité de crème).
merci beaucoup 🙂
Salamolaykoum Fadela tout d'abord merci pour toutes tes explications ça m aide vraiment a réussir mes gâteaux .
J'ai une question concernant le ratio : ce sont les quantités pour un gâteau de quelle taille et hauteur ? Barkallahofik
Aleykoum Salam, Barakallah oufik , merci 🙂
Je dois mettre à jour le tableau pour les quantités pour chaque diamètre dans la journée Inchallah.
re bonjour
alors enfaite voila je dois faire 3 gateau. J'avais comme idée le layer cake ac en creme ( mascarpone/ CHANTILLY ) ac des fraise au montage .qd je couvre mon gateau ac la meme creme c jms parfait . la ce lissage est top jaimerai essayer a votre avis ca peu marché ? EFfectivement je compte le décorer dun couli ou de possage juste au dessu ? JAI BESOIN detre conseillé sur ca votre blog est nikel jss contente de lavoir trouvé
Bonjour Sandra, alors je vous déconseille d'utiliser la ganache avec ratio pour vos réalisations (plus adapté pour le cake design, pour un gâteau entièrement recouvert de pâte à sucre). utilisez plutôt une ganache au chocolat tant pour tant ou une crème au beurre SMBC ou IMBC ou buttercream.
bonjour super les indication:) j'aimerais faire un gateau de la reine des neige a ma fille jai acheter la feuille ronde dazyme mais je naime pas le chocolat blanc donc jaimerais faire votre ganache au chocolat au lait pour le recouvrir mais jaimerais apres recouvrir celle si de rose de chantilly au mascarpone pour qu il soit blanc est ce possible? et quel ganache mettre a l'interieur? est ce la mm recette que pour le recouvrir?merci de votre reponse
Bonjour, pourquoi ne pas recouvrir directement votre gâteau de rose en chantilly mascarpone, cette ganache est plus adapté pour le cake design, pour les gâteaux qui sont recouvert de pâte à sucre.
Bonjour,
j'ai réalisé la ganache au chocolat noir pour recouvrir un gâteau au chocolat. J'ai voulu la faire la veille pour le lendemain. Déja impossible de faire fondre tout le chocolat avec la quantité de crème...j'ai donc voulu la mettre un chouilla au bain-marie mais évidemment cela a tranché. J'ai réussi tant bien que mal a la rattraper. Le lendemain, dur comme du béton. Je l'ai repassé un peu au micro-onde et cela commencer a retrancher. Je l'ai remixer rapidement, j'ai réussi à recouvrir mon gâteau mais difficilement avec une ganache limite mousseuse...Une idée de solution pour éviter ce problème dès le départ ? merci
Bonjour Fanny, je pense que pour débuter il faut travailler avec des plus grosses quantités et il faut aussi plusieurs expériences avec cette ganache pour être à l'aise, la réussir et bien l'appliquer sur le gâteau, j'ai moi même déjà eu ces soucis de ganache qui tranche et chocolat pas assez fondu.
C'est une ganache qui va beaucoup durcir sur le gâteau et c'est ce qui permettra de bien lisser le gâteau et de rattraper les défauts, récréer les angles etc.. et de pouvoir poser parfaitement la pâte à sucre.
Bonjour.
Oui j'ai eu l'occasion de tester de nouveau mais avec du chocolat blanc cette fois.Un peu mieux. Pas parfait mais au moins j'ai veillé à ce que la ganache ne tranche pas.
Salamou alaykoum Fadela. Baraka allahou fink pour tes recettes. Je suis une fan de la pâtisserie j'aimerais me lancer dans les gateauX à base de pâte à sucre, je sais pas comment m'y prendre. Je peux utiliser une génoise comme base ? Et à l'intérieur je peux faire n'importe quel crème? Mettre des fruits ? Et à l'extérieur mettre une ganache au chocolat? Merci de m'éclairer je cherche désespérément des réponses à mes questions...
Bonne continuation et bravo pour votre travail
Bonjour ^^
je compte faire un rose cake avec une ganache montée pour l'extérieur mais pour l'intérieur je souhaiterais faire quelque chose de non monté pour avoir une autre texture en bouche, puis-je utiliser ces ratios pour le fourrage ?
Par ailleurs auriez vous un ratio pour une ganache praliné ??
Merci par avance
Bonjour , cette recette de ganache est exclusivement réservée pour une utilisation extérieure (elle durcie beaucoup), surtout pour les gâteaux en pâte à sucre.
Bonjour,
J'ai tenté d'utiliser votre ganache au chocolat blanc le weekend dernier. Deja, j'etais surprise du peu de quantité de crème dans la recette, généralement il y a plus de creme que de chocolat dans une ganache... bref, j'ai suivi les quantités, aucun soucis dans la réalisation. Le lendemain lorsque j'ai voulu l'utiliser, je l'ai passer au micro onde par tranche de 10sec comme conseillé plus haut. J'ai obtenu une bonne texture mais à l'application sur le gateau, pas le temps de la travailler car elle durcit super vite. Je suis déçue car je cherchais une alternative aux cremes à base de beurre (SMBC/IMBC/buttercream) 🙁
Bonjour Anne-Sophie, c'est une ganache spéciale cake design, le ratio n'est pas le même qu'une simple ganache de garniture, le but étant que la couverture du gâteau soit bien ferme (c'est pour cela qu'elle ne contient pas beaucoup de crème) et lisse pour rattraper les défauts et pour couvrir ensuite plus facilement le gâteau de pâte à sucre. Si la ganache est trop dure, il faut tout simplement la tiédir au micro-onde pour pouvoir l'appliquer plus facilement sur le gâteau.
Bonjour, puis-je recouvrir mon gateau avec un glaçage miroir plutôt qu'une pâte à sucre ?
Bonjour, oui vous pouvez recouvrir votre gâteau d'un glaçage miroir au lieu de le recouvrir de pâte à sucre.
Bonjour Fadela,
Ce n'est pas la première fois que je vous sollicite pour une question..
Je vous remercie encore une fois pour tout le travail que vous fournissez et pour votre disponibilité..
J'ai un dilemme et j'ai besoin des conseils d'une experte :
Je dois faire un gâteau en Pâte à sucre sur 3 étages pour le dimanche 23 avril pour les 1 an de ma petite fille.
Je n'ai que le jeudi toute la journée pour le faire car je travaille les autres jours.
J'avais déjà fait cela en décembre et le gâteau avait très bien tenu à température ambiante car il n'y avait que de la ganache, du nutella et du curd framboise sans beurre ni oeufs, donc pour la conservation, il n'y avait pas de craintes selon moi de le laisser 3 jours dehors..
Mais cette fois, je veux faire mes curds au beurre, (sans oeufs), donc j'imagine que 3 jours dehors c'est trop?
Comment puis je m'organiser sachant que je veux faire un max de choses le jeudi, et que si il le faut vraiement, je peux finir le vendredi soir et le samedi soir?
J'avais pensé à cela : cuisson des gâteaux, fourrage au curd et couverture avec la ganache le jeudi (puis au frigo sous flim plastique jusqu'au samedi soir) puis pose de la pate a sucre samedi soir pour laisser le gâteau à température ambiante jusqu'au dimanche midi.
combien de temps max le gâteau fourré au curd peut rester à température ambiante?
Si vous me dites que je peux tout faire le jeudi sans crainte j'en serai ravie !
Merci beaucoup !
Angie
Bonjour, je pense que si tous vos ingrédients ne contiennent pas d'aliments fragiles, vous pouvez très bien tout faire le jeudi. l'important c'est que les fruits soient cuits et surtout si il n'y a pas d’œufs dans la préparation. Conservez votre gâteau dans un endroit bien frais
Bonjour, j'ai réalisé la ganache au chocolat blanc hier soir très bonne mais aussi très ferme pour une premier fois je pense que ça va pas être de la tarte quand je vais commencé mon recouvrement ^^'
Je voulais juste savoir si la génoise doit être froide ou si il faut la sortir du frigo un peu avant ?
Merci pour toute les explication et les recette, maintenant y a plus qu'à... Bonne journée 😀
Bonjour, oui la ganache au chocolat blanc est la plus difficile à appliquer, il faut bien que le gâteau soit froid ou à température ambiante, mais surtout pas chaud. Vous pourrez la prochaine fois augmenter légèrement la quantité de crème liquide si vous trouvez qu'elle est trop ferme.
Bonjour, j'ai déjà tenté la ganache au chocolat noir... Bon le lissage était loin d'être parfait comme le vôtre mais que le goût était bon !!! J'aimerais recommencer mais je me demande comme éviter les petites miettes de gâteau lors de l'application de la 1ère couche ? Je pense que c'est la raison pour laquelle mon lissage n'était pas.. lisse ^^ Merci !
Bonjour,
merci pour ces précisions, je voudrais savoir si je pouvais utiliser cette recette de base pour une ganache montée que je fouetterai le lendemain avant l'application?
Bonjour, non le ratio de cette ganache n'est pas adapté pour une ganache montée, mais uniquement pour le lissage d'un gâteau avant de poser la pâte à sucre.
Bonjour merci pour votre aide, peut-on utiliser cet ganache en boudin de protection ?
Bonjour, oui et c'est même recommandé de l'utiliser en boudin pour enfermer la garniture en plus de l’extérieur.
Bonjour vos recettes sont superbes! Merci. ..je dois faire un gâteau génoise vanille crème caramel beurre salé et ganache caramel beurre salé c'est possible d'avoir la recette pour ces trois éléments ?
Bonjour, je voudrais couvrir deux gâteaux sphère de 16 cm de diamètre (pour faire une grosse boule), combien de quantité dois-je prévoir à votre avis?
Bonjour,
merci pour votre super blog. pour la ganache chocolat blanc, peut-on rajouter de la pâte de spéculoos pour faire une ganache spéculoos et si oui modifieriez-vous les autres quantités ?
et vous dites que l'on peut mettre le gâteau au frais après avoir mis la ganache mais du coup lorsqu’on le sort du réfrigérateur peut-on tout de suite le recouvrir de pâte à sucre ?
merci d'avance
Bonjour, c'est une recette pour le lissage extérieur uniquement. Vous pouvez par contre réaliser une ganache au speculoos pour le garnissage intérieur, le mieux étant de ne pas modifier cette recette car cela changerait la texture et ce serait plus difficile à étaler sur le gâteau.
Une fois étalée et lissée, vous devez placer le gâteau au frigo au minimum 2-4 h voir une nuit si possible, pour que la ganache soit bien ferme, lorsque vous sortez le gâteau du frigo, vous pouvez attendre un petit moment que le gâteau soit à température ambiante avant de le couvrir de pâte à sucre.
Super merci
Bonsoir, je voulais te remercier pour ton tableau qui m'aide énormément et le tuto également. Jaimerai avoir ton avis. J'ai realiser une pièce montée molly cake cacao ganache chocolat lait et pour couvrir jai utiliser ta recette ganache chocolat blanc. Le problème c'est que la ganache à fait ressortir plein de bout du cake et c'etait pas evident à lisser. Pense tu que jaurai du la mettre au frais et repasser une couche. Un autre souci jai le gateau toute la nuit et je l'ai sorti un peu de crisco et je l'ai recouvert de pas renshaw extra sa a craquer vers le bas du gateau et par la suite un peu partout et j'ai remarquer que c'etait humide. Je comprends pourquoi sa craque? Pourquoi c'est humide?
La conservation je l'ai ensuite mis au frais car chez moi il fait plus que 20 degrés. Si tu avais des conseil à me donner pour corriger mes erreurs.
Merci beaucoup
Bonjour, j'aimerais savoir si après avoir poser la ganache au chocolat blanc, peut on ensuite y couler un glacage miroir sachant que celui ci doit être à 37°C.
Bonjour, je tiens à vous remercier pour ces astuces qui m'ont aidée à faire le gâteau de mariage de ma soeur. Je me suis permis de citer l'article sur mon blog. Bonne journée et merci encore!
Bonjour, très contente alors que la recette et la technique vous aient servi pour le gâteau de mariage de votre soeur , merci pour le lien ☺️
Bonjour
En formation on m’a dit que c’est fort déconseillé voir impossible de recouvrir un gâteau de pâte à sucre sur une ganache montée qu’il faut absolument utiliser une crème au beurre et la ganache pour l’intérieur.
Car avec la ganache sous la pâte à sucre mon gâteau s’affaisse
Mais je préfère de loin le goût de la ganache :-/
Je ne comprends pas d’ou Pourrais provenir mon pb
Oui c’est tout à fait ça, utilisez dans ce cas une fine couche de crème au beurre ou de ganache (non montée) pour l’extérieur. Ainsi la structure de votre layer cake sera plus solide et votre gâteau ne s’affaissera pas. C’est la règle à respecter dans le cake design pour avoir une belle finition sur vos gâteaux .
Bonjour, je viens de découvrir et c est une mine d’or. Je crois que je n ai pas finis d aller dessus et de vous piquer des idées. Par contre j ai une petite question. Je veux faire une ganache de recouvrement en utilisant du chocolat caramel de Barry. Quel ratio me conseillez vous pour la crème. D avance merci pour votre réponse et tout le temps que vous passez pour alimenter ce blog
Bonjour Myriam, merci , je dirais qu’il faut voir la composition de votre chocolat si il se rapproche plus d’un chocolat noir ou d’un chocolat au lait pour appliquer le bon ratio.
Salam aleykoum, je dois recouvrir plusieurs gâteaux de ganache vendredi. Puis-je préparer ma ganache mercredi après-midi et la laisser à température ambiante jusqu'à vendredi ? Votre blog est vraiment génial et vos vidéos aussi vous devriez continuer à faire des vidéos c'est vraiment top ce que vous faites.
Merci pour tout
Bonjour Nezha et merci pour votre message , oui vous pouvez la préparer même 1-2 semaines avant et la conserver au frigo
Bonsoir est ce que cette ganache est adapté pour les drip cake ? Pas trop dure pour y faire couler une coulure en chocolat blanc ? Merci
Bonjour Nanou, au contraire le drip sera plus joli si vous utilisez une ganache ou une crème plus ferme.
Merci pour vos conseils précieux. J'ai testé la ganache au chocolat blanc pas facile à lisser pour une débutante. Pour un dripcake le ratio doit être le même :3 ou on peut ajouter plus de crème pour étaler facilement merci
Oui vous pouvez ajouter facilement 2-3 c. a soupe , elle sera plus facile à appliquer , surtout que si ce n’est pas pour recouvrir votre gâteau de pâte à sucre vous n’avez pas besoin d’une crème très ferme.
Bonjour, tout d'abord merci pour vos conseils et vos recettes, alors je doit faire un cake design à deux étages et ma famille n'aime pas du tout la crème au beurre donc raison pour laquelle je me tourne vers la ganache de recouvrement, ma question est la suivante ; après combien de temps pourrai-je appliquer la pâte à sucre après avoir recouvert mes gâteaux de ganache ? S'il-vous-plait.
Bonjour Morgane, vous pourrez poser la pâte à sucre dès que votre gâteau recouvert de ganache aura bien durci une nuit au frigo.
Bonjour, Fadila
J'aime beaucoup ce que vous faite 🙂
j'aimerai préparer un gâteau fourrer a la crème(genre mousse et poire, imbiber d'un sirop), et recouvert de votre fameuse ganache chocolat au lait , j'avoue que la pâte a sucre on aime pas trop cela !!!
si je prépare la ganache sur le gâteau la veille,toute une nuit au frigo.
je ne veux pas mettre du tout de pâte a sucre, est il possible de mettre de la pâte d'amande en déco dessus( si oui dois je le faire la veille ?
est ce que le lendemain au soir au moment de le déguster , la ganache chocolat au lait va pas être dure au niveau de la découpe ?
sinon vous me conseiller quoi pour recouvrir un gâteau qui va passer la nuit au frigo!!
Je vous remercie a bientôt Inchalal
Bonjour Nanou, vous avez le choix aussi d’utiliser une crème au beurre à la meringue Suisse, ou à la meringue Italienne ou même Française ou une simple crème au beurre, si vous préférez quand même utiliser une ganache dans ce cas utilisez un autre recette de ganache car celle-ci est plus adaptée aux gâteaux en pâte à sucre (vous trouverez sur mon blog une recette de ganache simple qui sera plus souple et plus facile à appliquer et meilleur en bouche)
Bonjour,
Je dois faire un gâteau en pâte à sucre prochainement et j'ai deux question par rapport à votre article :
- Je vais utiliser la ganache au chocolat blanc et mon Molly cake nature sera garni d'un curd framboise. Les quantités indiquées pour un gâteau rond de 20cm suffiront-elles à recouvrir le gâteau et à faire le boudin de protection a chaque étage? ou dois-je prévoir un tout petit peu plus de ganache?
- je compte utiliser la technique des plateaux pour le lissage. Ça sera la première fois et j'aimerai savoir quel est le diamètre des plateaux par rapport au gâteau? J'ai un gâteau de 20cm, des plateaux de 22cm suffiront-ils ?
- J'ai lu les commentaires et j'aimerai savoir ce qu'apporte la couche de margarine entre la ganache et la PAS? est-ce obligatoire?
Merci beaucoup par avance pour vos réponses et pour vos articles et recettes bien détaillées!Bonne journée
Bonjour Emma, les quantités indiquées valent pour un gâteau de 10 cm de haut et pour une épaisseur de ganache de moins de 1 cm (le boudin n'est pas compris), si vous souhaitez être plus à l'aise vous pouvez augmenter de 10%-15% les quantités pour être sur de ne pas manquer de ganache.
Concernant la technique de couverture avec les plateaux, vous devez utiliser 2 plateaux identiques en diamètre d'environ 0,5- 1 cm plus grand que le diamètre de votre gâteau (c'est l'épaisseur de la ganache, idéalement 5 mm, c'est largement suffisant).
Vous n'êtes pas obligé d'utiliser le crisco entre la ganache et la pâte à sucre, vous pouvez aussi tout simplement appliquer au pinceau de l'eau pour faire adhérer la pâte à sucre.
Bonjour
J'aimerai couvrir mon gâteau de pâte de chocolat (chocolat plastique), pensez vous que cette ganache est adaptée ?
Merci
Bonjour, oui cette ganache est tout à fait adaptée pour la pâte à de chocolat.
Bonjour, je voudrais savoir si par dessus cette ganache je peux décorer mon gâteau avec une couche de crème au beurre à la meringue suisse?
Merci d'avance
Bonjour, oui vous pouvez mais je vous conseil plutôt d’utiliser une ganache simple et non cette ganache car elle est plus adaptée au gâteau en pâte à sucre.
Bonjour
Je vais faire un gâteau à deux étages. Sur celui du bas et que sur le tour je vais faire des roses en ganache montée au chocolat blanc mascarpone (rose cake). A votre avis quelle ganache (ou autre) de couverture pour lisser le gâteau avant de faire mes roses serait la mieux adaptée au niveau texture et goût (mon gâteau sera un layer cake chocolat avec ganache chocolat lait et crémeux chocolat noir).
Merci pour vos conseils. J'utilise souvent vos recettes (IMBC, SMBC à la fraise...).
Bonjour Vanessa, moi j'utiliserais la même ganache montée que vous allez utiliser pour faire les roses, en 1ère couverture sur votre gâteau, comme il sera très chocolaté, la ganache au mascarpone apportera de la douceur et de la légèreté à votre gâteau plutôt que d'utiliser une smbc en couverture ou une ganache plus ferme qui rendra votre gâteau plus lourd.
Merci beaucoup pour votre réponse.
Pour le dessus du gâteau je peux mettre aussi cette ganache montée? Comme il y a un deuxième étage posé dessus ça ne va pas écraser (ou ça durcit). Merci
Alors là c’est autre chose , vous devez absolument utiliser des semelles rigides et des goujons pour superposer les 2 gâteaux pour éviter tout risque d’affaissement
D'accord, merci beaucoup. J'aurai un autre question plus pour mes futures réalisations avec une ganache montée au chocolat mascarpone peut-on obtenir un beau lissage sur un gâteau?Ou faut-il forcément une smbc, imbc ou une ganache simple de votre site? Merci encore pour ce temps que vous m'accordez.
Bonjour, qu'est-ce que c'est des semelles rigides et des goujons svp ?
Bonjour, il s’agit de plateau à gâteau mais rigide, en carton de 3mm d’épaisseur et les goujons sont des gros bâtons en plastiques ou en bois à insérer dans le gâteau qui doit supporter une étage (cela évite que les gâteaux s’écrasent les uns sur les autres)
Bonjour, je dois recouvrir un gâteau rectangulaire de 20x30 et 4cm de hauteur, je ne trouve les quantités nulle part, pourriez vous m'aider ? Merci
Bonjour Célia, voici un lien qui vous aidera à trouver les bonne quantités de ganache pour les dimensions de votre gâteau = https://www.cakeflix.com/ganache-calculator
Bonsoir est ce qu'on peut utiliser une ganache montée pour recouvrir son gâteau ?
Bonjour, oui mais pas en dessous d’une pâte à sucre.
Bonjour
Peut-on réaliser un lissage "parfait" avec une ganache montée chocolat mascarpone ou vaut-il mieux toujours utiliser imbc, smbc?
Merci
Bonjour, non le lissage ne sera pas parfait avec une ganache montée, tout dépend aussi du résultat que vous attendez, le mieux en effet est d'utiliser soit une SMBC, IMBC ou une buttercream.
Merci pour votre réponse. J'aime que mon lissage soit le plus net possible. J'essaie au maximum de ne pas recouvrir mes gâteaux de pâte à sucre car je ne trouve pas ça extra en goût. J'utilise la pâte à sucre que pour des modelages ou petites décorations. Du coup je réalise une iIMBC (ma préférée) ou une SMBC pour le recouvrir et je me demandais si on pouvait faire pareil avec une ganache montée au chocolat blanc car c'est top niveau goût. Vraiment un grand merci pour votre partage. J'utilise certaines de vos recettes. C'est incroyable les lissages que vous réalisés, vous êtes douées.
Merci beaucoup Vanessa pour votre message :-), si vous êtes une adepte des lissages parfaits alors la ganache montée ne sera pas votre amie 😉 (même si niveau goût c'est la meilleure) le mieux c'est bien la smbc, imbc, ou cette ganache avec ratio en lissage exterieur, après le tout c'est de bien doser la quantité et de choisir une bonne crème pour garnir vos gâteaux.
Bonjour j'ai fait hier soir la recette de la ganache chocolat blanc ( 225 gr de chocolat pour 75 gr de crème ) et se matin la ganache et molle ?? j'ai bien tout fait comme décrit pourtant dans votre recette ??,je ne vois pas d'ou viens le soucis ?? merci .
Bonjour Nacera, les quantités sont bonnes, passez votre crème au frigo pour voir si elle durci encore un peu si vous la trouvez trop liquide, elle doit avoir une texture de crème au beurre pour pouvoir l’appliquer.
Bonjour, merci pour toute ces explications précieuse ! J'ai une petite question. Je ne souhaite pas utiliser de pâte a sucre, je souhaite décorer mon gâteaux avec une feuille d’enzyme et a la poche a douille. Est ce que cette ganache de recouvrement et adapter, et que me conseiller vous comme crème pour faire de la poche a douille ? Voulant en mettre aussi sur les cotes du gâteaux je ne voudrais pas que ça glisse. Merci d'avance !
Bonjour, utilisez plutôt soit une ganache simple tant pour tant ou une ganache montée (cette recette de ganache est trop sèche et trop ferme pour être utiliser à la douille)
Bonjour merci pour toute ces explications. J'ai une question. Je ne souhaite pas utiliser de pâte à sucre. Je souhaite une fois mon gâteaux recouvert le décorer a la poche a douille. Est ce que cette ganache et adaptée et surtout que crème me conseillerez vous pour décorer a la poche a douille? je souhaite décorer le dessus mes également les coté donc je ne voudrai pas que ce glisse. Merci d'avance
Bonjour vous pouvez utiliser de la crème au beurre sur la ganache elle devrait tenir sans glisser si les deux sont bien froide.
Bonjour,
Je voudrais réaliser une ganache chocolat noir mais avez-vous des recommandations concernant le pourcentage de cacao ?
Bonne journée !
bonjour puis je utiliser cette ganache chocolat blanc pour un drip cake, ne va t elle pas fondre lorsque je vais verser mon coulis chocolat noir , merci bcp de votre reponse
Bonjour, oui vous pouvez, simplement placez votre gâteau au frigo une nuit comme indiqué , puis versez le coulant tiède sur le gâteau bien froid
Bonjour Fadela et merci pour vos tuto sur les ganaches de recouvrement , mais j'ai quelques questions pour le chocolat blanc ,quel marque de chocolat prenez vous ?? et avec quel pourcentage de cacao car j'ai tester avec plusieurs marques de chocolat différent et avec vos proportions , mais rien ni fait sa ressort plein de gras et/ ou ne durci pas et la texture et pas joli comme la votre ?? dans l'attente de vos réponses , mille merci car je désespère avec cette ganache au chocolat blanc .
Bonjour Nacera, cette ganache montée au chocolat blanc est très compliqué en effet, j'utilise une marque de chocolat blanc quelconque (que vous pouvez trouver à Lidl ou Inter) Après j'ai remarqué qu'en augmentant légèrement la quantité de crème liquide elle est plus lisse mais elle est aussi légèrement moins ferme. Il y a aussi le fait qu'elle est plus facile préparer quand on en fait par grande quantité. Je vais me pencher sur cette ganache prochainement pour la détailler au mieux étant donné que vous êtes plusieurs à avoir du mal à la réaliser.
Bonjour et merci pour votre article.
J’ai une question technique. Habituée a la ganache chocolat noir qui je trouve est la moins risquée, je me retrouve aujourd’hui avec un dilemme.
J’ai une demande pour une piece montée trois étages avec goûts passion fraise et Raffaello.
J’étais partie pour le fourrage pour un curd Passion, une ganache montée fraise chocolat blanc et ganache montée rafaello avec une ganache de lissage chocolat noir.
Toutefois, j’ai souvent été gênée lors de la découpe de mes gâteaux par la coque assez dure que peut apporter la ganache chocolat et du coup pas agréable en goût.
J’ai trouve comme solution de laisser mes gâteaux température ambiante une nuit avant de les servir pour essayer de régler le problème mais a la découpe il y”a toujours ce cote un peu dur.
De plus j’ai peur qu’avec les goûts passion et fraise le chocolat noir ne soit pas une bonne idée.
Enfin, auriez vous une autre idée de fourrage que le curd passion, je ne l’ai jamais fait et j’ai peur que ce ne soit pas assez gourmand ?
Merci beaucoup
Bonjour, si vous utilisez de la pâte à sucre en couverture avec ces garnitures, le mieux c'est de rester sur la ganache au chocolat noir, vous pouvez tester celle au chocolat au lait mais elle sera moins ferme.
Bonjour,
Je souhaite réaliser un gâteau en pâte à sucre à 2 étages.
- Si j'ai bien compris, votre recette est parfaite pour couvrir l'extérieur et obtenir un beau lissage.
Il faut laisser une nuit au frigo avant de l'étaler et puis encore une avant de poser la pâte à sucre ?
- Si je mets une ganache montée dans mon gâteau, je dois le conserver au frais ?
- Dans ce cas, la ganache de couverture ne sera-t-elle pas trop dure ?
Je n'ai réalisé qu'un gâteau en PAS (avec ganache montée, même en couverture) donc j'aimerais m'améliorer.
Merci pour vos explications.
Bonjour, oui si le gâteau contient une ganache montée il faut absolument conserver le gâteau au frais et oui la ganache extérieur sera très ferme mais une fois à température ambiante elle devrait se ramollir un peu (vous pouvez toujours aussi utiliser une smbc en dessous de la pâte à sucre ou choisir une ganache au chocolat au lait plutôt que du chocolat noir)
Bonjour, j adore votre blog, vos recettes et vos explications... la ganache de lissage que vous indiquez est comme son nom l indique pour l extérieur ... mais est il possible d augmenter la quantité de crème pour la monter et garnir l intérieur du layer ou drip.cake et garder les proportions du tableau pour le lissage Extérieur .. ma vrai question est : est-ce que je peuX utiliser ces 2 ganaches montées et pas sur le même gâteau??? . Si oui de combien dois-je augmenter la quantité de crème pour les 3 chocolats
Bonjour, je souhaite réaliser une ganache chocolat au lait /chocolat praliné sans pâte à sucre uniquement en couverture. Le ratio est-il de 1:1 comme pour le chocolat noir svp ? C'est pour le gâteau d'anniversaire de mon fils aujourd'hui.
Merci
Bonjour oui avec un tant pour tant vous aurez une bonne texture pour couvrir votre gâteau.
Ah mais ça change tout! Maintenant, quand j'ai un gâteau un peu cabossé (pour ne pas dire qu'il a l'air de s'être pris un camion dans la tête), plus la peine de le cacher honteusement. Merci mille fois, ça me facilite tellement la vie <3
Bonjour
Puisje faire ces proportions pour un chocolat noir à 70% ?
Merci
Bonjour oui gardez les mêmes proportions pour le chocolat à 70 %
Bonjour Fadela,
un grand merci pour les explications, est ce que je peux conserver le ganache au congélateur,
merci pour votre aide
souad
Bonjour, oui c'est tout à fait possible de conserver votre ganache au congélateur.
Bonjour,
Merci pour ces explications et pour la vidéo ! A quel moment retire-t-on le cercle à ganache? faut-il la faire prendre au frais avant ou bien l'enlever tout de suite après avoir glacé le gâteau? Cela ne risque-t-il pas d'enlever la ganache qui a été mise sur le dessus?
Bonjour, il faut placer le gâteau au frais pour une nuit, la ganache va durcir, puis passer un couteau fin délicatement entre le gâteau et le cercle du haut ( vous pouvez passer le couteau dans de l'eau chaude avant) et le cercle se décolle.
Bonjour ! C'est en recherchant un gateau cake design pour le premier anniversaire de ma fille que je tombe sur votre super blog ! Merci pour toutes vos recettes et astuces.
Novice ( aie aie aie ) en patisserie mais déterminée à faire quelque chose de bluffant, pouvez vous me confirmer que je peux faire votre recette de Molly cake au chocolat + cette ganache chocolat pour l'intérieur et le lissage + éventuellement une couche de pâte à sucre ?
Ou dois je utiliser une ganache autre que le lissage pour l'intérieur ?
Est il vraiment nécessaire de lisser son gateau si bien, comme vous le faites, pour cacher tout ça avec de la pâte à sucre ?
Merci par avance pour votre retour, et encore merci pour toutes vos recettes qui donnent vraiment envie !!
Bonjour Céline et merci beaucoup pour votre message.
Alors je ne vous conseille pas du tout d'utiliser cette ganache à l’intérieur de votre gâteau, essayez plutôt la recette de la ganache simple , car celle-ci est très ferme et plutôt utilisée à l'extérieur avant de couvrir le gâteau de pâte à sucre.
Si vous voulez obtenir un joli gâteau en pâte à sucre avec une finition lisse et des angles bien droits, alors oui c'est très important d'utiliser cette ganache à l’extérieur avant de poser la pâte à sucre.
Bon courage 🙂
Fadela
Bonjour, j’ai fais la ganache de couverture au chocolat blanc, j’ai vu dans les commentaires que vous mettiez du colorant blanc pour la rendre plus blanche, à quelle moment mettez vous le colorant svp ?
Bonjour, aujourd'hui ce colorant blanc est interdit à la vente, si vous souhaitez utiliser un autre colorant blanc il faut l'ajouter au chocolat blanc quand il est fondu.
Bonjours
J'aurais voulu savoir la quantiter exacte pour recouvrir mon gateaux de ganache au chocolat blanc sens recouvrir de pâte a sucre.
La quantiter de chocolat blanc doit être la même pour la crème ? Svp
Pour un lissage parfait
Bonjour Cassandra, tout est expliqué dans l'article, avec le ratio pour la ganache au chocolat blanc et les quantités par diamètre pour chaque ganache.
Bonjour j'aimerai savoir quoi utiliser si on n'as pas de mixer plongeant.
Bonjour Jennifer, l'étape du mixeur plongeant n'est pas obligatoire, vous pouvez faire sans si vous n'en avez pas.
Bonsoir,
Je souhaite réaliser un layer cake spéculoos.
A votre avis puis-je faire une crème chantilly-mascarpone spéculoos, si oui quel pourcentage de pâte spéculoos dois-je ajouter ?
Pour la ganache chocolat blanc, puis-je réaliser une ganache spéculoos chocolat blanc Ivoire Valrhona comme pour les macarons.
Merci de votre aide.
Belle soirée.
Bonjour, je ne pense pas que cette ganache soit appropriée pour votre layer cake, elle est plus destinée aux gâteaux en pâte à sucre.
Pour votre chantilly mascarpone spéculoos, commencer progressivement par ajouter 1 cuillère à soupe et augmenté si besoin.
Bonsoir ,
J’aimerai réaliser un fault line cake au spéculos pour une vingtaine de personnes.
Je compte réaliser 2 molly cake de 30cm, (coupé à 1,5cm chaque tranche) avec une ganache montée au spéculos (puis je rajouter de la gélatine ou pas) pour la garniture intérieur et une ganache au spéculos « classique » pour la couverture.
Pouvez vous m’indiquer les proportions exactes pour la ganache montée et la ganache classique ?
Pensez-vous que ça puisse tenir le temps du transport (en bus: 20min) ?
C’est pour le 21 mai et j’aimerai savoir quand faire les molly cake et les différentes ganaches ? Et les décorations en pâte à sucre ?
Merci beaucoup d’avance
Bonjour et bravo pour votre blog. Vos lissages sont parfaits!! Jaimerai savoir si je peux congeler (pour 4 jours) mon layer cake (garni de ganache de fourrage) recouvert de cette ganache de couverture au chocolat blanc? Je dois faire une gâteau sur le thème pop it pour ma petite pour sa fête d'anniversaire le mercredi mais je ne pourrai le faire que le samedi.... merci davance de votre réponse et encore bravo pour vos réalisations.
Bonjour Audrey,
Cela va dépendre de quoi est composé votre gâteau, surtout la garniture si elle peut être congelée. Mais en ce qui concerne la ganache de couvert et les génoises elles peuvent être congelées sans soucis.
La taille du moule au dessus c'est à dire ?
Je dois prendre les quantités de 25cm de ganache au chocolat pour mon moule rectangle de 20 cm ?
Et Mon Molly lui doit être de 20 cm c'est bien ça ?
Désolée mais j'ai un peu de mal à situer :/
concernant la ganache de couverture pour ensuite la recouvrir de fondant : est-ce que je peux prendre du chocolat noir 70% ? et si cela ne fait pas ... voir plus bas :
ou autre question si j'ai beaucoup de chocolat noir 70%, est-ce que je peux mélanger mon chocolat 70% avec du chocolat au lait 35%, en mettant le même gramme pour chacun et cela ferait + ou - du chocolat 53% ?
Bonjour,
Je souhaiterai un cake design de chat blanc, avec une ganache montée au chocolat noir dedans et une ganache de couverture au chocolat noir à l'extérieur qui sera recouvert par une pâte à sucre blanche. Du coup, je voulais savoir si ma pâte à sucre blanche restera blanche comme il y a de la ganache de couverture de couleur foncée dessous?
Merci d'avance.
Bonjour, la ganache de couverture spéciale cake design durcie beaucoup au froid et reste très ferme à température ambiante. Vous ne risquez pas d'avoir des traces de chocolat sur le pâte à sucre blanche. Il faut bien suivre les étapes de préparations et surtout le temps de repos au frigo. (n'oubliez surtout pas que si vous utiliser une ganache montée à l'intérieur d'un gâteau en pâte à sucre il doit être conservé au frais )
Merci beaucoup pour les conseils très bien expliqué
bonjour,une tres bonne année ,je me suis lancée pour la 1ere fois a faire un drip cake creme au beurre ext et chantilly mascarpone et fruits frais interrieur ,pour l interreur c ok mais creme au beurre ecoeurante pas fan du tout . aussi votre avis pour l exterrieur pour que CA TIENNE BIEN ,ganache montée? chantilly mascarpone? ganache chocolat blanc tan pour tan ? j ai lu aussi avec du fromage philadelphia? je suis perdue.... je vais faire l anniversaire le samedi soir le 29 /1 quand dois je commencer mes cremes et quand monter mon gateau UN GRAND MERCI j avais envi de mettre dedans mangue ,fruits de la passion ,framboises
Bonjour Nicole et merci pour votre message et une très belle année à vous également.
Concernant votre réalisation, alors pour avoir un lissage net à l'exterieur il n'y pas de secret il faut une crème ferme à base de beurre. Mais vous pouvez très bien utiliser une ganache pour l'exterieur et meme une chantilly mascarpone, vous aurez toujours un beau glaçage mais vous n'aurez juste pas l'effet angles droits et bien lisse. Celle qui se rapprochera le plus de la crème au beurre sera la ganache simple.
Pour le timing, vous pouvez commencez vos préparations au plus tôt jeudi faire le montage vendredi pour servir le gâteau le samedi soir.
quelle meilleurs recette de gateaux les differences? pour le drip cake ,le sponge,la genoise,le molly ?
Alors pour vous répondre il me faudrait un article complet et c'est normalement prévu, alors n'hésitez pas à vous inscrire à la newsletters pour recevoir une notification dès la publication de mon article sur les différentes recettes de génoises. Mais en attendant vous pouvez tester le molly cake il est parfait
MERCI pour vos 2 reponses portez vous bien
Merci bcp Fadela j'ai besoin de votre aide le ganache chocolat noir n'est pas trop amère ?
Et je peu utilisé la pâte d'amande ou c'est mieux la pâte à sucre je veux un gâteau pas trop sucré pat trop amère qui tien très bien
Et je peu faire quoi comme garniture svp svp j'attends votre réponse
Bonjour, c'est du chocolat semi-sucré qu'on utilise pour la ganache au chocolat noir alors non ce ne sera pas aussi amer que ça. Après vous pouvez très bien faire cette ganache de couverture avec du chocolat au lait.
Pour la garniture je vous donne quelques idées de garnitures sur ce post, il faut éviter les crèmes fragiles dans les gâteaux en pâte à sucre, comme les ganaches montées, les crèmes contenant des jaunes d'oeufs comme la crème mousseline etc. Vous pouvez faire des crèmes au beurre meringuées (les blancs sont pasteurisés), ganache au chocolat, les curds,
Super merci beaucoup
Je voudrais faire la ganache de couverture en version chocolat blanc car le gâteau que je dois faire est a la fraise et c’est un gâteau recouvert en pâte à sucre du coup ma question est est-ce que ca fera pareil que la couverture noire si je fais avec du blanc au niveau de la pose de pate a sucre ou je vais galerer?
Bonjour Frédérique, oui c'est la même chose pour le chocolat blanc, il faut bien laisser durcir le gâteau recouvert de la ganache au frigo avant de poser la pâte à sucre.
Bonsoir
J’adore votre blog et je m’inspire souvent des recettes . Merci , elles sont vraiment top .
Je me posé une question concernant la ganache de couverture au chocolat pour mettre sous la pâte à sucre .
Est ce que je peux la réaliser le vendredi soir , la mettre au frigo et ensuite la mettre en couverture sous pâte à sucre le dimanche pour le laisser juste la journée à température ambiante ?
Merci pour votre réponse ☺️
Bonjour. Merci pour la recette. Est ce que la ganache doit être fouettée après la mise au froid de 4? Merci beaucoup pour toutes ces explications.
Bonjour, non elle ne doit absolument pas être fouettée. Vous pouvez la laisser refroidir au frigo ou à température ambiante et elle est utilisé quand elle à une texture similaire un peu à la crème beurre.
Bonjour,
Peux t on congeler un gâteau enrobé de ganache?
Merci pour votre reponse
Bonjour, oui c'est possible de congeler un gâteau recouvert de ganache de couverture.
Bonjour,
Un grand merci pour les recettes et le tableau des quantités, c'est vraiment top !
J'ai une petite question, si une fois la couverture réalisé sur le gâteau j'ai un reste de ganache est-il possible de la monter pour réaliser des décoration à la poche à douille ? est-ce que la ganache va se tenir ?
Merci d'avance pour votre retour 🙂
Bonjour Ophélie et merci pour votre message.
Cette ganache ne contient pas assez de crème pour être montée, il faut plutôt utiliser une recette de ganache au chocolat simple.
Vraiment merci beaucoup pour cet article très bien détaillé et facile à comprendre. Soyez bénis.
Merci beaucoup Adria
Bonsoir
Des amis me demandent de réaliser un gâteau de mariage à étages. J’hésite à leur donner mon accord car je n’ai pas d’expérience de wedding cake.
Pourriez-vous me conseiller en répondant à quelques questions svp ?
Je peux vous envoyer une photo du gâteau que souhaitent mes amis.
Trois étages
Garniture fruits rouges
Couleurs bleu marine et or + roses naturelles
Quel biscuit ?
Ganache montée pour l’extérieur ?
Sirop pour le biscuit ?
Mousseline pour l’intérieur ?
Fruits frais ou compotée de framboises ou curd framboise ?
Quel colorant pour la ganache ?
Je n’ai pas encore trouvé la couleur bleu marine liposoluble.
Bleu + noir …ça irait ?
Je vais vous lire avec attention et procéder à des essais.
Merci beaucoup pour votre partage ?
Cordialement
Jean-Pierre
Bonjour, si la pièce montée doit être exposée pendant plus de 2 heures hors du frigo alors il faudra choisir des garnitures et couvertures stables à température ambiante comme cette ganache de couverture pour l'exterieur ou une crème au beurre à la meringue Suisse et pour l'interieur une ganache non montée avec un curd de fruits rouges par exemple.
Si par contre le wedding cake reste au frais et il est sorti au dernier moment alors vous pouvez dans ce cas mettre la garniture que vous souhaitez avec des fruits rouges frais, ganache montée, crème mousseline, chantilly mascarpone etc, mais restez toujours sur cette ganache ou la CBMS pour l'exterieur.
Pour la génoise, on utilise le plus souvent des biscuits moelleux assez dense pour la stabilité des layer cakes, comme le molly cake ou un sponge cake, ou un chiffon cake etc. Vous pouvez utilisez si vous le souhaitez un sirop pour imbiber tout depend de la votre génoise si elle est sèche ou humide.
Pour la coloration, vous avez des colorants pour ganache mais vous n'aurez pas le même résultat qu'avec une crème au beurre qui reste plus facile à colorer avec des colorants en gels.
Bonjour,
En vue de l’anniversaire de mon fils, je souhaite faire un layer cake à 2 étages. J’ai deux questions :
- puis-je utiliser une ganache montée en fourrage ou bien le poids du gâteau du dessus sera trop lourd ? Ou est-il plus raisonnable de faire une ganache classique ?
- la ganache montée est-elle facile à lisser pour la couverture du gâteau et est-elle suffisamment ferme ? Sachant que je cherche un lissage le plus net possible car le gâteau ne sera pas recouvert de pâte à sucre ensuite. Ou vaut-il mieux privilégier par exemple la crème au beurre à la meringue suisse ?
Merci d’avance
Bonjour Jessica, pour le montage de la pièce montée il ne faut surtout pas que le gâteau du dessous supporte le poids du gâteau de dessus, il faut utiliser la technique de montage avec des goujons.
Vous pouvez utiliser une ganache montée à l'interieur mais pour l'exterieur il faudra plutôt utiliser un glaçage plus ferme comme la crème au beurre (smbc, imbc, buttercream) ou cette ganache au chocolat de couverture ou la version non montée de ganache au chocolat pour avoir un beau lissage.
Bonjour, merci pour cette recette détaillée !
J’aimerai faire une ganache de couverture chocolat blanc et la colorée avec du colorant liposoluble en gel, pensez vous que ça fonctionnera ? Merci bien.
Bonjour et merci pour votre message.
Oui c'est possible utiliser un colorant liposoluble mais prenez en compte que le chocolat blanc est plutôt jaune de base donc la couleur ne sera pas parfaite. Je vous conseille de faire des essais.
Bonne journée
Fadela
Bonjour Fadela,
J’en suis toujours à mes essais.
La ganache de couverture que je vais utiliser sans pâte à sucre. Elle conviendrait également pour la garniture ?
Faut-il de préférence réaliser une ganache montée pour l’intérieur ? Sachant que je vais garnir avec le curd.
En parlant de garniture, vous étalez la ganache sur le biscuit en premier puis vous étalez dessus le curd ? Autre solution,
le curd en premier au centre puis un cordon de ganache autour ?
Que me conseillez-vous svp ?
Quelle doit être l’épaisseur de la ganache de couverture sur l’extérieur ? Je vous demande pour préparer deux disques de carton pour lisser.
Merci infiniment de votre aide
Bonjour, alors non attention cette ganache ne convient pas du tout pour l'intérieur elle est beaucoup trop ferme en bouche.
Pour l’intérieur utilisez plutôt une ganache simple (ratio 1:1) une ganache montée ou autres mais veiller à conserver votre gâteau au frais surtout si vous utiliser des garnitures fragiles.
J'applique d'abord un boudin pour sécuriser la garniture intérieur avec la ganache de couverture et je garnis ensuite l’intérieur avec d'abord la crème puis un peu de curd au centre.
En général il ne faut pas dépasser les 1 cm d'épaisseur mais vous faites aussi en fonction du diamètre de vos disques de carton, l'idéal étant 0,5 cm d'épaisseur pour la couverture.
Bon courage
Fadela
bonjour je vais essayé de me lancer dans cette recette.
J'aurais cependant une question. Puis je utiliser des impressions alimentaire dessus la ganache de couverture directement? D'après internet je dirais oui mais je souhaiterai être sûre. laquelle serait la moins lourde à manger?
Et comment cela se passe t il niveau conservation? Je peux preparer le gateau 2 3 jours avant en le laissant au frais puis mettre les impressions le jour même? Faut il que j'attente un peu a la sortie du frigo avant de les placer? merci pour votre réponse
Bonjour Laure, oui c'est possible d'utiliser des impressions alimentaires sur la ganache de couverture, vous devez les poser ci-possible au dernier moment car pas sur que ça supporte bien l'humidité du frigo, ou alors il faut conserver le gâteau dans une boîte en carton dans le frigo.
Bonjour Fadela
Je vous remercie pour tout ces détails, c'est vraiment bien expliqué.
Seulement j'ai une question : Est-ce que le gâteau doit être impérativement congelé quand on le recouvre de ganache de couverture.
Et aussi peut on couvrir le gâteau de pâte à sucre tout en étant congelé
Merci d'avance
Bonjour et merci pour votre message ❤️
Attention le gâteau ne doit pas être congelé.
Vous faites le montage de votre layer cake (génoise et garniture froide) Puis le recouvrir de ganache et le laisser une nuit au frigo pour que la ganache durcisse avant de mettre la pâte à sucre
Bonsoir , est-ce que je peux toujours utiliser ce ganache sans couvrir pâte à sucre et va pas trop durcir
Bonjour, oui c'est possible d'utiliser cette ganache sans la pâte à sucre, bien qu'elle soit plus adaptée aux gâteaux en pâte à sucre.
Vous pouvez aussi utiliser une ganache simple à la place (le lien est dans l'article)
Bonjour est-il possible de colorer cette ganache de couverture en noir?
Bonjour, oui c’est possible vous avez des colorants alimentaires liposolubles noir + la ganache au chocolat noir et vous aurez une ganache bien noire
Bonjour ,
Merci pour toutes ses explications. J ai un petit problème. Je n ai pas eu assez de ganache de couverture. Peut on utiliser la ganache dès refroidissement. Merci
Bonjour, merci et oui dès qu’elle a une texture de crème au beurre vous pouvez l’utiliser
Merci pour toute ces informations qui sont claire et precise
Merci beaucoup pour votre message 😉
Bonjour, je souhaiterais connaître les proportions pour recouvrir un layer cake de ganache chocolat au lait de 26cm de diamètre sur 15 cm de haut merci beaucoup
Bonjour, vous avez un tableau avec les quantités dans cette article pour un gâteau de 10 cm de hauteur, vous pouvez prendre les quantités pour 25 cm et les multiplier par 1,5 pour avoir les bonnes quantités pour votre gâteau.
Bonjour j aimerai savoir pourquoi ma creme et ma mascarpone retombe merci
Bonjour, vous avez un article complet sur la chantilly mascarpone avec mes conseils pour la réussir en suivant ce lien : chantilly mascarpone