Guide : Tout sur le Layer Cake

Apprenez tout ce qu'il faut savoir sur le layer cake, comment le faire, quelles génoises choisir, le choix de garnitures, quelles glaçages utilisés pour un lissage parfait et comment le décorer.

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C'est quoi un layer cake ?

Avec sa forme cylindrique et ses finitions parfaites, élégantes et parfois même très gourmandes, le layer cake qui signifie simplement "Gâteau en couches" attire tous les regards depuis l'arrivée du cake design en France.

On ne le présente plus, c'est la vedette sur nos tables de fêtes, ce style de gâteau aux origines Anglo-Saxonnes est très populaire aux Etats-Unis et en Angleterre.

Pour faire une recette de layer cake il faut généralement 3 préparations, une génoise moelleuse, une garniture interieur et un glaçage exterieur, auquel on peut aussi ajouter une couche supplémentaire de pâte à sucre ou pâte d'amande.

Les idées de recettes ne manquent pas, on peut le parfumer à toutes les saveurs, le décliner en drip cake ou encore en naked cake (gâteau nu) et même le sculpter pour lui donner une forme originale qui s'accorde à un thème de fête.

Un gâteau de fête

C'est Le dessert parfait pour célébrer toutes les occasions, un anniversaire, un bâptème, une baby shower, un diplôme, une pièce montée de mariage (wedding cake), les fêtes de fin d'année, la fête des mères et plus encore.

Mais ce magnifique gâteau qui peut à la fois faire toute votre fierté, peut aussi devenir votre pire cauchemard.

Quelles génoises choisir ? Quels sont les meilleurs glaçages et garnitures, les ustensiles indispensables à avoir et les techniques à retenir pour réussir votre gâteau à étage.

Je vous partage tout ce que j'ai appris ces dernières années, avec tous mes conseils et astuces pour le réussir et les layer cakes n'auront plus de secret pour vous !

>> Voir toutes les recettes de layer cake du blog

Les génoises

La génoise est une part importante du layer cake, c'est la base même du gâteau qui va définir sa hauteur, plus vous aurez de couches de génoises plus votre gâteau sera haut.

On utilise des génoises moelleuses de préférence avec une texture assez dense pour assurer une bonne stabilité au gâteau.

Si vous débutez, choisissez le molly cake, c'est une valeur sûre ! Cette génoise est très appréciée des cake designers, le molly cake est préparée avec de la crème fouettée à la place du beurre ce qui lui donne une texture délicieuse et aérienne.

Matériels utiles

Je vous conseille de cuire vos génoises en 2 fois (pour 4 couches) ou en 3 fois pour une meilleure cuisson bien homogène.

Chemisez et graissez toujours vos fonds de moules pour un démoulage parfait, la taille standard c'est 15 cm de diamètre (équivalent à 10-12 parts)

>> Comment chemiser un moule

• Moule à gâteau ronds 15 cm
• Spray à gâteau graissant
• Lyre à génoise

Autres recettes de génoises :

• Mud cake au chocolat blanc
• Mud cake au chocolat
• White cake
• Chiffon cake
• Angel cake
• Buttermilk cake au chocolat
• Génoise au chocolat
• Molly cake au chocolat
• Sponge cake

Astuce : Placez vos gâteaux au frigo pendant au moins 1 heure avant de les découper en couches (pour eviter les miettes) et avant de faire le montage.

>> Comment couper une génoise

Les garnitures

On appelle par garniture, la crème qui va garnir l'intérieur du gâteau et qu'on étale entre chaque couches de génoises.

On peut utiliser toutes sortes de crèmes pour garnir l'interieur du gâteau, comme une crème fouettée, une ganache au chocolat noir ou au chocolat blanc ou une crème au beurre et le choix des parfums est infini.

Celle que j'aime le plus utiliser c'est la crème chantilly mascarpone, un glaçage onctueux et ferme composé de crème liquide entière, du mascarpone et du sucre glace.

Astuce : Si vous utilisez des crèmes fragiles, n'oubliez pas de faire un boudin de glaçage sur les bords de chaque génoise pour sécuriser la garniture qui doit bien rester au milieu.

Autres garnitures :

• Chantilly mascarpone au chocolat
• Crème diplomate
• Crème pâtissière
• Crème mousseline
• Ganache montée au chocolat
• Ganache kinder
• Ganache vanille
• Ganache chocolat au lait
• Ganache coco

En option

On peut ajouter plusieurs garnitures dans le même gâteau et varier les saveurs à chaque étages. Voici quelques idées de gourmandises :

• Caramel au beurre salé
• Beurre de cacahuètes
• Beurre d'amande
• Compote de pommes maison
• Curd au citron
• Pâte de praliné amandes et noisettes
• Nutella
• Kinder Bueno
• Confiture
• Croustillant praliné
• Des fruits frais
• Pâte de spéculos
• Morceaux de biscuits, cookies aux pépites de chocolat, oreo, speculoos etc...

>> Top 10 du matériels et ustensiles pour faire des plus beaux gâteaux

Glaçage extérieur

Le choix du glaçage extérieur est très important, il permet à la fois de stabiliser le gâteau, pour eviter qu'il ne s'affaisse et lui donne aussi une finition bien lisse et des jolis angles droits.

J'utilise la crème au beurre à la meringue Suisse, qui est certainement la meilleure recette de glaçage extérieur pour vos layer cakes. Elle est facile à faire, à parfumer et surtout elle est stable à température ambiante (pour les gâteaux en pâte à sucre)

Autres glaçages extérieurs :

• Crème au beurre facile à l'Américaine
• Crème au beurre à la meringue Suisse au chocolat blanc
• Crème au beurre Française
• Crème au beurre à la meringue Italienne
• Crème au beurre Russe
• Ganache au chocolat
• Ganache de couverture

Astuce : Pensez à faire un crumb coat "sous-couche" avant d'appliquer une couche finale, pour enfermer les miettes et avoir un glaçage de finition propre.

>> Comment recouvrir un gâteau

Montage

Le montage est une étape cruciale pour réussir votre réalisation, il faut bien assembler les couches de génoises et bien les garnir pour eviter d'avoir un gâteau qui penche.

Equipez-vous du minimum pour réussir votre gâteau et le plateau tournant avec le lisseur à glaçage sont des indispensables à avoir dans votre cuisine pour faire de la pâtisserie maison !

Matériels

• Plateau à gâteau tournant
• Lisseur à glaçage
• Spatule coudée
• Disques en acryliques
• Plateaux ou semelles gâteau

Conseil : Un gâteau correctement monté permet aussi d'éviter d'avoir des suprises de fissures sur le glaçage extérieur, qui indique le gâteau manque de stabilité.

Décoration

Place à la décoration, ajoutez de la couleur, des chocolats, un drip (glaçage coulant) des bonbons, des vermicelles et plus pour décorer vos layer cakes.

Avec le reste du glaçage exterieur, décorez à la poche douille avec une douille de décoraiton le dessus du gâteau, en formant des tourbillons ou des bordures de crème.

Ou ajoutez de la pâte à sucre qui adhère facilement à la crème au beurre ou à la ganache, des disques azyme ou des petites décorations non comestibles comme des piques décoratifs, une girlandes de fanions, des fleurs fraîches ou des fleurs en pâte sucre etc...

Matériel utiles

• Poche à douille
• Douilles à glaçage (mes préférées : 1B, 2D, 1M)

Gâteau en pâte à sucre

Pour les gâteaux en pâte à sucre et autres pièces montées qui doivent rester exposées longtemps à température ambiante. Comme lors de cérémonies, mariages et autres fêtes, il faut prendre quelque précautions pour eviter les risques d'intoxications alimentaires.

Utiliser toujours des glaçages et garnitures stables à température ambiante, comme les ganaches au chocolat qui ne sont pas fouettées, les crèmes au beurre sans oeufs, ou les crèmes au beurre pasteurisées (oeufs cuits).

Questions Fréquentes

Recettes de layer cakes

• Layer cake kinder bueno
• Layer cake chocolat fraise
• Layer cake chocolat vanille
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• Layer cake tout chocolat
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• Gâteau fraise chantilly
• Gâteau raffaello
• Gâteau citron meringué
• Layer Cake Oreo

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