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    Accueil / Recettes basiques / Glaçages et crèmes

    Ganache Chocolat

    Fév 7, 2023 by Fadela This post may contain affiliate links

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    Comment faire une ganache chocolat facile avec seulement 2 ingrédients ! Une recette de glaçage au goût très chocolaté et gourmand, parfait pour décorer tous vos gâteaux et desserts maison.

    Au chocolat noir, au chocolat au lait et même avec du chocolat blanc, suivez ce guide complet et toutes mes astuces et conseils pour réussir votre ganache maison à tous les coups 👍.

    Cupcakes avec la ganache au chocolat this recipe

    C'est la préparation de base en pâtisserie, la plus facile et la plus rapide à faire ! Apprenez tout ce qu'il y a a savoir sur la ganache au chocolat. Comment la préparer ? Comment la réussir ? Et quoi faire avec ? Suivez mon guide complet sur la ganache :

    C'est quoi la ganache au chocolat ?

    La ganache chocolat est une recette de base utilisée par les plus grands chefs pâtissiers dans le monde. C'est tout simplement un mélange de chocolat et de crème (crème liquide, crème fraîche, crème fleurette etc..). De l'émulsion de ces 2 ingrédients on obtient une délicieuse préparation à la consistance soyeuse, onctueuse, riche et corsé en chocolat.

    On utilise cette préparation en fourrage ou pour décorer pleins de recettes sucrées. Des desserts maison, gâteaux et pâtisserie, comme les macarons, les truffes, les layer cake, les drip cakes, les cupcakes et plus encore.

    Une recette facile avec un ratio simple

    Le ratio à retenir 1 : 1

    Un mélange tant pour tant, c'est à dire des proportions égales de chocolat et de crème.

    Exemple : Pour 100 g de chocolat noir on ajoute 100 ml de crème liquide.

    Et en plus vous pouvez faire cette recette de ganache au chocolat avec du chocolat noir, du chocolat au lait et même du chocolat blanc.

    Texture de la ganache au chocolat

    Quoi faire avec une ganache

    Les possibilités d'utiliser la ganache au chocolat en pâtisserie sont infinies ! Avec cette recette classique ou en la parfumant avec du praliné aux amandes et noisettes, du café, des agrumes, de la framboise, de la fraise, des brisures de biscuits, des épices ....

    • Garnir des macarons au chocolat ou dans mes macarons cappuccino
    • Garnir et décorer un gâteau comme un layer cake au chocolat ou une génoise comme le molly cake ou le molly cake au chocolat.
    • Décorer à la douille des cupcakes au chocolat.
    • En glaçage coulant sur un drip cake.
    • Garnir les tartes comme ma recette de tarte au chocolat et caramel au beurre salé
    • Recette de base pour faire les truffes au chocolat
    • En topping sur un cheesecake au chocolat
    • Pour garnir une brioche comme la babka ou les cinnamon rolls

    Conseil : pour l'utiliser en dessous d'un gâteau en pâte à sucre suivez plutôt cette recette de ganache de couverture pour cake design.

    Ganache au chocolat montée à la douille

    Ingrédients

    • Chocolat : Utiliser du chocolat en tablette ou en pistoles et de qualité de préférence de la marque Valhrona ou Callebaut ! Du chocolat noir pâtissier à 54% de beurre de cacao, du chocolat au lait à 40% et du chocolat blanc à 28% de cacao.
    • Crème liquide : Entière à au moins 30% de matière grasse et pas nécessairement froide, à température ambiante c'est parfait.
    Vous aimerez aussi : Top 10 du matériels à avoir pour faire des plus jolis gâteaux !
    Chocolat coupé en morceaux sur une planche avec un couteau

    Comment faire une ganache au chocolat noir

    Voici la récap' des 5 étapes super faciles à retenir pour faire cette délicieuse crème chocolat. Suivez bien toutes les indications détaillées plus bas pour faire cette recette et la réussir à tous les coups.

    1. Hacher le chocolat (chocolat noir pâtissier, chocolat au lait ou chocolat blanc) finement et le placer dans un récipient
    2. Chauffer la crème liquide entière dans une casserole.
    3. Verser la crème liquide entière chaude sur le chocolat.
    4. Mélanger jusqu'à obtenir une ganache lisse.
    5. Couvrir au contact et placer au frigo jusqu'à complet refroidissement.

    1 - Hacher le chocolat

    1. Commencer par hacher le chocolat finement à l'aide d'un grand couteau de cuisine sur une planche à découper.
    2. Puis le placer dans un grand bol en verre ou un bol en inox de préférence.

    Conseil : Plus le chocolat sera coupé en très petits morceaux plus vite il fondera dans le mélange et votre ganache sera alors plus lisse et sans morceaux.

    Chocolat coupés en morceaux dans un bol

    2 - Incorporer la crème

    1. Placer la crème liquide entière dans une casserole sur un feu moyen et chauffer jusqu'à frémissement.
    2. Dès les premières ébullitions retirer immédiatement du feu, puis le verser en 1-2 fois sur le chocolat préalablement haché.
    3. Pour une petite quantité le verser en une fois et pour les plus grandes quantités en 2-3 fois.

    Conseil : Attention à ne pas trop chauffer la crème, si elle est trop chaud elle peut bruler le chocolat et la préparation peut alors se séparer et tranchée et donner une crème granuleuse.

    Chocolat coupés en morceaux dans un bol avec la crème liquide chaude

    3 - Emulsion de la ganache

    A l'aide d'une spatule souple (maryse) ou d'une cuillère en bois, mélanger vigoureusement pour faire l'émulsion entre les 2 ingrédients.

    Jusqu'à ce que tout le chocolat soit complètement fondu et obtenir un mélange homogène et bien lisse.

    Si vous avez encore des gros morceaux de chocolat qui ne sont pas complètement fondus dans votre préparation.

    Vous pouvez chauffer u peu votre mélange au micro-ondes à faible puissance par tranches de 20 secondes ou au bain-marie et mélangez à nouveau.

    Astuce : Passer un coup de mixeur plongeant dans la ganache à la fin de la préparation pour lisser parfaitement la crème.

    Emulsion du chocolat et de la crème liquide

    Version ganache montée

    Avec cette même recette vous pourrez faire une version de ganache montée à utiliser à la douille sur vos recettes de cupcakes et gâteaux.

    Elle sera plus aérienne que la recette classique, mais restera néanmoins moins légère qu'une vraie recette de ganache montée qui un ratio plus élevé en crème liquide.

    1. Placer la ganache bien froide dans le bol de votre robot pâtissier munie du fouet ou avec un batteur électrique dans un grand récipient.
    2. Fouetter à vitesse moyenne pendant environ 1-2 minutes, jusqu'à avoir une belle ganache montée au chocolat bien lisse.
    3. Utiliser immédiatement pour décorer vos cupcakes avec une poche à pâtisserie et une douille ou pour garnir un gâteau, un layer cake ou des pâtisseries.

    Conseil : Attention surveillez bien la préparation pendant le mélange. Si vous la fouettez trop rapidement ou trop longtemps, la ganache va grainer et avoir une consistance moins lisse.

    Ganache au chocolat montée dans un bol avec une spatule

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    • Crème au beurre à la meringue Suisse
    • Crème au beurre à la meringue Italienne
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    • Glaçage rocher
    • Ganache montée coco
    Cupcakes avec la ganache au chocolat

    Conservation

    Au frigo : Elle se conserve facilement au frigo pendant environ 1 semaine dans un récipient avec un couvercle ou couverte au contact de film alimentaire.

    Au congélateur : Pour une très longue conservation, placer la ganache au chocolat dans une boite de conservation avec un couvercle hermétique et vous pourrez la garder jusqu'à 3 mois dans un congélateur.

    Décongélation : laissez la complètement reprendre à température ambiante ou au frigo ou chauffez la quelques instants au micro-ondes ou au bain-marie.

    FAQS : Questions Fréquentes

    Puis-je utiliser cette recette de ganache au chocolat en dessous de la pâte à sucre ?

    Oui c'est possible, mais je vous conseille plutôt d'utiliser la recette de la ganache de couverture pour cake design.

    Est-ce que je peux faire cette recette avec du chocolat au lait ?

    Oui, c'est le même ratio pour le chocolat au lait et aussi pour le chocolat blanc.

    Est-ce que cette ganache est stable à température ambiante.

    Oui et non, dans sa version simple non montée, si la crème chauffée jusqu'à ébullition, alors elle est stable dans un gâteau qui n'est pas conservé au frais, pendant environ 48 h (conserver dans un endroit frais).
    Pour la version montée, elle doit être conservé uniquement au frigo.

    Ganache étalée dans un plat

    Comment rattraper une ganache granuleuse "tranchée"

    La ganache peut tranchée si vous n'utilisez pas du chocolat de qualité, si la crème liquide à été trop chauffée.

    Et pour la version montée, si vous ne l'avez pas laisser refroidir suffisamment avant de la fouetter ou alors vous l'avez fouettée trop rapidement ou trop longtemps.

    • Solution 1 : Passez un coup de mixeur plongeant et mélangez à nouveau, elle devrait retrouver sa texture lisse assez rapidement.
    • Solution 2 : Faites fondre à faible puissance au micro-ondes ou au bain-marie la ganache jusqu'à ce qu'elle soit complètement fondu et lisse, puis laissez la à nouveau refroidir complètement.

    Note : C'est plus facile de récupérer une ganache au chocolat tranchée qui na pas encore été montée au fouet. Une fois fouettée sa texture change et elle aura toujours une texture moins lisse.

    Conseils pour réussir la ganache

    • Découpez votre chocolat le plus finement possible, hachez-le si possible afin qu'il fond plus rapidement.
    • Retirer la crème liquide dès les premières ébullitions, plus vous la chauffer et plus l' humidité de la crème s'évapore.
    • Versez la crème liquide en plusieurs fois sur le chocolat et mélanger entre chaque ajout. (surtout pour les grosses quantités)
    • Ne surchauffez pas votre chocolat .
    • N'utilisez pas de fouet pour incorporer la crème au chocolat. (le fouet incorpore de l'air à la préparation, ce qui rend votre crème moins lisse)
    • Pour la version montée, fouettez toujours à vitesse moyenne le temps indiqué et pas plus au risque qu'elle tranche.
    Cupcakes avec la ganache au chocolat

    Recettes avec de la ganache

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    • Gâteau chocolat fraise

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    Ganache chocolat facile


    3.8 from 38 reviews

    • Author: Fadela
    • Total Time: 10 minutes
    • Yield: 10 portions
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    Description

    Ganache au chocolat facile et rapide, avec du chocolat et de la crème liquide, à utiliser pour garnir et décorer vos gâteaux ( environ 10 portions) 


    Ingredients

    • 200 g chocolat - pâtissier à 54 % , chocolat lait 40 %, chocolat blanc 28 %
    • 200 g crème liquide entière à 30 % de mg

    Instructions

    1. Hachez le chocolat à l'aide d'un grand couteau et placez le dans un bol moyen en verre ou en inox.
    2. Dans une casserole chauffez la crème liquide entière, dès les premières ebullitions retirer du feu.
    3. Versez la crème liquide chaude sur le chocolat haché en 1 fois ( en 2-3 fois pour des plus grosses quantités)
    4. Mélangez à l'aide d'une cuillère en bois ou d'une spatule, jusqu'à ce que le chocolat ait totalement fondu.
    5. Couvrir au contact avec du film alimentaire et placez au frigo jusqu'à refroidissement. 

    Equipment

    Image of Spatule de cuisine

    Spatule de cuisine

    Buy Now →
    Image of Robot pâtissier

    Robot pâtissier

    Buy Now →
    Image of Batteur électrique

    Batteur électrique

    Buy Now →

    Notes

    Conservation : 1 semaine au frigo et jusqu'à 3 mois au congélateur. 

    • Prep Time: 5 minutes
    • Cook Time: 5 minutes
    • Category: Dessert, Layer cake, gâteau
    • Cuisine: Française

    Nutrition

    • Calories: 189
    • Sugar: 5
    • Sodium: 12
    • Fat: 16
    • Saturated Fat: 10
    • Carbohydrates: 10
    • Fiber: 2
    • Protein: 2
    • Cholesterol: 28

    Keywords: Ganache au chocolat noir, ganache pour layer cake, ganache simple au chocolat

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    Interactions du lecteur

    Commentaires

    1. Adrien

      avril 14, 2017 at 3:44

      La texture de cette ganache donne envie ! Les photos sont superbes et je suis certain que cette ganache était très bonne.

      Répondre
    2. Anaïs

      septembre 28, 2017 at 11:28

      Bonjour, peut on faire cette ganache avec d chocolat blanc et y ajouter des colorants ? Merci

      Répondre
      • beatrice

        janvier 12, 2019 at 11:12

        oui mais avec moins de crème liquide puisque le chocolat blanc a déjà de la crème fraiche

        Répondre
    3. Candy

      janvier 19, 2019 at 10:17

      Merci pour cette recette. Utilise tu la même ganache à l'intérieur ?

      Répondre
      • Fadela

        janvier 19, 2019 at 3:48

        Oui vous pouvez utiliser cette recette pour l’intérieur du gâteau

        Répondre
    4. Nora

      février 16, 2019 at 7:52

      Bonjour, combien de temps laissez vous reposer la ganache au frais ?

      Répondre
      • Fadela

        février 17, 2019 at 7:03

        Bonjour, jusqu’à ce qu’elle refroidisse complètement et qu’elle soit facile à appliquer comme la texture d’une crème épaisse.

        Répondre
    5. molina

      novembre 05, 2019 at 9:05

      Bonjour , est ce que tu pourrai indiquez combien faut il de creme avec le chocolat blanc pour realiser cette ganache? je n'arrive pas a l'obtenir vu que celui ci est déjà composé de creme , merci 🙂

      Répondre
      • Fadela

        novembre 06, 2019 at 4:06

        Bonjour, ici l’article concerne la ganache au chocolat noir, pour une ganache au chocolat blanc il faudra sûrement appliquer pour commencer un ratio 1:2 puis voir s’il la ganache n’est pas trop ferme et rajouter de la crème, pour avoir une ganache assez lisse et souple pour faire un joli glaçage extérieur

        Répondre
    6. Boufik

      janvier 02, 2020 at 3:42

      Bonjour
      Bravo pour toutes vos réalisations. Cela fait rêver!!!
      Pouvez-vous m'indiquze su le ration 1:1 fonctionne aussi avec du chocolat au lait ou non ?
      Pour 300 g de chocolat au lait combien de crême liquide ?
      Merci par avance

      Répondre
    7. Anissa AitLahcen

      janvier 30, 2020 at 8:41

      Bonjour. Peut-on utiliser la technique du "lissage parfait" (avec le disque recouvert de cellophane sur le dessus) avec cette ganache ? Merci beaucoup.

      Répondre
      • Fadela

        février 02, 2020 at 5:52

        Bonjour, c’est possible oui, meme si elle ne durcie pas beaucoup cette ganache, mais après un bon passage au froid et avec du cellophane ça devrait être bon

        Répondre
    8. Célestine

      avril 27, 2020 at 4:36

      Bonjour Fadela, si j'utilise cette ganache en la fouettant pour garnir l'intérieur de mon layer cake qui sera recouvert de PAS, est-ce qu'elle tient à température ambiante pendant 24h sans risque sanitaire ? Merci d'avance 🙂

      Répondre
      • Fadela

        mai 11, 2020 at 1:54

        Bonjour Célestine, si vous montez la ganache au fouet, il faudra alors la conserver au frigo.

        Répondre
        • Raziki Hanane

          mars 01, 2021 at 8:31

          Bonjour, pour garnir un gâteau de 26 cm avec de la ganache au chocolat blanc, Quels sont les quantités de chocolat et de crème liquide?
          Merci d'avance !
          Ps: blog vraiment génial. Merci

          Répondre
    9. Emilie

      mars 04, 2021 at 10:47

      Bonjour
      Je souhaiterais utiliser la recette de ganache simple chocolat au lait pour garnir un gâteau le samedi matin, ( idem pour la couverture , ganache simple spéciale couverture) le mettre au frigo et ensuite le recouvrir de pate a sucre en fin d'après midi le samedi.
      Est ce que gâteau pourra se conserver à température ambiante pour le repas du dimanche midi ?
      Faut il l'entreposer dans une endroit frais type garage par exemple ?
      Merci pour votre réponse

      Répondre
      • Fadela

        mars 04, 2021 at 11:00

        Bonjour Emilie, Faite votre gâteau le vendredi, garni de la ganache au chocolat au lait et recouvert de la ganache de couverture, puis laissez-le reposer une nuit entière au frigo. Quand la ganache de couverture est bien ferme, sortez votre gâteau et laissez-le reprendre à température ambiante. Puis couvrez-le alors Samedi de pâte à sucre et conservez-le dans un endroit bien frais (dans une boîte à gâteau en carton) dans le garage c'est très bien jusqu'à dimanche.

        Répondre
    10. TOTA

      juin 04, 2021 at 12:04

      Bonjour, je suis fan de vos recettes 🙂
      je ne sais pas qu'elle ganache choisir pour recouvrir mon layer cake et qu'elles proportions...
      Je souhaite une belle ganache pour pouvoir la lisser correctement.
      Merci d'avance pour votre réponse.

      Répondre
      • Fadela

        juin 08, 2021 at 9:01

        Bonjour, pour le choix de la couverture c'est expliqué dans l'article, selon si vous ajoutez ou non la pâte à sucre en plus. Vous avez le choix entre une ganache de couverture ou une crème au beurre pour avoir un lissage parfait.

        Répondre
    11. Putti patricia

      août 20, 2022 at 2:54

      Merci de m'indiquer si je peux mélanger ma ganache avec de la pate à praliné ?






      Répondre
      • Fadela

        août 20, 2022 at 3:44

        Bonjour, oui vous pouvez aromatiser la ganache avec du praliné

        Répondre
    12. Meli

      septembre 30, 2022 at 9:59

      Bonjour j ai fait cette ganache au chocolat au lait avec un ratio 1:1 . Mais celle ci me paraît liquide. Pour l instant elle est au frigo. Est ce le bon ratio que b ai utilisé ?

      Répondre
      • Fadela

        septembre 30, 2022 at 6:44

        Bonjour, non pas de soucis il faut bien laisser reposer une nuit au frais ou jusqu’à la consistance souhaitée avant de l’utiliser

        Répondre

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