Ganache Chocolat

Comment faire une ganache chocolat facile avec seulement 2 ingrédients ! Une recette de glaçage au goût très chocolaté et gourmand, parfait pour décorer tous vos gâteaux et desserts maison.

Au chocolat noir, au chocolat au lait et même avec du chocolat blanc, suivez ce guide complet et toutes mes astuces et conseils pour réussir votre ganache maison à tous les coups 👍.

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C'est la préparation de base en pâtisserie, la plus facile et la plus rapide à faire ! Apprenez tout ce qu'il y a a savoir sur la ganache au chocolat. Comment la préparer ? Comment la réussir ? Et quoi faire avec ? Suivez mon guide complet sur la ganache :

C'est quoi la ganache au chocolat ?

La ganache chocolat est une recette de base utilisée par les plus grands chefs pâtissiers dans le monde. C'est tout simplement un mélange de chocolat et de crème (crème liquide, crème fraîche, crème fleurette etc..). De l'émulsion de ces 2 ingrédients on obtient une délicieuse préparation à la consistance soyeuse, onctueuse, riche et corsé en chocolat.

On utilise cette préparation en fourrage ou pour décorer pleins de recettes sucrées. Des desserts maison, gâteaux et pâtisserie, comme les macarons, les truffes, les layer cake, les drip cakes, les cupcakes et plus encore.

Une recette facile avec un ratio simple

Le ratio à retenir 1 : 1

Un mélange tant pour tant, c'est à dire des proportions égales de chocolat et de crème.

Exemple : Pour 100 g de chocolat noir on ajoute 100 ml de crème liquide.

Et en plus vous pouvez faire cette recette de ganache au chocolat avec du chocolat noir, du chocolat au lait et même du chocolat blanc.

Quoi faire avec une ganache

Les possibilités d'utiliser la ganache au chocolat en pâtisserie sont infinies ! Avec cette recette classique ou en la parfumant avec du praliné aux amandes et noisettes, du café, des agrumes, de la framboise, de la fraise, des brisures de biscuits, des épices ....

• Garnir des macarons au chocolat ou dans mes macarons cappuccino
• Garnir et décorer un gâteau comme un layer cake au chocolat ou une génoise comme le molly cake ou le molly cake au chocolat.
• Décorer à la douille des cupcakes au chocolat.
• En glaçage coulant sur un drip cake.
• Garnir les tartes comme ma recette de tarte au chocolat et caramel au beurre salé
• Recette de base pour faire les truffes au chocolat
• En topping sur un cheesecake au chocolat
• Pour garnir une brioche comme la babka ou les cinnamon rolls

Conseil : pour l'utiliser en dessous d'un gâteau en pâte à sucre suivez plutôt cette recette de ganache de couverture pour cake design.

Ingrédients

• Chocolat : Utiliser du chocolat en tablette ou en pistoles et de qualité de préférence de la marque Valhrona ou Callebaut ! Du chocolat noir pâtissier à 54% de beurre de cacao, du chocolat au lait à 40% et du chocolat blanc à 28% de cacao.
• Crème liquide : Entière à au moins 30% de matière grasse et pas nécessairement froide, à température ambiante c'est parfait.

Vous aimerez aussi : Top 10 du matériels à avoir pour faire des plus jolis gâteaux !

Comment faire une ganache au chocolat noir

Voici la récap' des 5 étapes super faciles à retenir pour faire cette délicieuse crème chocolat. Suivez bien toutes les indications détaillées plus bas pour faire cette recette et la réussir à tous les coups.

1. Hacher le chocolat (chocolat noir pâtissier, chocolat au lait ou chocolat blanc) finement et le placer dans un récipient
2. Chauffer la crème liquide entière dans une casserole.
3. Verser la crème liquide entière chaude sur le chocolat.
4. Mélanger jusqu'à obtenir une ganache lisse.
5. Couvrir au contact et placer au frigo jusqu'à complet refroidissement.

1 - Hacher le chocolat

1. Commencer par hacher le chocolat finement à l'aide d'un grand couteau de cuisine sur une planche à découper.
2. Puis le placer dans un grand bol en verre ou un bol en inox de préférence.

Conseil : Plus le chocolat sera coupé en très petits morceaux plus vite il fondera dans le mélange et votre ganache sera alors plus lisse et sans morceaux.

2 - Incorporer la crème

1. Placer la crème liquide entière dans une casserole sur un feu moyen et chauffer jusqu'à frémissement.
2. Dès les premières ébullitions retirer immédiatement du feu, puis le verser en 1-2 fois sur le chocolat préalablement haché.
3. Pour une petite quantité le verser en une fois et pour les plus grandes quantités en 2-3 fois.

Conseil : Attention à ne pas trop chauffer la crème, si elle est trop chaud elle peut bruler le chocolat et la préparation peut alors se séparer et tranchée et donner une crème granuleuse.

3 - Emulsion de la ganache

A l'aide d'une spatule souple (maryse) ou d'une cuillère en bois, mélanger vigoureusement pour faire l'émulsion entre les 2 ingrédients.

Jusqu'à ce que tout le chocolat soit complètement fondu et obtenir un mélange homogène et bien lisse.

Si vous avez encore des gros morceaux de chocolat qui ne sont pas complètement fondus dans votre préparation.

Vous pouvez chauffer u peu votre mélange au micro-ondes à faible puissance par tranches de 20 secondes ou au bain-marie et mélangez à nouveau.

Astuce : Passer un coup de mixeur plongeant dans la ganache à la fin de la préparation pour lisser parfaitement la crème.

Version ganache montée

Avec cette même recette vous pourrez faire une version de ganache montée à utiliser à la douille sur vos recettes de cupcakes et gâteaux.

Elle sera plus aérienne que la recette classique, mais restera néanmoins moins légère qu'une vraie recette de ganache montée qui un ratio plus élevé en crème liquide.

1. Placer la ganache bien froide dans le bol de votre robot pâtissier munie du fouet ou avec un batteur électrique dans un grand récipient.
2. Fouetter à vitesse moyenne pendant environ 1-2 minutes, jusqu'à avoir une belle ganache montée au chocolat bien lisse.
3. Utiliser immédiatement pour décorer vos cupcakes avec une poche à pâtisserie et une douille ou pour garnir un gâteau, un layer cake ou des pâtisseries.

Conseil : Attention surveillez bien la préparation pendant le mélange. Si vous la fouettez trop rapidement ou trop longtemps, la ganache va grainer et avoir une consistance moins lisse.

Autres recettes de glaçages

• Crème au beurre à la meringue Suisse
• Crème au beurre à la meringue Italienne
• Crème chantilly au mascarpone
• Crème au beurre facile
• Ganache Vanille
• Ganache chocolat au lait
• Glaçage rocher
• Ganache montée coco

Conservation

Au frigo : Elle se conserve facilement au frigo pendant environ 1 semaine dans un récipient avec un couvercle ou couverte au contact de film alimentaire.

Au congélateur : Pour une très longue conservation, placer la ganache au chocolat dans une boite de conservation avec un couvercle hermétique et vous pourrez la garder jusqu'à 3 mois dans un congélateur.

Décongélation : laissez la complètement reprendre à température ambiante ou au frigo ou chauffez la quelques instants au micro-ondes ou au bain-marie.

FAQS : Questions Fréquentes

Comment rattraper une ganache granuleuse "tranchée"

La ganache peut tranchée si vous n'utilisez pas du chocolat de qualité, si la crème liquide à été trop chauffée.

Et pour la version montée, si vous ne l'avez pas laisser refroidir suffisamment avant de la fouetter ou alors vous l'avez fouettée trop rapidement ou trop longtemps.

• Solution 1 : Passez un coup de mixeur plongeant et mélangez à nouveau, elle devrait retrouver sa texture lisse assez rapidement.
• Solution 2 : Faites fondre à faible puissance au micro-ondes ou au bain-marie la ganache jusqu'à ce qu'elle soit complètement fondu et lisse, puis laissez la à nouveau refroidir complètement.

Note : C'est plus facile de récupérer une ganache au chocolat tranchée qui na pas encore été montée au fouet. Une fois fouettée sa texture change et elle aura toujours une texture moins lisse.

Conseils pour réussir la ganache

• Découpez votre chocolat le plus finement possible, hachez-le si possible afin qu'il fond plus rapidement.
• Retirer la crème liquide dès les premières ébullitions, plus vous la chauffer et plus l' humidité de la crème s'évapore.
• Versez la crème liquide en plusieurs fois sur le chocolat et mélanger entre chaque ajout. (surtout pour les grosses quantités)
• Ne surchauffez pas votre chocolat .
• N'utilisez pas de fouet pour incorporer la crème au chocolat. (le fouet incorpore de l'air à la préparation, ce qui rend votre crème moins lisse)
• Pour la version montée, fouettez toujours à vitesse moyenne le temps indiqué et pas plus au risque qu'elle tranche.

Recettes avec de la ganache

• Ganache au kinder
• Layer cake chocolat et ganache vanille
• Gâteau chocolat fraise

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