Layer cake au chocolat

Cette fois c’est une recette plutôt technique que je vous propose, avec beaucoup de préparation mais le goût de ce gâteau en vaut vraiment le coup.

Alors si vous n’êtes pas très à l’aise avec les layer cakes en générale, je vous oriente vers une recette plus simple comme le layer cake au chocolat à la ganache montée à la vanille.

Pour réalisé un layer cake avec beaucoup de hauteur et avec en garnissage des crèmes fragiles comme une ganache montée et un crémeux, il faudra toujours choisir en lissage exterieur un crème grasse à base de beurre qui apportera de la stabilité à votre gâteau.

Comme la SMBC (Crème au beurre à la meringue Suisse), la IMBC (Crème au beurre à la meringue Italienne), ou la simple Buttercream (Crème au beurre).

Je sais expérience qu’avec la réalisation d’ un layer cake si on ne suit pas une organisation bien précise on peut vite se retrouver débordé.

Dans ce post j’ai donc choisi de vous expliquez comment je me suis organisée pour la réalisation de ce layer cake.

Comment réaliser le layer cake au chocolat, à la ganache vanille, insert crémeux et smbc au chocolat

Pour cette préparation , voici mon procédé, je commence toujours par réaliser en premier les génoises, que je fais environ 2-3 jours avant, que je filme de papier alimentaire et que je conserve au frigo.

Pour la cuisson de mes génoises, j’ai utiliser ce moule : Moule à gâteau rond en aluminium 12 cm x 7 cm

Aussi 2-3 jours avant je prépare le crémeux, (pour ce layer cake le diamètre de mes génoises est de 12,5 cm), je vais donc couler le cremeux dans un moule de 10 cm. (j’ai besoin de 2 disques de crémeux, j’utilise donc 2 moules de 10 cm)

Puis, je place mes 2 moules contenant les crémeux au chocolat au congélateur.

Voici une sélection de moule pour préparer votre crémeux : moule à gâteau rond 10 cm  ou cercle à pâtisserie rond 10 cm

A j-2 je fais ma ganache montée qui doit rester une nuit au frais avant d’y incorporer le mascarpone.

Aussi, je réalise la SMBC, 2 jours avant, je la conserve au frigo et le jour j pour le montage je la sors du frigo dès le matin.

La veille, je monte ma ganache montée et quand j’ai environ 1h devant moi je me lance dans le montage du layer cake, puis celui-ci reste au frais au minimum 1h avant que je passe au lissage et à la décoration.

Pour être moins prise par les imprévus (et avec les enfants, le stress j’ai souvent eu des imprévus) j’essaie toujours de terminer le gâteau pour la veille.

Comme souvent le gâteau doit être prêt pour le début d’après midi et que j’ajoute toujours une petite séance photo, je préfère prendre de l’avance pour être plus libre le jour j pour d’autres préparations.

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Layer cake au chocolat

Délicieux layer cake au chocolat, composé d'un insert crémeux au chocolat, d'une ganache montée à la vanille et d'une crème au beurre à la meringue Suisse au chocolat. (pour 10-12 parts)

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Portions: 12 parts

Auteur: Fadela

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Ingrédients

Gâteau au chocolat

• 250 g beurre mou
• 4 œufs
• 300 g farine
• 70 g cacao en poudre - non sucré
• 200 g sucre en poudre
• 180 ml lait fermenté
• 2 c. à café levure chimique
• 1/2 c. à café bicarbonate de soude
• 1 pincée sel

Ganache montée vanille

• 330 ml crème liquide - entière à 30% de mg
• 400 g mascarpone - froid
• 246 g chocolat blanc
• 1 gousse vanille

Insert crémeux au chocolat

• 120 g lait demi-écrémé
• 60 g jaunes d’œufs - 3 jaunes
• 160 g crème liquide - entière 30% de mg
• 140 g chocolat noir à pâtisser
• 15 g sucre en poudre

Crème au beurre à la meringue Suisse au chocolat

• 210 g blancs d'oeufs - 6-7 blancs d'oeufs
• 200 g de sucre en poudre
• 350 g beurre doux - mou coupés en dés
• 140 g chocolat noir

Croustillant praliné

• 50 g pâte de praliné
• 20 g chocolat au lait
• 50 g crêpes dentelles

Instructions

• Préparation du biscuit moelleux au chocolat
• Préchauffez votre four à 170°C et chemisez de papier sulfurisé 2 moules rond de 12 cm de diamètre.
• Dans la cuve de votre robot pâtissier, battre le beurre mou avec le sucre pendant 3-4 minutes, jusqu'à ce que le mélange blanchisse et soit mousseux.
• Ajoutez les œufs un à un, battre la préparation après chaque ajout jusqu'à ce qu'ils soient bien incorporés.
• Dans un autre récipient, tamisez ensemble la farine, le cacao en poudre, le sel, la levure et le bicarbonate.
• Ajoutez alternativement à la première préparation contenant le beurre, le sucre et les œufs, le mélange des ingrédients secs puis le lait fermenté et mélangez après chaque ajout jusqu'à obtenir une pâte à gâteau homogène.
• Divisez en 2 et versez la pâte dans les moules puis cuire environ 45-50 minutes.
• Laissez complètement refroidir les gâteaux, puis filmez de papier alimentaire et conservez au frigo.
• Préparation de l'insert crémeux au chocolat
• Chemisez le fond des 2 moules ronds de 10 cm de diamètre d'un disque de papier sulfurisé (ou utilisez 2 cercles à pâtisserie).
• Coupez le chocolat en morceaux et placez-le dans un récipient.
• Dans une casserole, versez le lait, la crème et portez à ébullition, pendant ce temps placez les jaunes avec le sucre dans un récipient et battre au fouet.
• Versez le mélange lait + crème sur les jaunes tout en continuant de battre au fouet, remettre le tout dans la casserole, continuez de mélanger et cuire en contrôlant la température qui doit atteindre les 83°C.
• Versez cette préparation sur le chocolat, mélangez jusqu'à l'obtention d'une crème bien lisse.
• Répartissez ce mélange dans les deux moules et placez au congélateur.
• Préparation de la ganache montée au chocolat blanc
• Hachez finement le chocolat blanc et placez-le dans un récipient.
• Portez à ébullition la crème liquide avec la gousse de vanille fendue et grattée dans une casserole, puis versez en 2 fois la crème sur le chocolat blanc.
• Mélangez à l'aide d'une spatule, si besoin passez au mixeur pour lisser la ganache.
• Filmez de papier alimentaire au contact et placez au frais pour une nuit.
• Le jour-j, montez la ganache bien froide au fouet et quand elle commence à s'épaissir ajoutez le mascarpone froid et continuez de mélanger jusqu'à obtenir une crème bien épaisse.
• Préparation de la crème au beurre à la meringue Suisse au chocolat
• Placez les blancs d’œufs avec le sucre dans un récipient et sur un bain marie cuire à 55°C tout en mélangeant au fouet.
• Pendant ce temps, faite fondre le chocolat au micro-ondes et laissez refroidir.
• Lorsque la préparation atteint la bonne température, versez les blancs + sucre dans la cuve de votre robot pâtissier et avec le fouet battre à vitesse rapide pendant environ 15-20 minutes (la meringue va monter, blanchir et refroidir).
• Baissez la vitesse du batteur et incorporez progressivement les dés de beurre, puis reprendre à vitesse rapide le mélange.
• Incorporez le chocolat fondu froid et continuez de mélanger jusqu’à ce que la crème soit lisse et homogène.
• Garder à température ambiante si vous l'utilisez dans la journée.
• Préparation du croustillant praliné
• Émiettez les crêpes dentelles dans un récipient, ajoutez-y la pâte de praliné et le chocolat au lait fondu mélangez jusqu'à obtenir un mélange homogène.
• Sur un plaque recouverte de papier cuisson, étalez cette préparation et lissez à l'aide d'une spatule puis placez au frigo pour 1 -2 heures.
• Cassez en petits morceaux le praliné croustillant et réservez-le au frais jusqu'au montage.
• Montage
• Découpez les gâteaux en couches d'épaisseur égales à l'aide d'une lyre à génoise (vous utiliserez uniquement 3 couches).
• Remplissez 2 poches à douilles contenant la crème au beurre au chocolat et la ganache montée.
• Placez une semelle à gâteau sur votre plateau tournant et placez une première couche de gâteau, appliquez un boudin de crème au beurre au chocolat sur les bords du gâteau, étalez une couche de ganache montée sur le centre du gâteau puis placez quelques morceaux de praliné croustillant, déposez le premier disque de crémeux au chocolat et couvrir de ganache montée et à nouveau quelques morceaux de croustillant praliné (veilliez à toujours bien enfermez le tout en ajoutant progressivement des boudins de crème au beurre au chocolat sur les bords).
• Déposez une seconde couche de gâteau au chocolat et répétez cette étape.
• Terminez en déposant la dernière couche de gâteau et recouvrez l'ensemble d'une fine couche de crème au beurre que vous lisserez à l'aide d'une spatule.
• Puis placez votre gâteau au frais pour environ 20-30 minutes.
• Lissage
• Sortez votre layer cake du frigo, appliquez une bonne couche de crème au beurre au chocolat sur l'ensemble du layer cake et lissez votre gâteau avec un lisseur.
• Décorez le dessus de votre gâteau avec une douille étoile et la crème au beurre et replacez au frais pour au moins 2 heures.
• Sortez le layer cake 20 minutes avant de le servir.
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Nutrition

Serving: 1part | Calories: 796kcal | Carbohydrates: 56g | Protéines: 12g | Fat: 61g | Lipides saturés: 37g | Choléstérol: 246mg | Sodium: 2961mg | Potassium: 328mg | Fiber: 5g | Sucre: 28g | Vitamine A: 1784IU | Vitamine C: 1mg | Calcium: 144mg | Fer: 4mg

Mon matériel :

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