Layer cake au chocolat

Un Layer cake au chocolat hyper gourmand ! Composé d'un gâteau au chocolat, une ganache montée vanille, un insert crémeux au chocolat, du praliné croustillant et une SMBC au chocolat.

C'est un layer cake très très gourmand que je partage avec vous dans ce post.

En effet ce layer cake est composé d'un gâteau moelleux très chocolaté et d'une délicieuse ganache montée au chocolat blanc et vanille.

Mais pas que, car la nouveauté dans ce gâteau à étage, c'est l'ajout d'un insert crèmeux au chocolat.

Et aussi, pour le coté croquant quelques morceaux de praliné croustillant.

Un layer cake plutôt technique

Technique ! Oui c'est le mot car pour intégrer une garniture aussi onctueuse et légère dans gâteaux à étages aussi haut, il faut un peu de maîtrise en layer cake.

En effet tout est dans le choix de la crème de lissage extérieur ! C'est elle qui va stabiliser le layer cake en enfermant la garniture bien au centre.

Et pour ça, la meilleure des crèmes pour ce type de layer cake est : La crème au beurre à la meringue Suisse !

Mon matériel pour cette recette

Comment réaliser le layer cake au chocolat

Voici comment je procède pour ce type de layer cake qui à pluieurs préparations :

(Quand je dis "jours avant" comprenez jours avant le jour J ou le gâteau sera consommé)

Donc 2-3 jours avant je réalise le gâteau au chocolat, la smbc au chocolat peut aussi être réalisée à l'avance.

Et pour l'insert crémeux au chocolat, il doit rester au moins 1 nuit au congélateur.

Donc il peut aussi être réalisé très à l'avance et rester au congélateur jusqu'au montage du layer cake.

Enfin, pour la ganache montée, (qui doit aussi reposer une nuit au frais) 1-2 jours avant et doit rester au frigo et être montée au fouet au montage du layer.

Préparation du gâteau buttermilk cake au chocolat

Commencer par préparer vos moules à gâteau. Vous pouvez utiliser comme moi un 12 cm de diamètre pour un gâteau bien haut, ou un moule de 15 cm de diamètre .

Puis chemiser vos moules de papier cuisson pour un démoulage plus facile.

Tout d'abord, placer le beurre mou avec le sucre dans la cuve de votre robot pâtissier.

Et battre au fouet pendant 3-4 minutes. (jusqu'à ce que le mélange soit mousseux)

Puis tout en laissant tourner votre batteur, ajouter les oeufs un à un et mélanger.

Aussi, dans un autre récipient, mélanger ensemble tous les ingrédients secs. ( farine, cacao, levure chimique, bicarbonate de soude, sel)

Terminer en incorporant alternativement au premier mélange (beurre/sucre/oeufs) le mélange sec et le lait fermenté jusqu'à l'obtention d'une pâte à gâteau lisse et homogène.

Enfin, diviser la prépration à gâteau en 2 et cuire dans vos moules.

Après cuisson et refroidissement des gâteaux, les couvrir de film alimentaire et les conserver au frigo.

Pour ce gâteau, j'ai cuit en 2 fois (2 gâteaux donc 4 couches de gâtêaux), je n'ai utilisé que 3 couches sur les 4 pour monter mon layer cake.

Préparation de l'insert crémeux au chocolat

Pour commencer, il faudra réaliser 2 inserts qui seront placés entre 2 couches de gâteaux.

Et ils devront être d'un diamètre plus petit que le diametre de vos gâteaux.

(Pour un gâteau de 12 cm de diamètre, j'ai réaliser 2 inserts de 10 cm de diamètre)

Aussi, pour les réaliser vous pouvez utiliser soit des moules à gâteaux ou des cercles à pâtisserie.

Mais si vous utiliser un moule à gâteau pour faire vos inserts, pensez à chemiser le fond du moule d'un disque de papier cuisson pour le démoulage.

Commencer par casser le chocolat en morceaux et le placer dans un récipient.

Puis porter à ébullition le lait et la crème et pendant ce temps battre au fouet dans un autre récipient les oeufs et le sucre.

Ensuite, versez le mélange lait et crème sur les oeufs tout en continuant de battre au fouet et remettre le tout dans la casserole.

Contrôler la température avec un thermomètre de cuisson qui doit atteindre les 83°C

Enfin verser le mélange chaud sur le chocolat et mélanger à la spatule jusqu'à l'obtention d'un mélange bien lisse et homogène.

Terminer en répartissant le crémeux au chocolat dans les 2 moules et placer immédiatement au congélateur.

Préparation du la ganache montée chocolat blanc vanille

Tout d'abord hacher le chocolat blanc et la placer dans un récipient.

Et dans une casserole sur feu doux, porter à ebullition la crème liquide avec la gousse de vanille fendue en 2.

Puis retirer la gousse de vanille et verser en 2 fois la crème liquide chaude sur le chocolat blanc et mélanger à l'aide d'une spatule.

Passer un coup de mixeur plongeant pour lisser la ganache et couvrir au contact de film alimentaire et placer au frigo pour au moins 1 nuit.

Enfin le jour du montage, sortez la ganache du frigo et placer la dans le bol de votre robot pâtissier et battre au fouet pendant quelques minutes.

Et quand la ganache commence à s'épaissir ajouter le mascarpone bien froid et mélanger à nouveau jusqu'à l'obtention d'une crème bien ferme.

Conserver au frigo jusqu'au montage.

Préparation de la crème au beurre à la meringue Suisse au chocolat

Pour suivre la recette pas à pas de la smbc suivez ce lien : Crème au beurre à la meringue Suisse

Tout d'abord faites chauffer au bain-marie les blancs d'oeufs et le sucre jusqu'à atteindre une température de 55°C

Et transvaser ce mélange dans le bol de votre batteur et battre au fouet à vitesse rapide pendant 15-20 minutes.

Puis baisser la vitesse du batteur et incorporer le beurre mou avant de reprendre le mélange à vitesse rapide.

Pendant ce temps faire fondre le chocolat et le laisser refroidir.

Terminer en incorporant le chocolat à la crème au beurre et continuer le mélange jusqu'à l'obtention d'une crème lisse et épaisse.

Laisser à température ambiante jusqu'au montage.

Préparation du praliné croustillant

Commencer par émietter les crêpes dentelles dans un récipient.

Puis incorporer le praliné et le chocolat au lait fondu et mélanger le tout.

Enfin, verser cette prépration sur une feuille de papier cuisson et étaler pour former une grande plaque de 3-5 mm.

Et placer cette plaque de praliné croustillant au frigo pour la faire durcir.

Enfin, le jour du montage casser en morceaux cette plaque de praliné croustillant et reserver.

Montage du layer cake au chocolat

Tout d'abord préparer autout de vous tous les élements nécessaire au montage de votre layer cake. (plateau tournant, semelle à gâteau, lyre à génoise, lisseur à glaçage, spatule coudée.)

Et garnisser aussi 2 poches pâtissières, une contenant de la smbc au chocolat et une autre contenant la ganache montée chocolat blanc vanille.

Commencer par découper vos gâteaux avec la lyre à genoise en 4 couches de tailles égales. (vous n'en utiliserez que 3 pour ce layer cake)

Puis placer une semelle à gâteau sur votre plateau tournant et déposer une première couche de gâteau.

D'abord appliquer un boudin de smbc au chocolat sur le bord de votre gâteau.

Puis garnisser une fine couche de ganache montée, quelques morceaux de praliné croustillant.

Et déposer un insert crémeux au chocolat, appliquer un second boudin de smcb, couvrir l'insert de ganache montée et quelques morceaux de praliné croustillant.

Enfin déposer dessus la seconde couche de gâteau et répeter cette dernière etape.

(faites toujours attention à ce que la garniutre reste bien au centre  et qu'elle soit toujours enfermer par la crème au beurre à la meringue suisse au chocolat)

Terminer en couvrant entièrement votre layer cake d'une fine couche de SMBC au chocolat et placer au frigo pour 30 minutes au moins.

Lissage du layer cake au chocolat

Sortir du frigo le layer cake et le remettre sur votre plateau tournant, appliquer maintenant une nouvelle couche plus epaisse de SMBC au chocolat.

Tout d'abord lisser à l'aide de votre spatule coudée pour répartir la crème sur l'ensemble du layer cake.

Terminer en lissant à l'aide d'un lisseur à glaçage jusqu'à obtenir un lissage bien net.

Replacer votre layer cake au frigo pour 1 heure.

Décoration du layer cake au chocolat

Pour décorer votre layer cake au chocolat, garnir une poche pâtissière munie d'une grande douille étoile du type 1M de Wilton ou 1B de Wilton et décorer de joli tourbillons sur le haut de votre layer cake.

Terminant en saupoudrant de cacao non sucré ou de vermicelles au chocolat.

Replacer votre layer cake au frigo pour au moins 2 heures. (Penser à le sortir 20 minutes avant de le découper)

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Layer cake au chocolat

Délicieux layer cake au chocolat, composé d'un insert crémeux au chocolat, d'une ganache montée à la vanille et d'une crème au beurre à la meringue Suisse au chocolat. pour un moule de 12 - 15 cm de diamètre (pour 10-15 parts)

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Préparation1 h 15 min

Cuisson1 h 10 min

Temps de repos1 d

Total1 d 2 h 25 min

Portions: 15 parts

Auteur: Fadela

1x2x3x

Ingrédients

Gâteau au chocolat

• 250 g beurre mou
• 4 œufs
• 300 g farine
• 70 g cacao en poudre - non sucré
• 150 g sucre en poudre
• 180 ml lait fermenté
• 2 c. à café levure chimique
• ½ c. à café bicarbonate de soude
• 1 pincée sel

Ganache montée vanille

• 330 ml crème liquide - entière à 30% de mg
• 400 g mascarpone - froid
• 246 g chocolat blanc
• 1 gousse vanille

Insert crémeux au chocolat

• 120 g lait demi-écrémé
• 60 g jaunes d’œufs - 3 jaunes
• 160 g crème liquide - entière 30% de mg
• 140 g chocolat noir à pâtisser
• 15 g sucre en poudre

Crème au beurre à la meringue Suisse au chocolat

• 210 g blancs d'oeufs - 6-7 blancs d'oeufs
• 150 g sucre en poudre
• 350 g beurre doux - mou et coupés en dés
• 140 g chocolat noir

Praliné croustillant

• 50 g pâte de praliné
• 20 g chocolat au lait
• 50 g crêpes dentelles

Instructions

Préparation du gâteau au chocolat

• Préchauffez votre four à 170°C et chemisez de papier sulfurisé 2 moules rond de 12 cm ou 15 cm de diamètre.
• Dans la cuve de votre robot pâtissier, battre le beurre mou avec le sucre pendant 3-4 minutes, jusqu'à ce que le mélange blanchisse et soit mousseux.
• Ajoutez les œufs un à un, battre la préparation après chaque ajout jusqu'à ce qu'ils soient bien incorporés.
• Dans un autre récipient, tamisez ensemble la farine, le cacao en poudre, le sel, la levure et le bicarbonate.
• Ajoutez alternativement à la première préparation (le beurre, le sucre et les œufs) le mélange des ingrédients secs puis le lait fermenté et mélangez après chaque ajout jusqu'à obtenir une pâte à gâteau homogène.
• Divisez en 2 et versez la pâte dans les moules puis cuire environ 45-50 minutes.
• Laissez complètement refroidir les gâteaux, puis filmez de papier alimentaire et conservez au frigo.

Préparation de l'insert crémeux au chocolat

• Chemisez le fond de 2 moules ronds de 10 cm de diamètre (si vous faites un layer cake de 12 cm) ou 12 cm de diamètre (si c'est pour un layer cake de 15 cm de diamètre) d'un disque de papier sulfurisé (ou à la place des moules utilisez 2 cercles à pâtisserie).
• Coupez le chocolat en morceaux et placez-le dans un récipient.
• Dans une casserole, versez le lait, la crème et portez à ébullition, pendant ce temps placez les jaunes avec le sucre dans un récipient et battre au fouet.
• Versez le mélange lait + crème sur les jaunes tout en continuant de battre au fouet, remettre le tout dans la casserole, continuez de mélanger et cuire en contrôlant la température qui doit atteindre les 83°C.
• Versez cette préparation sur le chocolat, mélangez jusqu'à l'obtention d'une crème bien lisse.
• Répartissez ce mélange dans les deux moules et placez au congélateur.

Préparation de la ganache montée au chocolat blanc

• Hachez finement le chocolat blanc et placez-le dans un récipient.
• Portez à ébullition la crème liquide avec la gousse de vanille fendue et grattée dans une casserole, puis versez en 2 fois la crème sur le chocolat blanc.
• Mélangez à l'aide d'une spatule, si besoin passez au mixeur pour lisser la ganache.
• Filmez de papier alimentaire au contact et placez au frais pour une nuit.
• Le jour-j, montez la ganache bien froide au fouet et quand elle commence à s'épaissir ajoutez le mascarpone froid et continuez de mélanger jusqu'à obtenir une crème bien épaisse.

Préparation de la crème au beurre à la meringue Suisse au chocolat

• Placez les blancs d’œufs avec le sucre dans un récipient et sur un bain marie cuire à 55°C tout en mélangeant au fouet.
• Pendant ce temps, faite fondre le chocolat au micro-ondes et laissez refroidir.
• Lorsque la préparation atteint la bonne température, versez les blancs + sucre dans la cuve de votre robot pâtissier et avec le fouet battre à vitesse rapide pendant environ 15-20 minutes (la meringue va monter, blanchir et refroidir).
• Baissez la vitesse du batteur et incorporez progressivement les dés de beurre, puis reprendre à vitesse rapide le mélange.
• Incorporez le chocolat fondu froid et continuez de mélanger jusqu’à ce que la crème soit lisse et homogène.
• Garder à température ambiante si vous l'utilisez dans la journée.

Préparation du praliné croustillant

• Émiettez les crêpes dentelles dans un récipient, ajoutez-y la pâte de praliné et le chocolat au lait fondu mélangez jusqu'à obtenir un mélange homogène.
• Sur un plaque recouverte de papier cuisson, étalez cette préparation et lissez à l'aide d'une spatule puis placez au frigo pour 1 -2 heures.
• Cassez en petits morceaux le praliné croustillant et réservez-le au frais jusqu'au montage.

Montage du layer cake

• Découpez les gâteaux en couches d'épaisseur égales à l'aide d'une lyre à génoise (vous utiliserez uniquement 3 couches).
• Remplissez 2 poches à douilles contenant la crème au beurre au chocolat et la ganache montée.
• Placez une semelle à gâteau sur votre plateau tournant et placez une première couche de gâteau, appliquez un boudin de crème au beurre au chocolat sur les bords du gâteau, étalez une couche de ganache montée sur le centre du gâteau puis placez quelques morceaux de praliné croustillant, déposez le premier disque de crémeux au chocolat et couvrir de ganache montée et à nouveau quelques morceaux de croustillant praliné (veilliez à toujours bien enfermez le tout en ajoutant progressivement des boudins de crème au beurre au chocolat sur les bords).
• Déposez une seconde couche de gâteau au chocolat et répétez cette étape.
• Terminez en déposant la dernière couche de gâteau et recouvrez l'ensemble d'une fine couche de crème au beurre que vous lisserez à l'aide d'une spatule.
• Puis placez votre gâteau au frais pour environ 20-30 minutes.

Lissage du layer cake

• Sortez votre layer cake du frigo, appliquez une bonne couche de crème au beurre au chocolat sur l'ensemble du layer cake et lissez votre gâteau avec un lisseur.
• Décorez le dessus de votre gâteau avec une douille étoile et la crème au beurre et replacez au frais pour au moins 2 heures.
• Sortez le layer cake 20 minutes avant de le servir.

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Nutrition

Portion: 1part | Calories: 751kcal | Carbohydrates: 55g | Protéines: 11g | Fat: 56g | Lipides saturés: 33g | Choléstérol: 202mg | Sodium: 2403mg | Potassium: 338mg | Fibre: 4g | Sucre: 31g | Vitamine A: 1432IU | Vitamine C: 1mg | Calcium: 162mg | Fer: 3mg

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