Ganache Chocolat au Lait

Comment faire une délicieuse ganache chocolat au lait, onctueuse et ferme et parfaite pour garnir et décorer tous vos gâteaux, desserts et pâtisseries maison.

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La ganache au chocolat au lait est une délicieuse recette garniture au chocolat à la texture crémeuse et soyeuse qu'on utilise beaucoup en pâtisserie Française et dans le monde.

La recette de la ganache peut être préparée avec tous les types de chocolat comme cette ganache au chocolat noir, cette ganache vanille au chocolat blanc ou encore la recette ici de ganache au chocolat au lait.

La recette est très simple à faire, elle n'est composée généralement que de 2 ingrédients, du chocolat au lait pâtissier et de la crème liquide entière.

La ganache peut être utlisée de différentes façons en pâtisserie, en fourrage, en garniture, pour décorer, glacer et plus encore.

Tout est une questions de proportions entre le chocolat et la crème (on parle alors de ratio).

Dans un ratio 1:1 (même quantité de chocolat et de crème) on obtient une ganache ferme à la texture d'une pâte à tartiner et on peut l'utiliser pour garnir les macarons, dans le cake design, dans les biscuits ou pour lisser les layer cakes.

Avec un ratio plus élevé en version ganache montée, on aura plutôt une ganache onctueuse et soyeuse qui va servir à décorer à la poche à douille, garnir les entremets, une buche de Noël, les pâtisseries ou encore pour décorer une tarte.

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Ingrédients et substitutions

Ganache simple :

• Chocolat : Dans cette version on utilise du chocolat au lait pâtissier, de préférence de qualité avec un pourcentage élevé en beurre de cacao.
• Crème : Utiliser de préférence de la crème fraîche liquide entière avec au moins 30 % de matière grasse.

>> La ganache simple (pas fouettée) à une texture de pâte à tartiner, on l'utilise dans le cake design pour garnir les gâteaux en pâte à sucre, mais aussi en fourrage de macaron.

Ganache montée :

Dans la version montée on ajoute une part supplémentaire de crème liquide qu'on incorpore froide. Cela va permette à la fois de refroidir la ganache plus rapidement et de lui donne une texture plus onctueuse et soyeuse.

En option

• Pâte à tartiner : Ajouter plus saveur à votre ganache avec un peu de nutella, de la pâte de speculoos lotus ou autre.
• Texture : Des noix concassées, noix de coco, ou des brisures de bisuits ( oreo, cookies, speculoos).
• Arôme : Ajouter du café soluble pour faire une version cappucino.

⚠️ Vous trouverez les quantités des ingrédients et les instructions complètes dans la fiche recette en fin de page.

Comment faire la ganache au chocolat au lait

Faire fondre le chocolat

1. Placer le chocolat au lait coupés en morceaux ou haché finement au couteau dans un grand récipient.
2. Dans une casserole faire chauffer la crème liquide jusqu'à ébullitions.
3. Retirer du feu et verser immédiatement la crème chaude sur le chocolat au lait.
4. Mélanger avec une spatule souple jusqu'à obtenir un mélange homogène et lisse.

Conseil : Si vous avez encore des morceaux de chocolat qui ne sont pas fondu vous pouvez chauffer un peu la préparation au micro-ondes ou au bain-marie.

Incorporer la crème froide (version montée)

1. Ajouter alors la crème liquide froide directement dans la ganache encore chaude.
2. Et mélanger avec la spatule à nouveau pour l'incorporer.
3. Terminer en passant un coup de mixeur plongeant dans la ganache pour la lisser.
4. Couvrir au contact d'un film alimentaire et placer au frigo pour une nuit ou au moins 4-5 heures.

Conseil : Préparez la ganache montée la veille de préférence et laissez la complètement refroidir au frigo.

Fouetter la ganache

1. Placer la ganache complètement refroidie dans la cuve de votre robot pâtissier muni du foute à pâtisserie.
2. Battre à vitesse moyenne pendant environ 1 - 2 minutes jusqu'à ce qu'elle soit d'une texture plus ferme et onctueuse.
3. Utiliser la ganache immédiatement on la conserver au frigo sous un film alimentaire.

Conseil : Attention à ne pas battre la ganache trop rapidement car elle pourrait trancher et avoir une texture graineuse.

Conseils pour réussir la ganache

1. Utiliser du chocolat de qualité : le premier prix est souvent trop sucré, prenez du chocolat au lait de couverture comme le valhrona ou le cacao barry.
2. Attention à la température : Si le chocolat est trop chauffé la texture risque de tranché (la matière grassse se sépare des liquides).
3. Laisser complètement refroidir la ganache : Si la crème ne monte pas c'est peut être qu'elle n'est pas encore assez froide.
4. Battre à vitesse moyenne : Utiliser une vitesse moyenne lente et surtout pas rapide, vous pourez gardez un oeil sur la texture et arreter le batteur dès qu'elle est fluffy.

Conservation

La ganache au chocolat se conserve uniquement au frigo, couverte d'un film alimentaire pendant environ 3 jours.

Elle peut aussi se conserver au congélateur jusqu'à 3 mois, si vous l'utiliser en mousse dans un entremet ou en glace. Une fois qu'elle congelée vous pourrrez plus l'utiliser pour décorer à la douille elle va perdre sa texture lisse.

Questions Fréquentes sur la Ganache

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