Praliné Amandes et Noisettes

Comment faire du praliné maison aux noisettes et aux amandes caramélisées. Cette délicieuse pâte est très facile à faire, une texture ultra crémeuse et savoureuse et elle est parfaite en pâtisserie, pour parfumer vos crèmes et vos gâteaux.

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La pâte de praliné est une garniture crémeuse qu'on utilise en pâtisserie Française et dans le monde pour parfumer les préparations et toutes sortes de recettes de base.

Composé de pralin, un mélange d'amandes et de noisettes torréfiées et caramélisées, que l'on mélange longuement dans un robot mixeur jusqu'à obtenir une pâte riche au goût intense.

C'est un concentré de saveurs qui sert à parfumer toutes les bases de crèmes, comme la crème d'amande, la crème pâtissière, les recettes de crème au beurre comme la crème au beurre à la meringue Suisse, la ganache au chocolat mais aussi pour fourrer les gâteaux, la pâte à choux, les macarons, les bonbons en chocolats, ect..

Et on la retrouve aussi dans certains desserts et entremets, comme le Paris-Brest, le succès au praliné ou la feuillantine - croustillant praliné au chocolat.

La recette de praliné maison est incomparable à celle achetée dans le commerce, elle est bien plus savoureuse et surtout elle vous coutera moins chère et vous pourrez même doser la quantité de sucre ajouté.

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Ingrédients et subsitutions

Voici un aperçu des ingrédients utilisés pour faire le praliné aux amandes et noisettes, faites défiler la page pour voir les quantités dans la fiche recette.

• Noisette : Utiliser de préférence des noisettes brutes avec la peau.
• Amande : Des amandes brutes non salé avec la peau.
• Sirop de sucre : un mélange de sucre en poudre blanc et de l'eau pour faire un sirop de sucre.

En option

• Au chocolat : Ajouter du cacao en poudre non sucre ou du chocolat noir ou du chocolat au lait fondu pour une version chocolatée de pâte de praliné.
• Autres noix : un mélange de noix comme des noix de pécan, pistache et autres.
• Vanille et sel : un extrait de vanille pure et de la fleur de sel pour faire ressortir toutes les saveurs.

Vous trouverez les quantités et les instructions complètes dans la fiche recette en fin de page.

Comment faire du praliné maison

1 - Torréfier les fruits secs :

1. Placer sur une plaque de pâtisserie recouverte de papier sulfurisé les amandes et les noisettes entières et brutes avec la peau.
2. Chauffer dans un four préchauffer à 150°C pendant environ 15 à 20 minutes. Ils vont prendre une couleur plus foncée et la peau va commencer à se détacher et vous allez sentir aussi cette délicieuse odeur de noisettes et amandes grillées.
3. Laisser refroidir pendant une dizaine de minutes, puis les frotter dans un torchon pour retirer un peu la peau qui se décolle.

Conseil : Vous pouvez aussi le faire avec seulement des amandes, ou des noisettes mais aussi avec des noix de pécans et autres fruits secs

2 - Incorporer les noix au sirop de sucre

1. Placer l'eau et le sucre dans une casserole et chauffer sur un feu moyen tout en contrôlant la température avec un thermomètre de cuisson qui doit atteindre environ 116°C.
2. Ajouter ensuite le mélange de noisettes et amandes torréfiées dans la casserole.

3 - Caraméliser les noix

1. Chauffer le mélange sur un feu moyen pendant environ 20 minutes tout en mélangeant avec une cuillère en bois de temps en temps.
2. Le mélange va d'abord se cristalliser et donner un enrobage blanc sur vos noix.
3. Continuer la cuisson jusqu'à ce que le sucre soit complètement dissout et que les noix soient caramélisées.
4. Débarrasser immédiatement le mélange sur du papier sulfurisé, en refroidissant les noix vont durcir.

Conseil : Attention à ne pas bruler votre préparation, surveiller bien la cuisson jusqu'à ce que le mélange soit d'une couleur ambrée.

4 - Mixer la préparation

1. Commencer par placer une petite quantité de noix caramélisées dans votre robot mixeur et mixer à vitesse rapide jusqu'à obtenir du pralin (une poudre de noix) puis ajouter le reste et mixer à nouveau.
2. Mixer ensuite à vitesse maximale par tranches de 2 min, pour éviter de surchauffer la préparation et ce jusqu'à obtenir une pâte homogène et bien lisse.
3. Verser votre pâte dans un bocal muni d'un couvercle hermétique.

Quelques idées de recettes à faire avec votre pâte

• En garniture des crêpes
• Tarte au praliné
• En garniture d'une brioche
• Ganache montée au praliné
• Cookies praliné
• Buche praliné

Conservation

A température ambiante : La pâte de praliné se conserve très bien à température ambiante, placé dans un bocal avec un couvercle pendant plusieurs semaines.

Au congélateur : Vous pouvez aussi la conserver au congélateur jusqu'à 3 mois.

Questions fréquentes

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