Royal Chocolat

Dacquoise noisette 

1. Préchauffez votre four à 180 °C (chaleur tournante) et préparez une plaque de pâtisserie recouverte de papier cuisson.
2. Dans un saladier, montez 3 blancs d’œufs en neige ferme avec le sucre ajouté en trois fois. 
3. Tamisez ensemble la poudre de noisette et le sucre glace puis incorporez-les délicatement aux blancs en neige à l’aide d’une spatule, en effectuant des mouvements de bas en haut pour ne pas casser les blancs.
4. Versez la pâte sur la plaque recouverte de papier cuisson à l'aide d'une poche à douille ou étalez-la dans un cercle à tarte pour former un disque de 18 cm de diamètre.
5. Enfournez pour 12 à 15 minutes, jusqu’à ce que la dacquoise soit légèrement dorée.
6. Laissez refroidir complètement avant de la manipuler pour éviter qu’elle ne se casse.

Croustillant praliné 

1. Écrasez les crêpes dentelles dans un récipient.
2. Faites fondre le chocolat au lait au bain-marie ou au micro-ondes.
3. Ajoutez  le praliné et le chocolat fondu et mélangez bien.
4. Étalez cette préparation uniformément sur une plaque de pâtisserie pour former un disque de 18 (ou étalez directement le croustillant praliné sur la dacquoise refroidie). 
5. Placez le tout au réfrigérateur pour que le croustillant durcisse pendant que vous préparez la mousse.

Mousse au chocolat 

1. Hachez le chocolat noir pâtissier et placez-le dans un grand saladier. (Vous pouvez aussi le faire fondre au bain-marie pour faciliter la préparation.)
2. Portez le lait entier à ébullition dans une casserole. Pendant ce temps, fouettez les jaunes d'œufs et le sucre dans un autre récipient jusqu'à ce que le mélange devienne légèrement mousseux.
3. Versez le lait chaud sur le mélange de jaunes d'œufs et de sucre tout en fouettant à la main, puis reversez le tout dans la casserole. Faites cuire à feu doux tout en mélangeant sans cesse, jusqu'à obtenir une crème anglaise légèrement épaisse à 83°C (le mélange doit napper la cuillère).
4. Versez la crème anglaise chaude sur le chocolat et mélangez avec une spatule jusqu'à ce que le chocolat soit complètement fondu et que vous obteniez une ganache lisse et homogène.
5. Montez la crème liquide bien froide en crème fouettée ferme à l'aide d'un batteur électrique.
6. Incorporez une petite quantité de crème fouettée à la ganache pour la détendre, puis incorporez délicatement le reste de la crème en mélangeant doucement avec une spatule, jusqu'à obtenir une mousse au chocolat onctueuse et homogène.

Montage 

1. Placez un cercle à pâtisserie (20-22 cm) sur une plaque et étirez un morceau de film alimentaire sous le cercle pour créer un fond hermétique. Chemisez l’intérieur du cercle avec du rhodoïd si possible.
2. Versez une petite quantité de mousse au chocolat dans le fond du cercle et lissez pour remplir les creux, puis ajouter tout le reste de mousse pour remplir le cercle.
3. Placez le croustillant praliné et la dacquoise et pressez légèrement pour l'enfoncer dans la mousse.
4. Couvrir et placez au congélateur pendant au moins 4-6 heures (idéalement pour une nuit) 

Glaçage miroir

1. Réhydratez les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide pendant 5 à 10 minutes.
2. Portez à ébullition le sucre et l’eau dans une casserole.
3. Placez le cacao en poudre tamisé dans un saladier ou un pichet. Versez le sirop de sucre chaud par-dessus et mélangez jusqu’à obtenir une préparation homogène.
4. Ajoutez les feuilles de gélatine bien essorées et mélangez à nouveau pour les faire fondre.
5. Incorporez la crème liquide légèrement chauffée et mixez à l’aide d’un mixeur plongeant. Passez la préparation au tamis, puis mixez une seconde fois en veillant à garder la tête du mixeur immergée pour éviter d’incorporer de l’air.

Ganache montée

1. Faites chauffer ⅓ de la crème jusqu'à frémissement.
2. Versez-la sur le chocolat haché et mélangez doucement jusqu'à obtenir une ganache lisse.
3. Ajoutez la crème froide restante dans la ganache tiède. Mélangez bien.
4. Réservez au réfrigérateur au moins 4 heures, ou idéalement toute une nuit.
5. Le jour J, montez la ganache bien froide au batteur électrique jusqu’à obtenir une texture ferme et aérienne.

Décoration

1. Sortez le gâteau du congélateur et démoulez-le délicatement du cercle à pâtisserie (vous pouvez passer un coup de chalumeau sur les bords pour faciliter le démoulage).
2. Placez l’entremet sur une grille ou un support plat, comme un moule inversé ou un grand verre, en mettant un plat en dessous pour récupérer l’excédent de glaçage.
3. Lorsque le glaçage miroir atteint 32-35 °C, versez-le uniformément sur l’entremets pour le recouvrir entièrement.
4. Passez immédiatement une spatule pour retirer l’excédent de glaçage sur le dessus et les bords inférieurs.
5. Déplacez délicatement le Royal au chocolat sur un plat de service ou un plateau à gâteau.
6. Décorez avec de la ganache montée, des copeaux de chocolat ou d’autres éléments de votre choix.
7. Laissez décongeler l’entremets au réfrigérateur pendant au moins 4 heures avant de le servir.