Crème mousseline

Recette de la crème mousseline parfaite pour vos gateaux ! Cette crème est facile à faire, très savoureuse, riche et légère en bouche. Pour garnir vos gâteaux, vos fonds de tartes et avec mes conseils pour la rendre plus légère ou pour avoir une texture plus ferme.

La crème mousseline c'est tout simplement une recette de glaçage et plus précisement une crème au beurre composée de crème pâtissière, elle est aussi connue sous le nom de la crème au beurre Allemande.

Tout commence par la préparation d'une crème pâtissière qu'on incorpore ensuite à du beurre battu. On dit qu'elle est foisonner avec le beurre, c'est-à-dire qu'on va la fouetter vigoureusement avec un batteur électrique ou un robot pâtissier sur socle pour y incorporer beaucoup d'air.

Ce qui donne alors une crème très aérienne et plus légère que les autres recettes de crème au beurre mais elle est surtout plus savoureuse.

Elle est appréciée pour son goût riche qui rappel un peu la crème anglaise et on la retrouve souvent dans des pâtisseries Françaises comme le Fraisier, le Paris-Brest et pour garnir de la pâte à choux ou les fonds tartes comme la tarte aux fraises. 

Pourquoi choisir cette crème 

Compte tenue de sa texture moins ferme et plus fragile, ce glaçage est plus souvent utilisé pour garnir l'intérieur des gâteaux plutôt que l'exterieur.

Mais il est toutefois possible de lui donner plus de tenue et avoir alors une texture plus similaire à une crème au beurre Française. 

La crème mousseline est parfaite pour :

• Garnir l'intérieur d'un gâteau, des choux, un entremet ou en fond de tarte
• Décorer l'exterieur (en ajoutant plus de beurre pour avoir une crème plus ferme)
• Garnir un layer cake comme cette recette de layer cake framboise vanille.

Comment adapter la texture de la crème mousseline

Une crème plus légère

Pour faire une crème mousseline plus légère, il suffit simplement de réduire la quantité du beurre (environ 50 g sur la recette classique) et surtout bien la fouetter pour y incorporer un maximum d'air et la rendre plus légère en bouche. 

Une crème plus ferme 

A contrario et si vous souhaitez l'utiliser pour décorer à la douille des cupcakes ou dans un layer cake (comme dans ma recette de layer cake façon fraisier) il faudra ajouter plus de matière grasse et réduire un peu la quantité du lait pour lui donner une texture plus ferme et plus stable. 

▶︎ ▶︎ Plus d'informations dans la partie "Notes" de la fiche recette à retrouver en bas de page de cet article.

Matériels

• Robot pâtissier sur socle ou un bon batteur électrique à main.

Composition de la crème mousseline

• Lait : Entier ou du lait demi-écrémé.
• Vanille : Gousse de vanille, extrait de vanille liquide ou en poudre.
• Oeufs : Des jaunes uniquement pour plus de saveur ou des oeufs entiers.
• Sucre en poudre : Un sucre blanc assez fin, pas de sucre complet ou parfumé.
• Poudre à crème : Spéciale pâtisserie, fécule de maïs (maïzena), farine ou un mélange des 2.
• Beurre : doux non salé et ramolli à température ambiante.

Comment faire la crème mousseline

1 - Crème pâtissière 

1. Commencer par porter à ebullitions le lait avec la gousse de vanille fendue en 2 et grattée (ou votre vanille en poudre ou liquide), puis laisser infuser pendant environ 5-10 minutes.
2. Pendant ce temps, mettre dans un récipient les jaunes (ou les oeufs entiers), le sucre et battre au fouet pendant 1 - 2 minutes. 
3. Incorporer la fécule de maïs et mélanger à nouveau pendant environ 30 secondes.
4. Débarrasser la gousse de vanille du lait et le verser le entièrement sur le mélange d'oeufs et mélanger quelques secondes avec le fouet.
5. Renverser la préparation dans la casserole et chauffer sur un feux moyen tout en mélangeant sans cesse. La préparation va s'épaissir et dés les premières ébullitions prolonger la cuisson pendant 1 minute.
6. Transvaser dans un plat à gratin et couvrir au contact de film alimentaire puis placer au frigo jusqu'à complet refroidissement.

2 - Montage de la crème au beurre

1. Placer le beurre ramolli et coupés en morceaux dans le bol du batteur muni du fouet à patisserie et battre pendant environ 5 minutes à vitesse rapide.
2. Baisser la vitesse du batteur et incorporer la crème pâtissière froide progressivement.
3. Reprendre à vitesse rapide et battre pendant environ 3-5 minutes jusqu'à l'obtention d'une crème épaisse et homogène.
4. Réserver au frais jusqu'au moment de l'utiliser.

FAQS -Questions fréquentes

Pourquoi ma crème mousseline est granuleuse ?

Le beurre est trop froid et il ne s'incorpore pas correctement à la crème pâtissière ce qui donne une texture granuleuse.

Il faut utiliser du beurre ramolli à température ambiante et le battre au moins 5 minutes avant d'y incorporer la crème pâtissière.

Pour rattraper une crème granuleuse, prélever 1-2 cuillères à soupe du mélange et le chauffer au micro-ondes quelques secondes, puis l'incorporer au reste de la crème mousseline pour la lisser. 

Comment la conserver? 

Elle se conserve uniquement au frigo dans un récipient couvert d'un film alimentaire, pendant environ 3-5 jours. 

Est-ce qu'on peut la congeler ? 

Oui, en la plaçant dans une boite de conservation avec un couvercle hermétique et placer au congélateur jusqu'à 3 mois. Pour la décongélation laisser la reprendre doucement au frigo. 

Comment durcir la crème mousseline ? 

Placer votre préparation au frigo pour la raffermir pendant au moins 1 heure avant de l'utiliser. 

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