Crème au beurre Les meilleures recettes de glaçage

La crème au beurre est une recette parfaite pour vos gâteaux ! Voici un guide complet avec tout ce que vous devez savoir sur ce glaçage, mes recettes et comment les utiliser dans vos gâteaux. En bonus 7 fiches recettes à télécharger !

Certainement une des recettes de base que j'ai le plus fait depuis que je tiens ce blog ! Avec elle, les possibilités sont infinies. Elle peut être parfumée avec absolument tout et sa texture ferme et lisse en fait une recette privilégiée dans le cake design, les layer cakes et en dessous de la pâte à sucre.

C'est quoi une crème au beurre

Comme son nom l'indique c'est une préparation de base composée principalement de beurre et de sucre. Un glaçage plutôt riche ou léger selon sa composition, que l'on retrouve dans de nombreuses pâtisseries traditionnelles, comme la buche de noël au café ou au chocolat et certains entremets comme le moka et même dans le fraisier.

Il en existe plusieurs versions et chaque pays à sa recette de glaçage au beurre. Les plus connues sont les meringuées, la Suisse, l'Italienne et la Française. Mais de nouvelles versions fleurissent comme la Russe qui est très similaire à l'Américaine ou encore la toute nouvelle Glossy Korean buttercream parfaite pour faire des fleurs avec une poche pâtissière.

Un glaçage top pour le cake design

Sa consistance ferme et sa composition stable font toute sa popularité en pâtisserie et surtout dans le cake design. On l'utilise beaucoup pour lisser les layer cake d'anniversaire, garnir et décorer des wedding cakes. (pièces montées de mariage)

Elle a aussi une tenue très appréciée pour les décorations à la douille (fleurs, bordures etc..) et le glaçage (topping) des cupcakes.

Matériels utiles

• Un robot pâtissier ou un bon batteur électrique à main. la puissance de l'appareil est importante pour réussir l'émulsion entre les ingrédients.
• Un thermomètre de cuisson. Certaines versions son composées de sirop (indispensable pour contrôler la température).
• Une spatule souple pour la lisser.
  

 

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Ingrédients

• Beurre : Choisissez-le doux, non salé et de qualité avec au moins 80% de matière grasse. La consistance recherchée c'est le beurre pommade, il ne doit pas être trop froid ni fondu.
• Sucre : En poudre, du sucre glace un encore en sirop. Choisissez-le de préférence extra fin et blanc plutôt que le complet pour obtenir une crème plus blanche.
  
• Œufs : Entiers, que les blancs, ou seulement les jaunes mais qui doivent être frais et non vieillis. La couleur finale sera alors plus ou moins jaune selon la quantité ajouté. Il faut bien les séparer quand ils sont froids. Et surtout les utiliser à température ambiante.
• Sel : Il aide à équilibrer le goût du sucre et fait ressortir la saveur du beurre.
• Vanille : Pour ajouter un parfum de base.
  

Les différentes types de préparations

Crème au beurre Française

C'est la version classique, elle est préparée avec des œufs entiers ou seulement les jaunes qui lui donnent une saveur plus riche et une consistance soyeuse. La méthode de préparation utilisée est la pâte à bombe qui est une technique de pâtisserie.

Préparation :

Il faut fouetter les œufs au batteur à vitesse rapide et pendant ce temps on s'occupe de la cuisson du sirop, en portant à ébullition le sucre et l'eau dans une casserole sur un feu moyen et jusqu'à atteindre 118°C. On verse ensuite le sirop doucement en filet puis on mélange jusqu'à refroidissement. On termine ensuite en ajoutant le beurre en morceaux jusqu'à obtenir une mixture épaisse.

• Son goût: Riche et savoureuse.
• + : Bien lisse et brillante, facile à manipuler. Se parfume très bien avec du chocolat, du café comme pour couvrir ou garnir une bûche de noël.
• - : Très jaune, se colore difficilement, pas stable et doit être conservée au frais.
• Parfaite pour : Garnir et décorer un gâteau, elle ne peut pas être utilisée sous la pâte à sucre.

Crème au beurre à la meringue Suisse

C'est La crème par excellence de toutes les pâtissières ! Pour la technique tout commence par la préparation de la meringue Suisse.

Préparation :

Le sucre et les blancs d'œufs sont chauffés ensembles au bain-marie dans une casserole avec un peu d'eau portée à ébullition sur un feu moyen. Cette cuisson contrôlée au thermomètre permet de pasteuriser les blancs ce qui la rend très stable. (sans risque sanitaire) Puis la meringue est fouettée à vitesse rapide dans un robot pâtissier pendant au moins 15 minutes et jusqu'à refroidissement, alors on y ajoute alors le beurre petit à petit.

• Son goût: Pas trop sucrée, saveur prononcée du beurre.
• + : Lisse, stable et peut tenir hors du frigo pendant 2 jours. Se conserve longtemps.
  
• - : Elle durcie beaucoup au froid, dur à manger surtout quand elle n'est pas parfumée ou si elle n'est pas sortie à l'avance du frigo. Intimidante à cause des étapes de préparations ou est elle d'abord liquide puis se divise (granuleuse).
• Parfaite pour : En lissage extérieur des layer cakes, garnir l'intérieur, les décorations à la douille, décorer des cupcakes et sous la pâte à sucre.

Crème au beurre à la meringue Italienne

Elle est dans le top 3 des crèmes au beurre avec l'Américaine et la Suisse. On commence par la préparation de la meringue Italienne.

Préparation :

Une technique qui consiste à monter des blancs d'œufs au fouet pendant que l'on fait la cuisson du sirop de sucre et d'eau dans une casserole à 118°C degrés. Ensuite verser le sirop en filet et continuer de battre à vitesse rapide pour obtenir une consistance ferme et brillante et jusqu'à refroidissement. Alors on incorpore le beurre en morceaux.

• Son goût : Saveur du  beurre
• + : Lisse, ferme et stable, se conserve longtemps.
  
• - : Elle doit être consommée à température ambiante car elle durcie au frigo. Technique  intimidante avec le soucis du beurre qui se sépare après un passage au réfrigérateur.
• Parfaite pour: Lissage extérieur et garnir l'intérieur des layer cakes, les décorations à la douille et les cupcakes mais aussi sous la pâte à sucre.

Crème au beurre Américaine "Buttercream"

La recette la plus populaire pour les lazy girl's "filles paresseuses" tellement elle est facile et simple à préparer. Avec seulement 2 ingrédients et un peu de vanille pour l'aromatiser, c'est la crème au beurre préférée des Américains et on la retrouve beaucoup dans leurs gâteaux.

Préparation :

Il faut blanchir la matière grasse au fouet à vitesse rapide, puis il faut y incorporer le sucre glace tamisée.

• Son goût : Très sucrée et très crémeuse.
• + : Très facile, simple, tient très bien ses formes et se conserve longtemps
  
• - : Elle sèche à l'air et forme une croute. On sent un peu le sucre glace dans la bouche.
• Parfaite pour : le layer cake comme dans ma recette de gâteau d'anniversaire facile, pour décorer les cupcakes, sous la pâte à sucre et les décorations à la douille.

Crème au beurre Russe

La petite nouvelle sur le marché et très ressemblante à l'Américaine. Avec seulement 2 ingrédients et des étapes très simple.

Préparation :

Du beurre pommade qu'il faut travailler au fouet à vitesse rapide. Auquel on incorpore alors du lait concentré sucré puis il faut continuer de battre jusqu'à l'émulsion des ingrédients.

• Son goût : Crémeuse et sucrée.
• + Une consistance très lisse et douce, se conserve longtemps.
• - : Si le beurre n'a pas la même température que le lait concentré sucré alors le mélange se sépare.
• Parfaite pour : Gâteau simple et rapide, lissage extérieur et décorations des cupcakes.

Glaçage Ermine

Appelé aussi le glaçage à la farine ou au lait bouilli, c'est une version old school des crèmes au beurre, pas très populaire chez les chefs pâtissiers.

Préparation :

On prépare un mélange un peu gluant à la casserole avec de la farine, du sucre en poudre et du lait qui ressemble un peu au pudding. Puis il faut blanchir et mélanger le beurre pommade en le fouettant puis y ajouter le mélange de lait bouilli refroidi.

• Son goût : Neutre, pas trop sucré, pas trop beurrée, elle est ni trop lourde ni légère.
• + : Facile, une texture plus épaisse, onctueuse et elle garde bien ses formes.
• - : Il faut y ajouter un arôme, un parfum pour lui apporter plus de saveur,
• Parfaite pour : garnir une génoise ou décorer des cupcakes

Crème au beurre Allemande

Ou plutôt connue sous le nom de crème mousseline, c'est la plus savoureuse des crèmes au beurre car elle est composée d'une crème pâtissière. C'est aussi la crème la moins stable et la moins dense.

Préparation :

On suit la recette traditionnelle en portant à ébullition le lait et la vanille, puis il faut mélanger les jaunes ou les œufs entiers avec le sucre et la farine et y verser le lait chaud. Remettre ensuite le tout dans une casserole et cuire sur un feu moyen pour obtenir une mixture épaisse. Puis laisser reposer jusqu'à refroidissement. Et il faut battre le beurre pommade pour le blanchir et y verser alors la crème pâtissière refroidie petit à petit et continuer de fouetter au batteur ou dans votre robot pâtissier pour émulsionner les ingrédients.

• Son goût : Riche et savoureuse et pas trop beurré.
• + : Une texture épaisse,
  
• - : Elle n'est pas stable à température ambiante et ne tient pas longtemps ses formes elle doit être conservée au réfrigérateur.
• Parfaite pour : garnir une génoise, un entremet ou décorer des cupcakes.

La buttercream Coréenne

La crème au beurre Coréenne, appelée Glossy Korean buttercream développée par par G. G Cakraft. C'est la méthode Italienne mais avec une technique différente, le beurre et incorporé quand il est très froid.

Elle est plutôt transparente mais reste bien dense et elle est très utilisée pour faire des fleurs avec une poche à douille.

Conservation

Elles peuvent être conservées au frigo pour environ 1 semaine, surtout celles qui n'ont pas d’œufs dans leur composition et celle qui sont pasteurisés. Les plus fragiles contenant des jaunes doivent être consommées dans les 2-3 jours.

Il est possible aussi de les conserver plus longtemps au congélateur dans une boite de conservation avec un couvercle.

5 Astuces pour réussir la crème au beurre

1. Nettoyer ses ustensiles avec un chiffon imbibé de vinaigre.
2. Utiliser le bon matériel : un robot pâtissier ou un batteur puissant.
3. Des ingrédients à bonne température. 
4. Mélanger longtemps pour bien émulsionner les ingrédients.
5. Terminer le mélange à la spatule pendant 2 - 3 minutes pour lisser la crème.

FAQS - Questions fréquentes sur la crème au beurre :

Pourquoi ma crème est trop liquide ?

La meringue est encore trop chaude au moment ou vous ajoutez le beurre.

Placez-la au frigo pour 1 heure environ et reprenez le mélange.

Pourquoi ma crème au beurre ne prend pas ?

Les traces de jaunes d’œufs ou des ustensiles mal nettoyés peuvent empêcher la meringue de monter.

Il faut tout recommencer, mais avant il faut bien laver à l'eau chaude et savonneuse les ustensiles.

Astuce : passer un chiffon imbibé de vinaigre blanc dans la cuve et sur vos ustensiles.

Pourquoi ma crème au beurre est granuleuse ?

Quand la matière grasse se sépare du liquide on dit qu'elle tranche et elle à un aspect granuleux (comme du beurre caillé). Pour que l'émulsion se fasse il faut que les ingrédients aient la même température. Il faut fouetter vigoureusement avec le fouet et vous verrez votre crème s'épaissir et devenir de plus en plus dense.

Comment la colorer ?

Avec du colorant alimentaire en gel, quelques petites pointes appliquées avec un couteau ou un cure-dent

Crème au beurre plus blanche ?

Il faut la battre longuement pour blanchir le beurre et avoir cette couleur moins jaune.

Vous pouvez aussi ajouter un peu de colorant violet pour contrôler le jaune et la rendre plus blanche.

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Autres recettes de glaçages

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• Ganache au chocolat
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