Comment faire un délicieux gâteau au citron meringué avec une génoise légère et moelleuse comme un nuage, deux garnitures douces et acidulées, du lemon curd et une chantilly mascarpone et sa jolie décoration de meringue Italienne.
Si vous aimez les desserts acidulés et bien gourmand alors vous devez absolument tester ce délicieux gâteau au citron meringué avec sa genoise moelleuse, sa garniture au citron et son glaçage de meringue.
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Layer cake citron meringué
L'association parfaite du citron et de la meringue est un incontournable en pâtisserie Française, comme dans la très populaire et délicieuse tarte au citron meringuée qui séduit déja tous les amoureux de citron.
Composé d'une génoise Molly Cake ultra moelleuse et légère garnie d'une couche de crème de citron (lemon curd) avec une couche supplémentaire de chantilly mascarpone parfaite pour adoucir la saveur acidulée de la garniture.
Ce gâteau au citron est aussi complètement recouvert d'un joli glaçage fait de meringue Italienne, à la texture onctueuse et ultra douce en bouche, parfaite pour adoucir toutes les saveurs et donner une finition bien gourmande.
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Notes sur les Ingrédients
*Vous trouverez les quantités et les instructions complètes dans la fiche recette en fin de page.
Molly cake
Pour la génoise de base, j'ai utilisé ma génoise préféré le molly cake nature légèrement parfumé au citron, il est ultra moelleux et léger car il n'est pas préparé avec du beurre mais avec de la crème liquide entière qui lui donne cette mie super moelleuse même après un passage au froid.
Garnitures
Il y a une couche de lemon curd qu'on utilise habituellement pour garnir la tarte au citron, c'est un crémeux au citron très facile à faire à la maison préparé avec des oeufs entiers ou des jaunes d'œufs, des citrons, zestes, du sucre en poudre et du beurre.
J'ai ajouté aussi une couche supplémentaire de mon glaçage préférée, la chantilly au mascarpone qui est un glaçage léger et parfaite pour adoucir le crémeux au citron.
Glaçage
Pour la meringue j'aime utiliser la meringue Italienne qui est très facile à faire avec seulement 3 ingrédients, des blancs d'oeufs, de l'eau et sucre. Elle à une texture parfaite pour faire cet effect de meringue brulée au chalumeau sur les desserts.
Vous voupez facilement remplacer ce glaçage par une meringue Suisse ou une crème au beurre à la meringue Suisse pour un effet lisse et y ajouter en plus de la meringue Italienne en décoration.
Comment faire le layer cake au citron meringué
Génoise vanille
- Dans le bol du robot pâtissier muni du fouet à pâtisserie, placer les oeufs avec le sucre en poudre, la vanille, le jus de citron et le zeste, et battre à vitesse rapide pendant environ 5 à 7 minutes jusqu'à ce que le mélange double de volume.
- Pendant ce temps battre la crème liquide dans un saladier jusqu'à obtenir une crème fouettée ferme, puis réserver.
- Baisser la vitesse du batteur et incorporer les ingrédients sec, la farine, le sel et la levure chimique, puis mélanger à vitesse moyenne juste assez pour les incorporer.
- A la spatule incorporer la crème fouettée délictement jusqu'à obtenir un mélange homogène.
- Diviser la pâte en 3 et la verser dans chaque moule à gâteau préalablement chemiser d'une feuille de papier sulfurisé uniquement dans le fond du moule.
- Cuire le gâteau dans un four préchauffer à 160°C pendant environ 40 - 45 minutes jusqu'à ce qu'il soit légèrement bombé et doré sur le dessus.
- Laisser refroidir les génoises dans leur moules avant de les démouler délicatement et de les poser la tête en bas sur une grille à gâteaux.
Crème de citron
- Mélanger dans un saladier, les oeufs, le jus de citron, le sucre et le zeste de citron.
- Puis chauffer au bain marie sur une casserole contenant un peu d'eau et cuire jusqu'à ce que le mélange s'épaississe tout en mélangeant sans cesse avec un fouet.
- Hors du feu ajouter les morceaux de beurre et mélanger pour les incorporer.
- Puis laisser complètement refroidir le curd au citron au réfrigérateur jusqu'au montage.
Chantilly mascarpone
- Placer dans un bol tous les ingrédients, le mascarpone froid, la crème liquide entière froide, le sucre glace et la vanille.
- Et mélanger au batteur électrique à vitesse moyenne pendant environ 3 minutes jusqu'à obtenir un glaçage onctueux et ferme.
- Conserver au frigo jusqu'au montage.
Meringue italienne
- Dans le bol du batteur muni du fouet à pâtisserie, placer les blancs d'oeufs à température ambiante et battre à vitesse moyenne lente.
- Pendant ce temps préparer le sirop de sucre dans une casserole en mélangeant l'eau et le sucre en poudre et chauffer sur une feu moyen.
- Surveiller la température qui doit afficher au moins 118°C.
- Baisser la vitesse du batteur et verser en filet le sirop de sucre les blancs d'oeufs qui doivent être à ce stade juste mousseux.
- Reprendre à vitesse rapide et mélanger jusqu'à obtenir une meringue bien brillante, refroidie et bien ferme.
Montage
- Placer une première couche de génoise sur une semelle gâteau posé sur un plateau tournant.
- Couvrir d'une couche de chantilly mascarpone puis faire un boudin à l'aide d'une poche à douille et remplir le centre avec la crème au citron.
- Recouvrir avec une nouvelle couche de chantilly mascarpone et poser la seconde couche de génoise et répéter cette étape jusqu'à la dernière couche de génoise.
- Couvrir si possible d'une très fine couche de chantilly mascarpone tout le gâteau et lisser avec une spatule coudée.
- Décorer avec la meringue Italienne l'ensemble du gâteau puis passer un coup de chalumeau pour bruler la meringue.
- Plcer le gâteau au citron meringué sur un plat ou dans une grande assiette et garder au frigo jusqu'au moment de le servir.
Conservation
Le gâteau au citron et meringue se conserve uniquement au frigo, placé dans une boîte de conservation ou sous un film alimentaire pendant environ 3 à 4 jours.
Vous pouvez préparer les génoise 1-2 jours à l'avance et les conserver soit au frigo ou à température ambiante bien emballés de film alimentaire.
Le lemon curd peut se faire aussi à l'avance de 2-3 jours et se conserve au frigo dans un bocal avec un couvercle ou sous un film alimentaire.
Préparez les glaçages au dernier moment juste avant de faire le montage et la décoration du layer cake au citron.
Conseils pour ce gâteau
- Génoises uniformes : Assurez-vous que vos génoises ont la même épaisseur en pesant la pâte dans chaque moule avant de les cuire. Cela garantira un montage plus stable.
- Contrôler la cuisson : Pour vérifier la cuisson des génoises, insérez un cure-dent au centre de chaque génoise. Si le cure-dent en ressort propre, les génoises sont cuites. Sinon, poursuivez la cuisson quelques minutes de plus.
- Refroidissement complet : Laissez complètement refroidir les génoises dans leurs moules avant de les démouler. Cela évitera que les génoises ne se cassent ou ne se déforment pendant le démoulage.
- Enfermer le curd au centre : Assurez-vous que le curd au citron est bien enfermé au centre du gâteau en laissant un espace d'environ 2 cm autour du bord. Cela évitera les débordements lorsque vous empilerez les couches de gâteau.
- Glaçage de meringue italienne : Utilisez une spatule coudée ou l'arrière d'une cuillère à soupe pour décorer le gâteau avec la meringue italienne.
Variations et substitutions
Layer cake au citron et aux framboises : Ajoutez des couches de framboises fraîches ou de confiture de framboises entre les génoises.
Layer cake au citron et au pavot : Incorporez des graines de pavot dans la pâte des génoises pour une texture croquante et une saveur subtile.
Layer cake au citron et à la noix de coco : Ajoutez de la noix de coco râpée dans la pâte des génoises ou entre les couches.
Glaçage citron : essayez cette chantilly mascarpone citron parfumée avec ma crème de citron aux jaunes d'oeufs.
Citron fraise : Un insert de fraise et une crème au beurre fraise comme ce layer cake citron fraise.
Version cupackes : Comme ces cupcakes citron meringués.
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Gâteau citron meringué
- Total Time: 0 hours
- Yield: 10 parts
Description
Délicieux gâteau au citron meringué avec une génoise moelleuse, une garniture de chantilly mascarpone et une crème au citron et un glaçage à la meringue Italienne (pour un gâteau de 15 cm de diamètre - environ 10 - 12 parts)
Ingredients
Molly Cake
- 3 oeufs - large à température ambiante, environ 190g
- 190 g de sucre en poudre
- 2 c. à café de vanille liquide
- ½ jus de citron + 1 zeste - en option
- 190 ml de crème liquide entière - froide à 30% de matières grasses
- 170 g de Farine - T45
- 2 c. à soupe de fécule de pomme de terre - environ 20 g ou maïzena
- 7 g de levure chimique
- 1 pincée de sel
Crème au citron
- 100 g de sucre en poudre
- 1-2 jus de citron - environ 55 ml
- 1 zeste de citron
- 2 oeufs environ 100 g
- 60 g de beurre - doux
Chantilly mascarpone
- 150 g de mascarpone - froid
- 270 ml de crème liquide entière - très froide
- 2-3 c. à soupe de sucre glace
- 1 c. à café de vanille liquide
Meringue Italienne
- 2 blancs d'oeufs à température ambiante
- 46 g d'eau
- 150 g de sucre en poudre
Instructions
Molly Cake
- Dans la cuve du batteur placer les oeufs avec le sucre en poudre, l'extrait de vanille, le jus de citron et le zeste et battre à vitesse rapide avec le fouet pendant 5 à 7 minutes jusqu'à ce que le mélange double de volume.
- Pendant ce temps dans un bol mélangez et tamisez ensemble les ingrédients secs, la farine, la fécule de pomme de terre (ou maïzena) le sel et la levure chimique puis réservez.
- Dans un autre grand bol, montez la crème liquide au batteur électrique à vitesse moyenne jusqu'à obtenir une crème fouettée ferme.
- Baissez la vitesse du batteur et si possible changer le fouet par la feuille et incorporer le mélange d'ingrédients secs.
- Puis ajoutez la crème fouettée et l'incoporer avec la feuille ou une spatule délicatement jusqu'à obtenir un mélange homogène.
- Versez la pâte dans 3 moules à gâteau de 15 cm de diamtère préalablement chemisés uniquement dans le fond de papier sulfurisé ( si vous n'avez qu'un seule moule alors faite la cuisson en 3 fois)
- Et cuire dans un four préchauffé à 160°C pendant environ 40 minutes. (vérifier la cuisson en plongeant un cure dent au centre du gâteau, il doit ressortir propre ce qui indique qu'il est bien cuit au centre)
- Laissez refroidir un peu les moules avant de passer doucement un couteau sur les bords et de les démouler.
- Puis les poser la tête à l'envers sur une grille à gâteau pour les laisser complètement refroidir.
- Couvrir de film alimentaire et placez les génoises au frigo jusqu'au montage.
Crémeux au citron
- Chauffez au bain marie, les oeufs, le sucre en poudre, le jus des citrons et le zeste tout en mélangeant sans cesse avec un fouet jusqu'à ce que la préparation s'épaississe (environ 15-20 minutes)
- Hors du feu incorporez les morceaux de beurre au fouet jusqu'à obtenir une crème lisse et homogène.
- Passez le mélange au tamis fin, puis couvrir au contact et placez au frigo jusqu'a refroidissement.
Chantilly mascarpone
- Au moment du montage du gâteau, préparez la chantilly mascarpone en mélangeant ensemble tous les ingrédients dans un saladier, le mascarpone froid, la crème liquide entière froide, le sucre glace et l'extrait de vanille.
- Battre au fouet électrique pendant environ 3 minutes à vitesse moyenne jusqu'à obtenir une crème chantilly bien ferme.
Meringue Italienne
- Placez les blans d'oeufs dans la cuve du robot pâtissier muni du fouet à pâtisserie et mélangez à vitesse lente - moyenne.
- Pendant ce temps préparez le sirop en mélangeant dans une casserole le sucre en poudre et l'eau et chauffer la casserole sur un feu moyen tout en controlant la température qui doit afficher 118°C au moins.
- Baissez la vitesse du robot pâtissier et versez en filet le sirop sur les blancs mousseux, puis reprendre à vitesse rapide pendant environ 10 minutes jusqu'à obtenir une meringue bien brillante et ferme.
Montage
- Placez une première couche de génoise sur une semelle à gâteau placée sur un plateau tournant.
- Appliquez d'abord une couche de chantilly mascarpone, formez un creux pour garnir au centre de crème au citron et recouvrir à nouveau avec de la chantillly mascarpone.
- Couvrir avec la seconde couche de génoise et répéter la dernière étape et terminer avec la 3ème couche.
- Couvrir l'ensemble du gâteau d'une fine couche de chantilly mascarpone avec une spatule coudée.
- Décorer tout le gâteau de meringue Italienne puis passez un coup de chalumeau sur le glaçage.
- Servir immédiatement ou conservez le gâteau au citron meringué au frais jusqu'au moment de le servir.
Notes
Conservation : Au frigo pendant environ 3 à 4 jours.
- Prep Time: 1 heure
- Cook Time: 40 minutes
Bonjour
Cette recette a l air folle, mais comme je voulais decorer le gâteau avec de la pâte a sucre je pensais faire des meringues que j aurais bien fait sécher au four et les incorporer dans la chantilly, qu en pensez vous ?
Merci
Bonjour, je pense que les meringues cuites risquent de fondre au contact du glaçage qui est bien trop humide.
Incroyable, ce gateau était vraiment parfait, tout le monde à adoré, merci beaucoup pour vos recettes !!
Bonjour,
Votre gâteau est superbe. Merci pour la recette.
Je voulais faire votre recette mais j'aimerais pocher la meringue pour qu'elle forme comme des demi sphère qui imiteraient des nuages. Est-ce que vous pensez que ça va tenir ? J'ai fais beaucoup de cake design mais jamais de décors en meringue et je ne sais pas comment elle se tient.
Merci pour votre réponse. Bonne journée.
Bonjour,
J’ai prévu de faire ce gâteau le week-end prochain. Compte tenu du temps que j’ai pour le réaliser. Est-ce que selon vous je peux monter les gâteaux le samedi après-midi en le laisse dans les moules filmé et au frigo le samedi et faire la couverture que dimanche matin ? (C’est pour un repas dimanche midi)
Bonjour Marie et merci pour votre message, le molly cake peut être préparé jusqu'à 2 jours avant (à conserver au frigo emballé de film alimentaire) et vous pouvez très bien faire le montage du layer cake la veille et le conserver au frigo et ajouter la meringue le jour j.
bonjour, pourquoi conseillez vous de faire cuire le molly cake dans différents moules? Sachant que j’en ai qu’un seul et qu’il en faut 3, je dois donc faire cuire 3x40 min?
Bonjour, la cuisson par couches est plus homogène, si vous n’avez qu’un seul moule, il faudra réduire un peu le temps de cuisson et vérifiez la cuisson en plongeant un cure dent au centre
Une catastrophe ! Je conseille de faire une crème au beurré plutot que la chantilly cela a dégouliner et je l’ai recommencé deux fois.
Désolée de lire que vous n'avez pas réussi à faire la chantilly mascarpone, n'hésitez pas à lire l'article dédié à la chantilly mascarpone et suivre mes conseils pour la réussir. Vous avez aussi une chantilly mascarpone de couverture encore plus ferme que la recette classique. Si elle à dégouliné c'est qu'elle devait manquait de fermeté, vous ne l'avez surement pas assez fouettée.