Apprenez une des bases importantes du cake design, un tutoriel pour créer une structure renforcée et sécurisée pour toutes vos pièce-montées et Wedding Cakes.
Une pièce montée même en cake design reste fragile, si en plus elle se compose de plus de 2 étages et avec un transport en voiture, elle doit être correctement montée et il est indispensable de bien renforcer sa structure pour éviter quelques désagréments.
Une pièce-montée doit reposer sur un plateau principal qui supportera tout le poids des gâteaux, il faut pour cela, utiliser un support à gâteau appelé aussi "cake drum", c'est un plateau à gâteau très rigide et épais de 2 cm environ.
Les gâteaux, eux doivent reposer sur un plateau à gâteau rigide d'environ 1 mm d'épaisseur.
La pièce-montée peut-être renforcée par un goujon central en bambou ou en bois, fixé au support principal et qui traversera tous les gâteaux. (le goujon doit idéalement traverser tous les étages, sauf le dernier, il doit alors arriver au milieu du dernier étage) (voir le schéma ci-dessous)
N'oubliez pas de mesurez la hauteur de tous vos étages pour définir la hauteur minimal nécessaire du goujon central.
Ainsi le goujon placé au centre, permettra de positionner correctement tous les étages de gâteaux, qui seront parfaitement centrés et maintenus pendant le transport.
Le gâteau montré en exemple dans ce tuto se compose de 3 étages, un 1er étage factice (un dummy en polystyrène), un second étage "très haut" et un dernier petit gâteau en 3ème étage.
1 - Percez les plateaux :
Commencez par trouver et marquer au crayon, le centre de chaque plateaux et supports. (attention de ne pas vous tromper sur la position du centre, au risque d'avoir des gâteaux mal centrés et une pièce-montée désordonnée).
Pour cette étape, n'hésitez pas à demander de l'aide à Monsieur 😉
Utilisez une mèche du même diamètre que le goujon, placez la perceuse sur le centre et percez d'abord les plateaux à gâteaux uniquement, la mèche doit complètement traverser le plateau.
Vérifiez que le diamètre est assez large, en passant le goujon à intérieur des plateaux, agrandissez le trou si nécessaire en repassant la perceuse dans chaque trous.
Le goujon doit pouvoir passer sans résistance dans chaque plateaux.
Pour le support principale (le cake drum) commencez à percer un trou avec la perceuse, mais attention à ne pas le percer complètement, arrêtez vous à 1 cm de profondeur environ, un trou suffisamment profond pour insérer le goujon, qui doit rester fixé dans le support.
2 - Fixez le goujon au support :
C'est une option mais vous pouvez si vous le souhaitez habiller votre support de pâte à sucre pour l'assortir à votre pièce montée et à votre thème :
Pour faire adhérer la pâte à sucre sur le support à gâteau, vous pouvez utiliser du sirop de sucre (2 part de sucre pour 1 part d'eau, portez à ébullition l'ensemble), du crisco ou simplement de l'eau, à appliquer a l'aide d'un gros pinceau plat.
Abaissez votre pâte à sucre et placez-la sur votre support, utilisez un lisseur plat et un lisseur souple pour lisser la pâte à sucre, découpez l’excédent de pâte à sucre sur les bords à l'aide d'un couteau et laissez reposer une nuit au moins, la pâte à sucre va un peu durcir, vous pourrez ensuite recouvrir les bords d'un joli ruban en satin.
Vous pouvez maintenant fixer le goujon, en perçant le centre, là ou se trouve l’emplacement pour le goujon, appliquez un peu de colle avec un pistolet à colle et placez immédiatement votre goujon, puis laissez sécher.
Voilà à quoi ressemble la structure de base qui accueillera les 3 étages de la pièce-montée :
Maintenant le support renforcé peut accueillir les étages de gâteaux.
Bonjour, j ai une question: pour des pièces plus grandes(4 niveaux et plus) comment il faut s'y prendre? Personnellement je les monte a l endroit de la soirée mais si je veux les livrer toutes prêtes?Merci
Bonjour, si vous êtes pâtissier professionnel, je pense que le montage sur place de la pièce-montée est la solution la plus sécurisée et c'est le meilleur des services à offrir à vos clients. Après tout dépend aussi de la hauteur du gâteau, du moyen de transport utilisé et de la distance du lieu de livraison.
Bonjour peut-on mettre un gâteau au frigo garni de crème diplomate et recouvert de crème au beurre à la meringue suisse ? Merci
Bonjour oui vous devez garder au froid une gâteau garni de crème diplomate et la SMBC se conserve très bien au frigo.
bonjour,
merci pour ce tuto complet, je voulais savoir où trouvez vous les supports et plateaux (épais et fins) ainsi que le goujon central s'il vous plait?
merci
Bonjour, vous trouverez tout le matériel nécessaire sur les sites spécialisés en cake design en faisant une recherche sur google (désolée je ne cite aucunes boutiques, je n'ai pas de partenariats)
Bonjour,
Je souhaite réaliser une pièce montée de 2 étages.
Chaque gâteau seras fait de génoise, l'un garni de ganache au chocolat et l'autre de chantilly mascarpone fruits rouges (avec boudin de sécurité crème au beurre pour les deux gâteaux), puis recouvert de crème au beurre.
Ma question est la suivante : le gâteau peut-il rester à température ambiante jusqu'à service ? Ou faudrait-il le laisser dans un frigo jusqu'au service ?
Merci 🙂
Bonjour, vos gâteaux doivent rester au frigo jusqu'au moment de les servir, comme ils sont composés de garnitures fragiles, (chantilly et ganache surtout si elle est montée)
Bonjour,
Puis je faire un gâteau trois étages garnis de chantilly macarpone et recouverts de chantilly mascarpone et que cela tienne bien?
Bonne journée,
Bonjour Charlene, il faudra alors bien utiliser les goujons pour faire le montage de la pièce montée avec les 3 gâteaux. C'est important que le poids de chaque gâteau ne repose pas sur le gâteau du dessous sinon ils vont s'affaisser.
Bonjour,
Je souhaite réaliser un naked cake de 3 étages. Je partais sur un molly cake et une chantilly mascarpone avec des framboises fraîches et sirop d'imbibage pour le biscuit.
Est ce que si je mets bien le goujon central + des plateaux en carton plume sous chaque étage et des pics à brochettes pour le maintien entre chaque étage, vous pensez que le gâteau tiendra ?
Sinon que recommandez vous comme crème pour garnir et finir l'extérieur du naked cake ?
Merci beaucoup de votre aide. 1ère fois sur une si grosse pièce...
Bonjour Audrey, si vous utilisez correctement les goujons et les semelles à gâteaux rigides et adaptés normalement même avec seulement une chantilly mascarpone en garniture votre pièce devrait tenir tant que les gâteaux du dessous ne supportent pas le poids des autres vous.
Vous pouvez aussi ajouter une crème au beurre à l’extérieur pour lisser et stabiliser les layer cakes comme la crème au beurre à la meringue Suisse qui ira très bien avec la composition de vos naked cake à la framboise.
Bon courage
Fadela
Bonjour
J'ai un wedding cake a faire de 3 étages et je dois le fourrer avec une ganache vanille et le recouvrir de crème comment bien stabiliser les 3 gateaux dvp ? Merci d'avance
Bonjour, vous devez assembler les gâteaux et utiliser des goujons et des semelles rigides pour que la pièce montée reste stable et pour que les gâteaux du dessus n’écrasent pas les gâteaux du dessous
Quand on enfile les étages d’un wedding cake comment s’assurer que la tige centrale passe bien par le centre des 3 gâteaux (quand il s’agit d’une pièce de 4 étages).
Bonjour, normalement vous avez fixé la tige au plateau central et chaque semelle (chaque étage) doit aussi avoir un trou au centre, vous pourrez ainsi assembler tous les gâteaux les uns sur les autres et la tige passera correctement par le centre de chaque gâteau.
Bonjour Fadela,
Je fais mes premiers pas en Cake Design. Votre blog m’aide beaucoup. J’aimerais avoir votre avis par rapport au biscuit et à la garniture suite à un premier essai qui ne m’a pas donné entière satisfaction.
Mon biscuit n’était pas assez imbibé. Y’a t’il une règle à ce sujet sur la quantité de sirop et sa composition ? Tant de sirop pour un gâteau de 20 cm de diamètre et 10 de hauteur avec des tranches de 1,5cm d’épaisseur. Mon sirop était de 50/50. Autant d’eau que de sucre parfumé à la vanille.
Par ailleurs j’ai garni avec de la framboise en curd. Auriez-vous une recette de compotée ?
Pour éviter des fuites de compotée j’ai etanchéifié avec de la CBMS. Parfait !
Merci de votre aide.
Quel type de gâteaux conseillez vous pour les gâteaux à étages....molly cake ou génoise.....pour un bon compromis
entre stabilité et poids
Merci pour votre réponse
Bonjour, c'est tout à fait possible de faire avec les deux même si j'ai une préférence pour le molly cake qui est meilleur en goût, la stabilité et le poids c'est surtout l'affaire d'un bon montage et d'utiliser les bonnes garnitures et l'utilisation des goujons pour faire le montage de la pièce.
Bonjour. La dernière j’ai réalisé une pièce montée sur 3 etages et lors du montage il y a eu une fissure au niveau de la cbms . Pourquoi ça fissure et que faire pour que ça ne fissure pas ? Merci
Bonjour, tous problèmes de fissures vient d’une instabilité de votre pièce montée. Monter correctement chaque layer cake pour une bonne base et utilisez bien les semelles et les goujons pour le montage