Bretzel

Comment faire la recette de Bretzel Alsacien, ces petits pains traditionnels Allemands comme des petites brioches moelleuses à l'interieur et croustillantes à l'exterieur, parsemées de gros sel.

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Bretzel Alsacien

Le Bretzel est une pâtisserie salé traditionnelle Germanique, originaire des pays de L'Est, précisément du sud de l' Allemagne mais aussi en Autriche en Suisse ou au Luxembourg.

Les bretzels sont très populaires en Alsace, ils font parti de la culture Alsacienne et sont généralement dégustés pendant les fêtes de fin d'années.

A la forme originale de nœud ou encore de bras entrecroisés, c'est une recette de brioche ou plutôt de petits pains moelleux recouvert de fleur de sel.

On retrouve plusieurs variantes de la recette d'origine comme cette version de bretzel sucré parfumés à la cannelle, les mini bretzels en apéritif ou encore les bretzels au chocolat.

Cette recette de Bretzels Alsaciens est préparé avec une pâte à brioche, puis façonné pour lui donner cette forme amusante. Mais ce qui fait toute la particularité de cette recette c'est surtout sont goût unique et sa couleur foncé.

Dans la fabrication des bretzels traditionnelles, ils sont baignés dans un bain d'eau bouillante mélangé à une solution d'hydroxide de sodium pure mais on utilise plutôt du bicarbonate de sodium, ce qui leur donne cette croute brunâtre et croustillante avec cette saveur incroyable.

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Ingrédients et substitutions

Pâte à brioche :

• Levure de boulangère : Utiliser un sachet de levure sèche ou l'équivalent en levure boulangère fraîche.
• Sucre en poudre : utiliser un sucre complet parfumé de préférence, du sucre de canne ou comme dans la recette traditionnelle du sirop de malt.
• Eau : Vous pouvez remplacer l'eau par du lait ou faire un mélange des deux.
• Farine : Utiliser de la farine de blé blanche type T55.
• Sel : du sel fin de table ou de la fleur de sel.
• Beurre : doux non salé, fondu et refroidi.
• Gros sel : à parsemé sur les bretzel avant cuisson utiliser du gros sel ou de la fleur de sel.
• Bicarbonate de sodium : pour le bain d'eau bouillante.

⚠️ Vous trouverez les quantités et les instructions dans la fiche recette qui se trouve plus bas dans cette page.

Préparation des Bretzels Maison

1 - Réhydrater la levure

1. Dans un récipient placer le lait, le sucre brun et la levure de boulanger sèche.
2. Mélanger avec une cuillère à soupe et laisser au repos pendant 5 à 10 minutes jusqu'à ce que le mélange commence à former des bulles.

Conseil : Mélanger la levure dans un liquide tiède à 20-30°C environ pas plus au risque de tuer la levure boulangère. Le liquide chaud et l'addition du sucre va aider à activer la levure.

2 - Pétrir la pâte

1. Placer la farine et le sel dans le bol de votre robot pâtissier muni du crochet à pâte.
2. Puis ajouter le mélange de levure, eau et sucre puis le beurre fondu et refroidi.
3. Pétrir pendant environ 5 à 7 minutes à vitesse moyenne jusqu'à obtenir une pâte lisse qui se décolle des parois du bol.
4. Couvrir d'un torchon et laisser pousser la pâte à température ambiante dans un endroit chaud pendant 1h30 à 2 heures, jusqu'à ce qu'elle double de volume.

Conseil : La pâte à bretzels doit être souple et un peu collante, si elle vous semble trop collante, alors ajouter un peu de farine et au contraire si elle vous semble trop sèche alors ajouter du liquide.

3 - Façonner les noeuds

1. Une fois que la pâte à pousser, la débarrasser sur un plan de travail et la dégazer avec les mains pour faire ressortir le gaz.
2. Découper en 10 parts de tailles égales (environ 90g), former des boules de pâte et laisser à couvert sous un torchon.
3. Rouler une boule de pâte pour former un long boudin d'environ 50 cm de long.
4. Former d'abord un U puis croiser les 2 extrémités deux fois (voir photos).
5. Ramener alors les extrémités sur le bas du U et presser légèrement pour les coller.
6. Placer alors les bretzels sur une feuille de papier sulfurisé et laisser pousser une seconde fois pendant 30 minutes.

Conseil : Si la pâte vous semble trop souple et collante, laissez la reposer un peu au frigo avant de faire le façonnage. Vous pouvez préparer la pâte la veille et la laisser pouser au frigo elle sera encore meilleure et plus facile à manipuler.

4 - Bain de bicarbonate de sodium

1. Dans une casserole, porter à ébullition l'eau avec le bicarbonate de sodium.
2. Baisser la température pour avoir une eau juste frémissante.
3. Plonger les bretzels dans l'eau bouillante un à un et laisser environ 10-15 secondes par face et jusqu'à ce qu'ils remontent à la surface de l'eau.
4. Utiliser un écumoire pour sortir les bretzel et les égoutter puis les replacer sur la feuille de papier sulfurisé en veillant à les séparer car ils vont gonfler encore pendant la cuisson.
5. Parsemer sur le dessus de la fleur de sel, des graines de sésames ou des graines de pavot.

5 - Cuisson

1. Préchauffer le four à 220°C et cuire les Bretzels pendant environ 12 - 15 minutes jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés sur le dessus.
2. Laisser les un peu refroidir avant de les déplacer sur une grille de refroidissement.
3. Badigeonner au pinceau à pâtisserie du beurre fondu sur les bretzels et déguster un peu chaud.

Conseil : Attention au temps de cuisson, dès qu'il sont bien dorés sur le dessus et après le temps de cuisson indiqué sortez immédiatement les bretzels du four, sinon il seront trop cuit et trops secs.

5 Conseils pour cette recette

1. Activer la levure boulangère sèche dans l'eau tiède qui ne doit pas dépasser les 30°C et dans le sucre brun pendant au moins 5 minutes.
2. Laisser pousser la pâte dans un endroit chaud jusqu'à ce qu'elle double de volume et idéalement la préparer la veille et la laisser pousser une nuit au frigo, ils seront encore bien meilleurs.
3. Baigner les bretzels dans une solution alcaline, un mélange d'eau bouillante et de bicarbonate de soude et pas plus de 20 secondes au risque de leur laisser un goût métallique.
4. Cuire dans un four à haute température, au minium 200°C et jusqu'à ce qu'ils aient cette jolie croute brunâtre bien croustillante.
5. Badigeonner de beurre fondu les bretzels juste après la cuisson et déguster bien chaud.

Conservation et congélation

Température ambiante

Pendant environ 1 semaine sous un torchon ou dans une boîte de conservation avec un couvercle. Vous pouvez repasser les bretzels un peu au four pour leur redonner un peu de moelleux.

Au congélateur

Vous pouvez également conserver les bretzels jusqu'à 3 mois placés dans une boîte de conservation ou dans des sachets de conservation au congélateur.

Laissez-les reprendre doucement à température ou utiliser la fonction décongélation du micro-ondes ou pendant quelques minutes au four à 150°C.

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