Baklava

Comment faire les baklava, cette recette de petits gâteaux Turc avec une farce aux fruits secs, des amandes et des pistaches parfumées à la fleur d'oranger et des fines feuilles de pâte filo croustillante imbibée d'un sirop de sucre.

Les baklava ou baklawas sont des petites pâtisseries orientales, une spécialité de la cuisine Turque très connus au Moyen Orient et au Maghreb où on les appelle plutôt les Baklawa.

Chaque région à sa variante de baklava, ici c'est la version de baklava de Turquie, préparée avec des fruits secs, des pistaches et des amandes que l'on peut remplacer par des cerneaux de noix ou des noisettes comme dans la recette traditionnelle.

Les baklava Turc sont composés de plusieurs couches de pâte très fines qu'on appelle pâte filo (pâte phyllo). Entre ces couches on ajoute une ou plusieurs couches de farce d'un mélange de poudre de fruits secs concassées et parfumées à la fleur d'oranger.

Après cuisson les baklavas sont imbibés avec un sirop de sucre ou un mélange de miel et d'eau de fleur d'oranger comme dans les versions de baklawa Algérienne et autres variantes du Maghreb.

Ce dessert en forme de losange semble assez intimidante, mais il est en réalité très facile à faire et demande juste un peu d'organisation et de temps de préparation.

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Ingrédients et subsitutions

Pâte filo

Au Maghreb les baklawa sont préparées avec une pâte maison un peu moins feuillétee que la pâte filo du commerce. Ici pour faire simple j'ai pris des fines feuilles de pâte filo achetés dans une épicerie Turc.

On les badigeonne de beurre fondu, du ghee appelé aussi smen, c'est un beurre clarifié débarrassé du petit lait. Cela permet d'avoir des couches bien croustillantes après cuisson.

Farce aux fruits secs

On fait un mélange de fruits secs, amandes, pistaches ou des noisettes, des cerneaux de noix et même des noix de pécan.

Mixés dans un robot mixeur puis on ajoute du sucre en poudre et la préparation est mouillée avec un peu d'eau de fleur d'oranger.

Après cuisson on imbibe les baklava avec un sirop de sucre, préparé avec du sucre en poudre, de l'eau ou de la fleur d'oranger, du miel ou du sirop de glucose et un zeste et du jus de citron frais.

Vous pouvez aussi ajouter à la farce, du cacao en poudre pour une version chocolat, du beurre de cacahuète ou de la purée d'amandes comme dans mes cornes de gazelle.

Comment faire les Baklava Turc

1. Placer les amandes avec la peau et les pistaches non salés sur une plaque de pâtisserie recouverte de papier sulfurisé.
2. Torréfier au four préchauffé à 150°C pendant 15 minutes puis laisser les fruits secs un peu refroidir.
3. Mixer les fruits secs dans un robot mixeur jusqu'à obtenir une poudre fine avec quelques petits morceaux.
4. Placer la poudre de fruits secs dans un récipient, ajouter le sucre en poudre et mélanger.
5. Arroser avec l'eau de fleur d'oranger et mélanger à nouveau jusqu'à obtenir une préparation humide un peu collante.

Montage

• Découper 20 feuilles de pâte filo légèrement plus grandes le diamètre de votre moule.
• Avec un pinceau graisser le fond du moule et remonter aussi sur les bords.
• Placer une premier feuille filo et avec vos mains la faire adhérer au fond du moule, en évitant au maximum de laisser des bulles d'airs.
• Appliquer une couche de beurre fondu avec le pinceau et recommencer avec les 9 feuilles filo restantes.
• Verser la farce de fruits secs sur la 10 ème feuille de pâte filo et tasser avec le dos d'une cuillère à soupe ou le fond d'un verre pour avoir une couche uniforme.

Astuce : Utiliser un grand moule rond et découper à l'avance les feuilles filo au bon diamètre pour un montage plus facile et plus rapide.

• Appliquer une petite couche de beurre fondu sur la farce de fruits secs puis couvrir avec la 11ème couche de pâte filo.
• Puis continuer pour toutes les feuilles restantes et terminer en badigeonnant la dernière feuille de beurre fondu.
• Découper ensuite avec un couteau tranchant pour former une rosace ( motifs dans la fiche recette plus bas)

Conseil : Attention à faire des coupes bien nettes et précises et repasser si besoin 2 fois.

Cuisson

1. Préchauffer le four à 180°C et cuire le baklava pendant environ 40 à 50 minutes jusqu'à ce qu'il soit bien doré sur le dessus.
2. Verser immédiatement le sirop de sucre puis couvrir et laisser reposer une nuit à température ambiante.
3. Quand ils sont bien refroidis, démouler chaque pièce une par une délicatement et les servir dans une assiette ou les mettre dans des petites caissettes en papier.
4. Servir les baklava avec un thé à la menthe fraîche.

Conseil : Vous pouvez repasser le couteau pour être sur que la pâte à bien été coupés et pour un démoulage facile.

Conservation

A température ambiante : Elles se conservent plusieurs semaines à température ambiante dans une boîte de conservation à l'abris de l'humidité.

Au congélateur : Vous pouvez aussi les garder jusqu'à 3 mois au congélateur, placés dans une boite de conservation avec un couvercle.

Questions fréquentes

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