Pâte Sucrée

Comment faire une pâte sucrée maison super croquante et délicieuse avec cette recette facile et rapide. Cette pâte est parfaite pour toutes vos recettes de tartes ou tartelettes aux fruits frais.

La pâte sucrée est une recette de base en pâtisserie Française et elle très utilisée en fond de tarte pour toutes les recettes de tartes sucrées aux fruits.

En pâtisserie on utilise principalement 3 types de pâte à tarte, la pâte brisée, la pâte sucrée et la pâte sablée. Elles sont préparées avec les mêmes ingrédients de base, mais les techniques de préparations ne sont pas les mêmes, ce qui donne une texture différente à chaque pâte.

La recette de la pâte sucrée se rapproche plus de la pâte sablée dans sa composition sauf qu'on utilise la méthode de sablage qui donne à cette dernière une texture plutot friable et fondante.

C'est une recette de pâte à tarte très simple à faire à la texture très croquante et solide qu'on aime utiliser pour avoir des fonds de tarte et tartelettes parfaits à garnir de crème pâtissière, lemon curd ou de crème d'amande.

Suivez cette recette de pâte sucrée maison, avec mes indications et mes conseils pour la réussir à tous les coups et avoir des jolis fonds de tartes maison.

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Ingrédients et Substitutions

Voici un aperçu des ingrédients et des substitutions possibles pour faire une délicieuse pâte sucrée maison, faites défiler la page pour voir les quantités dans la fiche recette.

• Beurre : Utiliser du beurre doux et non salé, il doit avoir une texture bien ramolli, sortez-le à l'avance du frigo ou réchauffez le légèrement au micro-ondes.
• Sucre : Utiliser de préférence du sucre glace fin que vous pouvez aussi remplacer par un sucre granulé ou un sucre complet.
• Poudre d'amande : des amandes en poudre ou d'autres poudres de noix comme des noisettes ou de la pistache.
• Oeuf : à température ambiante.
• Farine : Pour la recette de base de la farine de blé blanche T55 que vous pouvez remplacer par une autre farine, comme de la farine de seigle, de sarazin, de la farine intégrale ou complète.
• Sel : indispensable pour la saveur, du sel de table ou de la fleur de sel.

Option

• Cacao : Pour une version de pâte sucrée au cacao, remplacer ¼ de la farine par du cacao en poudre non sucré.
• Crème d'amande : Vous pouvez garnir le fond de pâte sucrée avec une crème d'amande maison pour plus de saveur.

⚠️ Vous trouverez les quantités et les instructions complètes dans la fiche recette en fin de page.

Comment faire la pâte sucrée

1 - Crémer le beurre

1. Dans la cuve du robot pâtissier muni de la feuille (spatule plate), placer le beurre ramolli avec le sucre glace, la poudre d'amande et l'oeuf.
2. Mélanger à vitesse moyenne pendant 2 minutes jusqu'à obtenir un mélange bien crémeux et lisse.

Conseil : Si le beurre vous semble trop ferme alors le battre pendant 1 bonne minute jusqu'à obtenir une texture de beurre pommade avant d'incorporer les autres ingrédients.

2 - Ajouter la farine

1. Ajouter alors les ingrédients secs, la farine et le sel.
2. Et mélanger à vitesse moyenne ou lente juste assez pour les incorporer.
3. Ramasser la pâte avec les mains ou une corne à pâtisserie pour former une boule de pâte homogène.
4. Couvrir d'un film alimentaire et placer au frigo pour au moins 30 minutes avant de l'utiliser.

Astuces : Vous pouvez immédiatement l'étaler au rouleau à pâtisserie entre 2 feuilles de papier sulfurisé pour gagner du temps dans la préparation.

Comment foncer une tarte ?

Pour foncer une grande tarte, vous pouvez soit utiliser cette méthode simple et rapide ou pour des finitions encore plus parfaites allez directement à le technique de foncage des tartelettes.

1. Sortir la pâte du frigo et l'étaler au rouleau sur un plan de travail légèrement fariné ou entre 2 feuilles de papier cuisson sur une épaisseur de 3 mm.
2. Couvrir entièrement le cercle à tarte avec le disque de pâte sucrée et couvrir progressivement avec vos mains en commencant par le centre puis en terminer par les bords en laissant la pâte déborder.
3. Passer un coup de rouleau à pâtisserie sur le dessus pour couper rapidement les bords de la pâte et les retirer.
4. A l'aide du pouce et de l'index, presser légerement sur le contour pour former une bordure de la même épaisseur.
5. Et couper l'éxcedent de pâte à l'aide d'un couteau.
6. Placer le fond de tarte au frigo pour au moins 1 heure avant de le cuire au four.

Astuce : Pour ne pas avoir la pâte qui se rétracte à la cuisson, il faut laisser reposer la pâte au froid, idéalement 1 nuit au frigo ou pour les plus préssés au moins 1 heure au congélateur avant de la cuire.

Comment foncer des tartelettes ?

Pour foncer des mini cercles à tartes on utilise une méthode différente qui est bien plus facile et qui permet de correctement foncer les mini moules.

1. Etaler au rouleau la pâte sucrée sur une épaisseur de 3 mm.
2. Découper des bandes un peu plus large que la profondeur des mini cercles.
3. Découper des disques de pâte d'environ 0,5 mm moins large que les cercles à tartelettes.
4. Foncer d'abord le disque de pâte puis ajouter autour la bande de pâte.
5. Presser légèrement pour faire la jointure de la bande et découper l'éxcedent de la bande en passant un couteau sur le dessus du cercle à tartelette.

Astuce : Pour que la pâte garde bien sa forme pendant le fonçage, placer les morceaux decoupés de pâte au congélateur pour 10 minutes avant de foncer les mini cercles.

Comment cuire un fond de tarte ?

1. Préchauffer le four à 175°C et cuire la pâte sucrée pendant environ 20-30 minutes selon le diamètre, jusqu'à ce qu'elle soit bien dorée.
2. Laisser complètement refroidir le fond de tarte avant de la décercler et de la laisser complètement refroidir à température ambiante.

Conseil : Pas besoin d'utiliser des billes en céramique ou des haricots blanc pour cuire le fond de tarte si vous l'avez bien laisser reposer au frigo une nuit ou si elle est congelée.

Pourquoi ajouter une dorure ?

La dorure à l'oeuf permet de donner une jolie finition aux fonds de tartes et tartelettes, la pâte à alors une couleur bien dorée uniformément et elle est aussi plus brillante.

Mais la dorure permet aussi de perméabiliser la pâte et d'éviter qu'elle absorbe le jus des fruits frais ou des garnitures et qu'elle perd sa texture croustillante.

Pour ajouter une dorure il suffit simplement d'appliquer du jaune d'oeuf battu au pinceau à pâtisserie sur l'ensemble du fond de tarte cuit et de la cuire à nouveau pendant 5 minutes supplémentaires au four.

Conseils et Astuces

Comment conserver la pâte ? Avant cuisson au frigo couverte de film alimentaire pendant 3-4 jours et jusqu'à 2-3 jours après cuisson à température ambiante.

Utiliser bien des ingrédients à température ambiante, surtout pour le beurre qui doit être bien ramolli pour donner une pâte bien homogène.

Laisser reposer le fond de tarte au frigo une nuit (ou 1 heure au congélateur) avant de la cuire au four pour éviter d'avoir un pâte qui se déforme ou se rétracte à la cuisson.

Autres pâtes

• Pate sablée
• Streusel
• Pâte brisée
• Pâte feuilletée
• Pâte feuilettée inversée
• Pâte feuilletée rapide
• PLF pâte à croissant

Recettes avec pâte sucrée

• Tarte au citron meringué
• Tarlettes aux citron

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