Apprenez à faire votre pâte feuilletée maison, elle est très facile à faire et bien meilleure que celle du commerce ! Cette recette classique à un feuilletage très léger et croustillant en bouche, elle est parfaite pour toutes vos recettes sucrées mais aussi salées !
La pâte feuilletée est une recette basique très utilisée dans des recettes sucrées et salées. Elle est préparée en suivant une technique de tourage qui consiste à alterner par pliage les couches de pate et de beurre, ce qui donne un feuilletage très croustillant après cuisson.
On retrouve plusieurs méthodes de préparations dont cette méthode classique ou le beurre est enfermé dans la pâte, mais aussi une version de pâte feuilletée inversée ou c'est la pâte qui est enveloppée par le beurre.
Ou encore la pâte feuilletée rapide prête en 10 min ou tous les ingrédients sont mélangés ensemble grossièrement puis il suffit ensuite de plier la pâte.
A la différence de la pâte feuilletée levée qui sert à la préparation des croissants ou des pains au chocolat, cette recette ne contient pas de levure.
Elle est plus utilisée pour faire les chaussons aux pommes, la galette des rois ou en fond de tarte comme dans ma recette de tarte fine aux pommes, qu'on peut faire aussi avec des poires ou encore des fraises.
Particularités de cette pâte
Comparée aux recettes comme la pâte sucrée, sablée ou encore la pâte brisée, elle est beaucoup plus technique et demande un certain temps de préparation. Ce qui la rend assez intimidante surtout si vous débutez en pâtisserie.
En réalité elle est très simple faire et les différences avec celle du commerce sont incroyables ! Le feuilletage est encore plus croustillant et surtout elle est bien plus légère et digeste.
Méthodes de pliage :
Pour faire un bon feuilletage il faut suivre une technique de tourage qui consiste à alterner la pâte (détrempe) et la matière grasse (beurre sec) en effectuant des pliages successifs, on dit qu'on fait des tours.
Pour faire une pâte feuilletée classique il faut 6 tours
On utilise 2 méthodes pour faire les pliages de la pâte : le tour simple ou le tour double :
- Tour simple: C'est le pliage le plus simple, la pâte est étalée en grand rectangle puis pliée en 3 et compte pour 1 tour.
- Double tour: C'est le pliage dit en porte-feuille, la pâte est étalée en grand rectangle, puis pliée en 4 et compte pour 1,5 tour.
Vous pouvez suivre une de ces 2 méthodes pour tourer votre pâte :
Méthode 1 : faire 2 x 1 tour double + 1 tour simple et terminé avec 1 tour simple ( 1,5 + 1 + 1,5 + 1 + 1 = 6)
Méthode 2 : faire 3 x 1 tour simple + 1 tour simple (1 + 1 + 1 + 1 + 1 + 1 = 6)
Entre chaque série de tour la pâte doit reposer un minimum de temps au frigo, sans quoi après trop de manipulations le beurre se ramolli et le feuilletage disparaît.
Comment faire de la pâte feuilletée
La pâte (détrempe) :
- Placez tous les ingrédients dans le bol du batteur muni du crochet à pâte et pétrir pendant 3-5 minutes jusqu'à obtenir une pâte souple.
- Former une boule de pâte.
- Inciser en croix avec un couteau, puis emballer de film alimentaire et placer au frigo pour environ 2 heures.
Astuce : Préparez-la en grande quantité, elle se conserve très bien au congélateur.
Incorporer le beurre à la détrempe:
- Etaler la pâte en carré avec un rouleau à pâtisserie sur un plan de travail fariné.
- Placez le beurre au centre (voir image), la pâte doit être un peu plus grande que la taille du beurre.
- Rabattre les coins sur le beurre pour le recouvrir complètement.
Astuce : Préparez la détrempe avec du beurre noisette pour un bon goût de noisettes grillées.
Comment faire un tour simple
- Étaler au rouleau la pâte en grand rectangle d'au moins 30-40 cm de long .
- Plier en 3, rabattre d'abord le bord supérieur puis recouvrir avec le bord inférieur (voir image).
Conseil : Laisser reposer la pâte pendant 1h30 min au congélateur entre chaque tour pour gagner du temps dans la préparation.
Comment faire un double tour
- Étaler au rouleau à pâtisserie la pâte sur une longueur de 40 cm environ.
- Plier en 4, d'abord replier le bord supérieur sur ¼ de la longueur de la pâte.
- Rabattre les ¾ restants sans recouvrir le bord supérieur.
- Terminer en pliant à nouveau l'ensemble en 2.
Conseil : Toujours tourner d'un quart vers la droit la pâte avant de procéder à un nouveau tour. L'ouverture doit toujours se trouver sur le côté.
Conservation
- Au frigo : elle se conserve pendant environ 2-3 jours au-delà la pâte commence à noircir.
- Au congélateur : bien emballer de film alimentaire vous pourrez la conserver pendant plusieurs mois.
FAQS - Questions fréquentes
Utiliser un beurre sec avec au moins 80 % de matières grasses.
Pour une pâte plus légère, réduire la quantité du beurre de tourage et procéder au moins à 6 tours.
Terminer la cuisson de la pâte à 230°C pendant 5 minutes pour plus de croustillant.
Appliquez une couche de sirop de sucre sur le dessus de la pâte après cuisson.
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Recettes avec pâte feuilletée
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Pâte feuilletée
- Total Time: 8 hours 30 minutes
Description
Pâte feuilletée classique légère et croustillante pour 500g de pâte (pour 1 galette des rois ou en fond de 2 tartes feuilletées sucrées ou salées)
Ingredients
Pâte feuilletée
- 250 g Farine (T45 ou T55 ou un mélange des 2)
- 35 g Beurre doux (fondu)
- 5 g Sel
- 125 ml Eau froide
- 200 g Beurre doux (Pour le tourage)
Instructions
La détrempe (pâte)
- Faites fondre le beurre au micro-ondes et laissez-le tiédir quelques instants.
- Dans le bol du robot muni du crochet à pâte, placez l’eau froide puis le beurre fondu, le sel et terminez en ajoutant la farine.
- Mélangez à vitesse moyenne avec le crochet pendant environ 3-5 minutes, jusqu'à obtenir une pâte homogène et souple
- Sortez la pâte du bol et formez une boule avec vos mains.
- Incisez la pâte au centre en croix avec un couteau.
- Emballez la pâte avec du film alimentaire et placez-la au frigo pour au moins 2 heures.
Beurre pour le tourage
- Découpez une feuille papier cuisson, placez le beurre au centre et refermez le papier cuisson sur le beurre pour former un carré.
- A l’aide d’un rouleau à pâtisserie, étalez le beurre pour obtenir une plaque carrée.
- Placez la plaque de beurre au frigo.
Incorporation du beurre dans la détrempe :
- Sortez du frigo la plaque de beurre 10 minutes avant de sortir la détrempe (la pâte).
- Étalez d’abord la pâte au rouleau pour former un carré un peu plus grand que la plaque de beurre.
- Placez le beurre au centre de la pâte et repliez les coins de la pâte sur le beurre pour le recouvrir entièrement.
- Abaissez la pâte au rouleau afin d’obtenir un rectangle d’environ 40 cm de long.
Tourage (pliage)
- Suivez une de ces deux méthodes en veillant bien à tourner la pâte de 90° vers la droite entre chaque pliage et en laissant bien reposer la pâte environ 1h30 - 2 heures au frigo entre chaque série de tours.
Méthode 1 : Faite 2 séries de 1 double tour + 1 tour simple puis terminer avec 1 tour simple.
Méthode 2 : Faite 3 séries de 1 tour simple + 1 tour simple - Procédez au premier pliage en effectuant soit un double tour ou soit un tour simple, puis tourner la pâte d’un quart de tour (afin d’avoir l’ouverture toujours sur la droite) et procédez immédiatement au second pliage, un tour simple.
- Enveloppez de film alimentaire et laissez reposer la pâte environ 1h30 - 2 heures au frigo.
- Répétez la précédente étape, en faisant un double tour + un tour simple ou 2 tour simple en veillant toujours à tourner d'un quart de tour la pâte entre chaque pliage. Et laissez reposer à nouveau la pâte au frigo encore 1h30 à 2 heures.
- Sortez la pâte du frigo et réalisez cette fois-ci seulement 1 tour simple si vous avez suivi la méthode 1 ou 2 tours simples pour la seconde méthode.
- Après les derniers tours vous pouvez immédiatement vous servir de la pâte feuilletée pour votre recette.
Notes
Conservation :
- Au frigo : environ 3 jours
- Au congélateur : jusqu'à 3 mois
Pâte moins grasse :
Réduire le beurre à 150 g pour 250 g de farine
Pâte plus légère :
Faire au moins 6 tours ( plus de feuilletages = plus légère et moins lourde)
Préparation plus rapide :
Laisser reposer la pâte au congélateur pendant 30 minutes entre chaque tours.
- Prep Time: 30 minutes
- Category: Dessert
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