Pâte feuilletée inversée

Comment faire la meilleure pâte feuilletée inversée, une recette facile avec un feuilletage croustillant, aérien et léger en bouche. Elle est parfaite pour la galette des rois et autres pâtisseries maison mais aussi pour vos recettes salées.

C'est THE BEST recette de pâte feuilletée inversée, celle que tous les grands chefs pâtissiers utilisent dans leurs pâtisseries, comme dans les recettes traditionnelles de galette des rois à la frangipane, le mille-feuille ou encore dans le St honoré .

À la différence de la pâte feuilletée classique ou on incorpore le beurre à la détrempe (la pâte). Ici c'est tout simplement l'inverse, c'est le beurre manié (un mélange de beurre et de farine) qui va renfermer la détrempe.

L'avantage de placer le beurre à l'exterieur permet d'avoir un feuilletage plus régulier, le beurre s'échappe moins à la cuisson et on obtient une pâte qui se développe mieux.

Elle est plus aérienne et avec une texture plus croustillante et plus légère en bouche.

Composition

La recette reste aussi technique que la version classique et demande un peu de temps de préparation, mais pour les plus pressés vous pouvez toujours tester la pâte feuilletée rapide prête en 10 minutes.

Elle est composée de 2 préparations, du beurre manié, qui est un mélange de beurre et de farine et d'une détrempe, un mélange de farine, eau, beurre, sel et du vinaigre blanc qui permet une meilleure conservation.

La détrempe est d'abord enveloppée du beurre manié, puis on effectue des pliages successifs de la pâte. Cette superposition de couche de beurre et de pâte est obtenue en alternant des tours doubles et simples.

Ce qui donne après cuisson un magnifique feuilletage bien développé et aérien, semblable à la PLF, la pâte utilisée pour faire les croissants et les pains au chocolat.

Conseil : Pour faite cette pâte il faut procéder à 2 tours doubles + 1 tours simple.

Comment faire la pâte feuilletée inversée

Beurre manié :

1. Placer le beurre ramolli et coupés en morceaux avec la farine dans le bol du batteur muni de la spatule plate.
2. Mélanger à vitesse moyenne pendant 1 minute jusqu'à obtenir une préparation homogène.
3. Verser la préparation sur une feuille de papier sulfurisé.
4. Refermer le papier sulfurisé et abaisser au rouleau sur une épaisseur de 1 cm pour former une plaque de beurre carré puis placer au frigo pour 1 heure.

La détrempe (la pâte)

1. Placez tous les ingrédients dans le bol du batteur muni du crochet à pâte, l'eau, le beurre fondu, la farine, le sel et le vinaigre blanc.
2. Mélanger à vitesse moyenne pendant 1 à 2 minutes jusqu'à obtenir une boule de pâte homogène et souple.
3. Débarrasser la pâte sur un plan de travail et former un carré puis l'envelopper de film alimentaire et placer au frigo pour 1 heure.

Conseil : Eviter de trop pétrir la pâte, elle doit juste être assez mélangée pour obtenir une boule de pâte homogène.

Envelopper la détrempe avec le beurre manié

1. Sortir la plaque de beurre du frigo et l'étaler sur un plan de travail fariné pour former un grand carré.
2. Etaler la pâte aussi en carré mais plus petit que la taille de la plaque de beurre.
3. Placer la détrempe au centre du beurre et rabattre les coins jusqu'à complètement la recouvrir.
4. Souder les bords avec les doigts.

Astuce : Appliquer une bonne couche de farine sur votre plan de travail pour éviter que la plaque de beurre ne colle trop.

Tour double :

1. Abaisser au rouleau à pâtisserie la pâte sur un grand rectangle d'environ 30 cm de long.
2. Plier en 4 (portefeuille), commencer par plier le bord superieur, puis ramener le bord inférieur et plier à nouveau en 2
3. Emballer de film alimentaire et placer au frigo pour 1 h - 1h30 heure.

Conseil : Pensez à faire un quart de tour vers la droite (ouverture sur le côté ) avant de procéder à un nouveau tour.

Tour simple

1. Abaisser la pâte au rouleau sur une longueur de 20 cm environ.
2. Plier la pâte en 3 en commençant par plier le bord superieur, puis rabatte dessus le bord inférieur.
3. Couvrir de film alimentaire et placer au frigo pour 1h-1h30

Astuce : Placer la pâte 30 minutes au congélateur entre chaque tours pour raccourcir le temps de repos.

Conservation :

Au frigo :

Elle se conserve facilement au frigo pendant environ 3 à 5 jours, emballée de film alimentaire. Après quelques jours, elle commence à noircir mais reste comestible.

Au congélateur :

Elle se congèle parfaitement crue avant cuisson, bien emballée au contact de film alimentaire ou dans un sachet de conservation et ce jusqu'à 3 mois. Pour la décongélation laissez-la simplement reprendre au frigo.

Cuisson : Pour l'utiliser, étalez la pâte sur une feuille de papier cuisson sur environ 3 mm d'épaisseur et la placer au congélateur pendant 15 minutes avant de la cuire dans un four préchauffé.

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