Comment faire la recette de la ganache montée au chocolat onctueuse et à la tenue parfaite pour décorer et garnir tous vos desserts ! Suivez cette recette facile en pas à pas et tous mes conseils pour réussir cette ganache.
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La ganache montée au chocolat est une délicieuse recette de glaçage à base de chocolat, très utilisée en pâtisserie pour fourrer ou décorer les gâteaux.
Elle est composée principalement d'un mélange de chocolat noir et de crème mais dans un ratio différend de la recette de ganache classique.
Comme son nom l'indique, cette ganache est montée à l'aide d'un batteur électrique ou un robot pâtissier jusqu'à obtenir une crème fouettée soyeuse à la texture aérienne et légère.
La ganache montée est très appréciée pour sa texture crémeuse et son goût riche en chocolat. Elle est bien plus ferme qu'une simple chantilly et elle a aussi une texture bien plus légère qu'une crème au beurre.
Pourquoi on aime cette recette
Plus de recettes au chocolat? Essayez aussi ces recettes : Gâteau d'anniversaire au chocolat, ce cheesecake au chocolat ou ces brownies au chocolat.
Ingrédients cette recette
Vous avez besoin de ces ingrédients pour faire cette ganache au chocolat montée :
- Chocolat : Utiliser de préférence un chocolat de qualité, du chocolat pâtissier à 54 % , du chocolat au lait à 39 % ou du chocolat blanc à au moins 28%.
- Crème liquide : Uniquement de la crème liquide entière à au moins 30 % de matière grasse. Une part est incorporée chaude et l'autre part est incorporé froide.
Comment faire une Ganache Montée au Chocolat
Voici quelques instructions visuelles rapides. N'oubliez pas que les instructions complètes avec les ingrédients exacts se trouvent dans la fiche recette principale ci-dessous !
Étape 1 : Faire fondre le chocolat noir coupé en morceaux ou haché dans un récipient ou un bol au bain-marie ou au micro-ondes. Mélanger avec une spatule ou une cuillère jusqu'à obtenir un mélange de chocolat bien fondu.
Étape 2 : Mettre la crème liquide entière dans une casserole et chauffer sur un feu moyen jusqu'a frémissements.
Retirer du feu et verser la crème chaude sur le chocolat fondu en 2-3 fois (selon la quantité de ganache préparée) et mélanger entre chaque ajout avec une maryse ou une cuillère en bois pour obtenir un ganache lisse sans morceaux.
Étape 3 : Ajouter alors l'autre part de crème froide dans la ganache encore liquide. Et mélanger à nouveau à la spatule pour l'incorporer et jusqu'à obtenir une ganache liquide. (Passer un coup de mixeur plongeant pour lisser la ganache)
Couvrir alors la ganache au chocolat au contact avec du film alimentaire et placer au frigo pour une nuit (au moins 6 heures).
Monter la ganache
- Placer la ganache refroidie dans le bol du batteur ou de votre robot pâtissier muni du fouet à pâtisserie.
- Battre à vitesse moyenne pendant environ 3 à 4 minutes jusqu'à l'obtention d'une ganache montée bien onctueuse et lisse.
- Utiliser immédiatement la ganache ou la placer au frigo jusqu'à son utilisation.
Quoi faire avec la ganache fouettée
Cette recette de ganache montée est délicieuse mangée à la petite cuillère 😋 mais voici quand même quelques idées de recettes de gâteau et pâtisseries ou vous pourrez l'utiliser :
- Garnir un number cake
- Garnir et décorer un layer cake comme ce layer cake chocolat fraise, ce layer cake chocolat vanille, un layer cake Kinder ou ce layer cake chocolat framboise.
- En verrines
- Pour décorer des cupcakes à la douille comme ces cupcakes au chocolat, ces cupcakes marbrés ou ces cupcakes à la vanille.
- Pour garnir une tarte au chocolat comme cette tarte au chocolat ou cette tarte chocolat caramel beurre salé.
- Sur un cake marbré
- Dans une bûche de Noël comme cette bûche chocolat rocher ou cette bûche praliné.
- Dans la pâte à choux ou des éclairs au chocolat
Conseils pour cette recette
Conservation
Au frigo : La ganache au chocolat se conserve uniquement au réfrigérateur sous un film alimentaire ou stocker dans une boîte hermétique jusqu'à 4 jours.
Au congélateur : Il es déconseillé de congeler la ganache car cela altère sa texture.
Variations & Substitutions
Questions fréquentes
Quel chocolat choisir pour faire la ganache montée?
Pour de meilleurs résultats et pour avoir une ganache avec une meilleure tenue, utiliser de préférence un chocolat de qualité et riche en beurre de cacao.
Pourquoi ma ganache montée à tranchée et comment la ratrrapée ?
C'est le cas lorsque vous l'avez fouettée trop vite ou bien trop lontemps, mais aussi si le chocolat à été trop chauffé.
Si votre ganache à tranchée alors faite la fondre au bain-marie jusqu'à ce qu'elle soit complètement liquide puis laisser la refroidir à nouveau une nuit entière au frigo avant de la battre à nouveau au fouet.
Est-ce qu'ont peut utiliser la ganache en dessous de la pâte à sucre ?
Il est déconseillé d'utiliser cette ganache montée en dessous de la pâte à sucre, utiliser plutot une ganache classique ou une ganache de couverture.
Comment avoir une ganache montée plus ferme ?
Pour avoir une ganache plus ferme, vous pouvez réduire d'un peu la quantité de crème liquide, ajouter de la gélatine, ou remplacer une part de la crème par du mascarpone.
Pourquoi ma ganache ne monte pas ?
Verifier que la ganache est totalement refroidie avant de la monter au batteur. Laisser la pendant une nuit entière au frigo et utiliser bien de la crème liquide avec au moins 30 % de matière grasse.
Plus de recettes de ganaches
J'espère que vous avez aimé cette recette de ganache montée ! N'hésitez pas à la noter et à laisser un commentaire pour me dire ce que vous en pensez. Happy baking !
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Ganache montée Chocolat
- Total Time: 25 minutes
- Yield: 12 portions
Description
Recette de la ganache montée au chocolat noir, onctueuse et parfaite pour garnir et décorer tous vos gâteaux. (pour garnir un layer cake de 3 couches ou décorer 12 cupcakes)
Ingredients
Ganache au chocolat :
- 200 g de chocolat pâtissier - 54 -64%
- 600 g de crème liquide entière à 30-35%
Instructions
- Cassez le chocolat en petits morceaux ou le hachez finement à l'aide d'un couteau, puis le placer dans un récipient.
- Faire fondre le chocolat au bain-marie dans une casserole contenant un peu d'eau sur un feu moyen ou utiliser votre micro-ondes par tranches de 20 secondes et jusqu'à ce qu'il soit totalement fondu et bien lisse puis réserver. (attention à ne pas trop le chauffer au risque de le bruler)
- Placer la moitié de la crème liquide entière dans une casserole et chauffer sur un feu moyen jusqu'à frémissements puis retirez du feu.
- Verser la crème chaude sur le chocolat fondu en 3 fois et mélangez après chaque ajout avec une spatule souple ou une cuillère en bois vigoureusement jusqu'à obtenir une ganache homogène et bien lisse. (Vous pouvez passer un coup de mixeur plongeant dans la ganache pour la lisser)
- Ajoutez alors l'autre moitié de crème liquide froide et mélangez à nouveau pour l'incorporer.
- Couvrir au contact et placez au frigo pour une nuit (minimum 6 heures) jusqu'à ce qu'elle soit totalement refroidie.
- Transvasez la ganache froide dans le bol du batteur ou la cuve de votre robot pâtissier muni du fouet à pâtisserie.
- Fouetter à vitesse moyenne pendant environ 3 à 4 minutes jusqu'à obtenir une ganache onctueuse et ferme. (attention à la vitesse et surveillez bien la texture pour éviter qu'elle tranche)
- Utiliser immédiatement la ganache montée sur vos gâteaux.
Notes
Conservation : la ganache se conserve environ 2 jours au frigo sou un film alimentaire. Une fois montée utiliser la de préférence immédiatement car les bulles d'airs vont s'échapper et elle va perdre petit à petit sa texture lisse.
Vous pouvez remplacer la moitié de la crème liquide incorporé froide par de la mascarpone en l'ajoutant au moment de monter la ganache.
Vous pouvez aromatiser la ganache en laissant infuser votre arôme dans la crème liquide chaude.
- Prep Time: 20 minutes
- Cook Time: 5 minutes
- Category: ganache, crème, glaçage
- Cuisine: Française
Bonjour
Est ce que je peux utiliser votre recette de ganache pour garnir des macarons ? Si oui me conseillez-vous d'y incorporer de la gélatine sous quelle proportion ?? Avec mes remerciements
Bonjour, oui c'est possible d'utiliser la ganache montée au chocolat pour garnir des macarons et il n'est pas nécessaire de mettre de la gélatine en plus elle est assez ferme.
Bonjour je doit faire un layer cake avec une ganache montée chocolat noir . Penser vous que je peut le monté est le congelé sans la couverture puisque ce sera une chantilly mascarpone.
Ou dois-je congelée la ganache non monté a part ?
Merci.
Bonjour, oui il vaut mieux congeler le gâteau déja garni de la ganache montée, puis le laissez décongeler au frigo et ajouter votre couverture.
Bonjour j’aimerai savoir si je prépare ma ganache sans la montée combien de temps avant puis la préparer merci
Bonjour, vous pouvez la préparer 2-3 jours avant et la garder au frigo et la montée le jour j.
bonjour,
je souhaite faire des cupcakes et un topping ganache montée chocolat blanc. une fois dréssés, comment puis-je les conserver sans que la genache ne coule ou ne ramolisse?
d'avance merci
Bonjour, une fois que je vous avez décorer vos cupcakes, laissez les au frigo pendant au moins 2 heures avant de les servir, la ganache va se raffermir encore plus au froid.
Bonjour,
J’ai un layer cake Kinder a faire pour samedi et je voulais savoir s’il était possible de monter mon gâteau avec de la ganache montée le jeudi et le garder au frigo jusqu’à samedi.
Bonjour Jade, oui c'est tout à fait possible de faire le gâteau 2 jours avant et de le conserver bien au frais dans une boîte à gâteau si possible.
Bonjour Puis-je rajouter du beurre de cacao à ma ganache svp? Merci
Bonjour, oui c’est tout à fait possible d’ajouter jusqu’à 10% du poids de chocolat en beurre de cacao, la ganache sera un peu plus ferme
Bonjour,
Je souhaiterais faire un number cake au 3 chocolats.
- Est-ce que c'est la même proportion de chocolat avec les 3 sortes de chocolat?
- Est-ce qu'il faut que je rajoute de la gélatine dans ma ganache montée?
- Et finalement, est-ce que 3 couches de biscuit c'est ok ou ce sera trop lourd?
Merci 😉
Bonjour,
Pour un number cake au 3 chocolats, vous pouvez suivre les quantités indiquées ici, mais vous risquez d'en avoir un peu trop, cela dépend aussi des dimensions de vos biscuits. Si vous partez sur un chiffre de taille standard (format A4), il vous faudra environ 500 à 600 g de ganache montée pour bien couvrir le biscuit. Vous n'avez pas besoin d'ajouter de gélatine. Si vous craignez que la ganache ne soit pas assez ferme, vous pouvez légèrement diminuer le ratio crème/chocolat pour obtenir une meilleure tenue.
Généralement, on fait 2 couches de biscuits pour faciliter la découpe. Avec 3 couches, cela risque d'être plus délicat. Si vous souhaitez quelque chose de plus léger et facile à couper, vous pouvez également opter pour une base de génoise au lieu d'un biscuit.
Bonne préparation !