Meringue Italienne

Comment faire une délicieuse meringue Italienne brillante et oncuteuse avec cette recette facile et rapide à faire. Cette recette de meringue est parfaite en base dans tous vos pâtisseries et desserts maison, pour décorer une tarte, garnir un gâteau et bien plus.

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En pâtisserie la meringue est une recette de base composée principalement de blancs d'oeufs et de sucre, l'ensemble est fouetté longuement jusqu'à obtenir une texture volumineuse et bien blanche et brillante.

On peut alors l'utiliser de différentes manières en pâtisserie, en glaçage ou pour fourrer un gâteau ou encore cuite au four, elle donne une meringue à la texture croquante comme dans la recette de la pavlova.

Il existe 3 types de meringues, la meringue Française ou le sucre en poudre est directement mélangé aux blanc d'oeufs, la meringue Suisse ou les oeufs sont pasteurisés avec le sucre au bain-marie avant d'être fouettés et cette recette de meringue Italienne ou les blancs sont fouettés avec un sirop de sucre cuit.

La meringue Italienne est très certaiement la plus douce et la plus crémeuse des meringues, c'est celle qu'on utilise dans la recette de la tarte au citron meringuée ou sa version Américaine, la lemon meringue pie ou encore sur une omelette Norvégienne.

Elle entre aussi dans la composition de plusieurs pâtisseries, comme les coques des macarons, la crème au beurre à la meringue Italienne parfaite pour décorer les cupcakes à la poche à douille ou encore dans des recettes de mousses aux fruits.

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Ingrédients

Voici les ingrédients nécessaires pour faire une meringue italienne à la maison pour vos desserts, faites défiler la page pour voir les quantités dans la fiche recette.

• Œufs : Utiliser des blancs d'oeufs frais (pas froid) plutôt que des oeufs vieillis de plusieurs jours pour une meringue bien stable et volumineuse, et surtout à température ambiante.
• Sirop : Un mélange de sucre en poudre blanc et eau pour réaliser le sirop de sucre cuit au petit boulé (118°C-121°C).

⚠️ Vous trouverez les quantités et les instructions complètes dans la fiche recette en fin de page.

Matériels utiles : Robot pâtissier ou un batteur électrique et un thermomètre de cuisson.

Comment faire la meringue Italienne

1 - Monter les blancs d'oeufs

1. Placer les blancs d'oeufs à température ambiante dans la cuve du batteur muni du fouet à pâtisserie.
2. Mélanger à vitesse moyenne-lente pendant la préparation du sirop et jusqu'à obtenir des blancs juste mousseux.

Conseil : Les blancs doivent être tout juste mousseux et non montés en neige avant d'y incorporer le sirop de sucre cuit.

2 - Sirop de sucre

1. Placer le sucre en poudre et l'eau dans une casserole.
2. Chauffer la casserole sur un feu moyen et porter à ébullition le mélange tout en contrôlant la température avec un thermomètre de cuisson qui doit afficher au moins 118°C.

Astuce : Si vous n'avez pas de thermomètre de cuisson, je vous explique plus bas comment savoir quand le sirop est prêt.

3 - Incorporer le sucre cuit

1. Baisser la vitesse du robot pâtissier à lent et verser en filet sur les parois de la cuve le sirop de sucre cuit.
2. Puis reprendre à vitesse maximum et mélanger la préparation jusqu'à obtenir une meringue bien brillante, ferme et totalement refroidie (environ 15 minutes).
3. Utiliser immédiatement la meringue italienne dans vos desserts et tarte au citron ou la laisser à température ambiante et la fouetter à nouveau avant de l'utiliser pour lui redonner une texture lisse.

Conseil : Il faut battre la meringue jusqu'à complet refroidissement et jusqu'à ce qu'elle ait une texture bien ferme.

Comment faire sans thermomètre ?

Le sirop cuit doit avoir une température qui se situe entre 118°C et 121°C, idéalement on utilise un thermomètre de cuisson pour mesurer facilement la température. Mais si vous n'en avez pas voici une astuce pour savoir quand le sucre est à bonne température :

Laisser d'abord cuire le sucre et l'eau pendant environ 4 minutes à feu moyen, puis vérifiez de temps en temps en plongeant une fourchette dans la casserole et déposer une petite quantite de sirop dans un verre d'eau froide.

Si le sucre forme une boule de sucre malleable c'est qu'il est prêt, si le sucre forme un filament c'est qu'il manque de cuisson et si au contraitre vous avez une boule dur c'est qu'il est trop cuit.

Comment parfumer la meringue

Voici quelques idées pour parfumer votre meringue et la rendre plus savoureuse.

• Au chocolat : en ajoutant du chocolat fondu ou du cacao en poudre
• Arôme : Amande amer, jus de citron, jus orange, eau de rose, extrait de vanille etc..
• Purées de fruits : Framboises, fraises, mangues ets.

Questions Fréquentes sur la meringue

Conseils pour réussir la meringue

• Utiliser des ustensiles propres : Attention aux traces de gras qui empêchent les oeufs de monter correctement, nettoyez bien vos ustensiles sous l'eau chaude et savonneuse ou passez un coup de chiffon imbibé de vinaigre blanc.
• Oeufs frais et à température ambiante : Les oeufs frais et à température ambiante montent mieux et sont plus stables que les oeufs vieillis, qui eux montent plus vite, mais retombent et ne donnent pas une meringue stable.
• Mousser les blanc: Attention à ne pas battre trop rapidement les blancs d'oeufs avant d'incorporer le sucre cuit, ils doivent être juste mousseux et non montés en neige.
• Ajouter de l'acidité : Le jus de citron frais, le vinaigre blanc ou encore la crème de tarte aide stabiliser les blancs d'oeufs fouettés et donne une belle meringue volumineuse, même après cuisson.
• Utiliser un thermomètre : Un indispensable en pâtisserie et il n'y a certainement pas de meilleure façon de réussir un sirop de sucre.

Conservation

A température ambiante : Le sirop de sucre cuit incorporé aux blancs d'oeufs permet de conserver la meringue à température ambiante, dans un bol couvert d'un film alimentaire ou sur vos desserts pendant 48 heures.

La meringue cuite se conserve aussi à température ambiante pendant environ 2 semaines dans une boîte de conservation à l'abris de l'humidité.

Au frigo : Elle se conserve jusqu'à 5 jours au frigo couverte d'un film alimentaire, dû à l'humidité elle risque de rendre de l'eau au frigo, le mieux étant de l'utiliser immédiatement.

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